Pekan lalu, secara random saya memesan nasi Padang dari salah satu rumah makan Padang di Jogja melalui aplikasi online. Saya memilih menu rendang tanpa ekspektasi apa pun, sebab hanya membayar Rp13 ribu untuk induk makanan Minang tersebut. Namun ternyata, rasanya justru melebihi menu sama yang dijual seharga Rp40 ribu, padahal secara rasa lebih menyerupai kuliner Jawa.
Ada rendang mahal di Jogja, tapi rasanya mirip kuliner Jawa
Mojok sebelumnya pernah menuliskan artikel mengenai penemuan rendang di salah satu rumah makan Padang di Jogja yang rasanya cenderung manis, bahkan di lidah seseorang yang berdarah Jawa. Lauk andalan yang kerap dipilih saat memakan nasi Padang ini, mengecewakan pembelinya karena tidak sesuai dengan ekspektasi untuk harganya yang mahal.
Padahal, salah satu cara mengetahui nasi Padang yang nyaman dinikmati adalah melalui lauknya. Apabila rendang, sebagai induk makanan dalam tradisi Minang, dapat menawarkan rasa yang menjanjikan, deretan lauk lainnya seakan-akan terjamin secara rasa.
“Manis dia,” kata Maria (22).
“Jujur, cukup kecewa karena biasanya pun asin,” kata dia menambahkan.
Persisnya, rendang dengan cita rasa manis itu ditemukan di salah satu rumah makan Padang yang tidak hanya terkenal di Jogja, melainkan di Indonesia. Sebab, pemiliknya merupakan salah seorang pemengaruh yang berdarah Minang, tetapi tidak lagi tinggal di sana.
Kekecewaan terhadap cita rasa rendang yang tidak seperti diharapkan, tidak menonjolkan kekayaan rempah dan bumbu dari proses masak selama enam hingga tujuh jam, berlipat ganda dengan mengetahui bahwa rumah makan Padang yang digembar-gemborkan ternyata tidak memenuhi ekspektasi.
Meski, ketika mencoba memahami alasannya, dapat diketahui bahwa rasa manis yang mendominasi dari rendang muncul dari adaptasi kuliner di luar wilayah Sumatra Barat. Jika rendang tradisional di rumah makan Padang yang benar-benar di Padang dikenal dengan rasa pedas dan rempah yang kuat, di luar daerah kekuaraannya kuliner ini dimodifikasi agar lebih sesuai dengan selera lokal.
Misal, di daerah Jawa, rendang yang dipatok seharga Rp40 ribu ini justru kaya akan rasa manis selayaknya kuliner Jawa dibandingkan rasa lain. Sebab, bumbu yang digunakan ditambahkan gula merah untuk menonjolkan rasa manisnya.
Berdasarkan sejarahnya, wilayah Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Jogja, memang terbiasa terhadap cita rasa manis. Pada masa penjajahan, semua hasil panen masyarakat Jawa di bagian Pantai Selatan diserahkan ke Belanda sehingga masyarakat mulai mengalami kelaparan. Karena banyaknya pohon tebu, masyarakat mengganjal perut dengan tebu sehingga membentuk tradisi mengonsumsi masakan manis.
Rendang murah di rumah makan Padang justru keluar sebagai juara
Namun bukan berarti, tidak ada rendang di rumah makan Padang yang tidak didominasi rasa manis. Justru, penemuan baru-baru ini secara acak menuntun saya pada nasi Padang yang terasa masuk di lidah—sebagai seseorang yang menolak rendang dengan rasa manis—dan masuk di dompet.
Menghabiskan setidaknya setengah jam untuk menggulir layar ponsel, saya memilih untuk memesan menu rendang di salah satu rumah makan Padang yang hampir saban hari sebetulnya dilewati karena berlokasi di dekat kos. Akan tetapi, tidak pernah disinggahi.
“Oh, ini rumah makan Padang, enak nggak ya?”
Pikiran itu pernah terlintas, tetapi tidak cukup menjadi motivasi untuk menghentikan kendaraan dan memesan makanan di sana.
Lain cerita, karena sudah kehabisan preferensi makanan untuk dipesan online, saya mencobanya. Lalu, hasilnya tidak mengecewakan.
Boleh juga, pikir saya, setelah mencicipinya untuk pertama kali. Potongan daging yang disajikan cukup besar untuk harga Rp13 ribu, kematangan pas, tekstur tidak alot, dan cita rasanya cukup kaya, serta dapat diidentifikasi mengandung rempah dan bumbu—tidak dikuasai gula merah.
Padahal sebelumnya, saya selalu berpikir bahwa nasi Padang yang menggugah selera hanyalah yang mematok harga cukup tinggi. Ternyata, harga tidak menentukan rasa kuliner khas Minangkabau itu sendiri, setidaknya di Jogja.
Cara mengetahui nasi Padang yang nikmat melalui penjual asli Minang
Untuk menemukan nasi Padang yang sesuai ekspektasi, ada beberapa cara mengetahui bahwa rasanya cukup terjamin melalui setidaknya tiga penanda. Salah satunya, pekerja dibawa langsung dari Tanah Minangkabau.
Cara mengetahuinya, jika datang ke warung nasi Padang, percakapan antar pegawai dengan dialek Minang akan langsung kentara. Sayangnya, beberapa tahun belakangan, mendatangkan pegawai dari Sumatra Barat tidak mudah.
Selain itu, salah seorang pedagang nasi Padang di Jogja, Yati (49), mengaku tidak betah di Jogja. ”Akhirnya kalau lagi terkendala begitu cari pegawai yang dekat. Banyak yang dari Wonosari dan Kebumen,” ungkap dia.
Penanda kedua, ada menu, seperti ikan bilis, dendeng batokok, gulai tambusu, hingga gulai ikan emas bertelur. Menurut pengusaha kuliner asal Sumatra Barat, Maesal Fasri, beberapa menu tersebut sulit diolah jika tidak lama menyelami dunia kuliner Minang.
Misal, menu olahan ikan bilis yang jarang ada di rumah makan Padang, disebabkan ikan tersebut merupakan satwa endemik dari Danau Singkarak.
“Biasanya pengiriman dari sana. Jadi, untuk orang asli Minang yang punya koneksi ke sana lebih mudah. Enak kalau gorengnya pakai balado,” terangnya.
Untuk memasak menu seperti itu juga, Maesal menceritakan bahwa orang Minang tidak pernah main-main urusan bumbu. Masakan Padang mengandalkan bumbu rempah yang kuat dan santan yang kentan, serta kemampuan masak sebagai warga asli Minang, untuk dapat menghasilkan rasa yang otentik.
Meski meniru resep itu mudah, siapa saja bisa memasak rendang, tetapi ada berbagai faktor yang berpengaruh. Katakan, rendang seharga Rp40 ribu yang diinisiasi orang asli Minang sekalipun, tidak dapat menyuguhkan rasa otentik ketika dimasak dengan cara berbeda dan oleh orang yang berbeda.
“Rasa itu nggak bisa ditiru seratus persen. Meniru takaran mungkin mudah, tapi feeling untuk mengaduk, kapan mengangkat, itu sulit. Itu naluri, istri saya, sudah terbiasa sejak kecil, akhirnya tetap mengawasi pegawai ketika mulai buka usaha di Jogja,” kata dia.
Penanda terakhir, seluruh cara untuk mengetahui kuliner Padang yang nikmat di Jogja itu masih dapat digocek dengan variasi menu. Padahal, beragam menu, sekalipun yang langka, tidak dapat memastikan rasanya kalau tidak diolah oleh pedagang yang tidak berasal dari tempat tersebut. Namun masalahnya, bagaimana benar-benar mengetahuinya?
Penulis: Shofiatunnisa Azizah
Editor: Ahmad Effendi
BACA JUGA: Nasi Padang Versi Jogja “Aneh” di Lidah, Makan Rendang Tanpa Cita Rasa Gurih dan Asin karena Dominasi Kuliner Manis Jawa dan artikel liputan Mojok lainnya di rubrik Liputan
