Hampir tiap seminggu sekali saya pasti makan bakmi Jawa Jogja. Maklum saja, keluarga saya memang penyuka kuliner yang satu ini. Menu favorit kami adalah adalah bakmi godok dengan ekstra swiwi (sayap ayam) dan kulit.
Itu mengapa kami kerap mencicipi berbagai warung bakmi Jawa yang ada di Jogja. Dari pengalaman ini, saya tahu, tidak semua bakmi Jawa Jogja itu enak. Hal itu juga dikonfirmasi oleh lawan saya yang orang asli Gunungkidul yang merantau ke Kota Jogja.
Bakmi Jawa yang nggak enak itu biasanya melanggar beberapa pakem. Sebenarnya bukan benar-benar pakem sih. Hanya saja, bakmi Jawa yang nggak enak biasanya tidak menerapkan hal-hal yang dilakukan banyak penjual bakmi Jawa.
#1 Bakmi Jawa tidak menggunakan ayam kampung
Ayam kampung memainkan peran penting di bakmi Jawa. Bakmi Jawa yang menggunakan kaldu dan isian ayam kampung rasanya lebih “nendang” daripada ayam biasa. Ayam kampung membuat hidangan terasa lebih gurih. Selain itu, tekstur daging ayam kampung yang kesat memperkaya tekstur hidangan.
Persoalannya, daging ayam kampung lebih mahal daripada ayam pada umumnya.Harga ayam kampung 25 persen lebih mahal daripada rata-rata harga ayam. Mungkin selisihnya tidak begitu besar, tapi percayalah selisih itu bisa memengaruhi bahan produksi lumayan signifikan. Apalagi daging ayam merupakan salah satu bahan di dalam Bakmi Jawa yang penting.
Itu mengapa, beberapa penjual bakmi Jawa mencoba mengakalinya dengan menggunakan ayam biasa. Namun, risikonya ada pada rasa yang jadi kurang “nendang”.
#2 Memasak tidak menggunakan arang
Kesalahan penjual Bakmi Jawa selanjutnya adalah tidak dimasak di atas tungku dan arang. Bakmi Jawa yang dimasak di atas tungku dan arang akan lebih keluar aroma dan rasanya. Bakmi jadi punya rasa smokey.
Persoalannya, memasak menggunakan tungku dan arang itu kurang praktis. Perlu energi dan waktu lebih. Tentu saja perlu keterampilan khusus untuk mengatur panasnya. Itu mengapa ada segelintir penjual yang memilih memasak menggunakan kompor. Sayangnya, rasa bakmi Jawa jadi kurang dengan cara itu.
Baca halaman selanjutnya: #3 Bakmi Jawa …
