Bahan baku gudeg, yakni nangka muda atau gori, ternyata banyak didatangkan dari luar daerah. Jika tak segera ditangani, dikhawatirkan bakal mengancam eksistensi Jogja sebagai Kota Gudeg itu sendiri.
***
Gayatri sedang membereskan sisa-sisa dagangannya ketika saya mendatanginya di lapak jualannya, Sabtu (1/2/3025) siang. Perempuan paruh baya ini merupakan penjual nangka muda yang sudah puluhan tahun berdagang di Pasar Beringharjo, Jogja.
Ketika memulai berjualan pada awal 1990-an, ia mengaku tak pernah kesulitan mencari nangka. Terutama yang masih muda atau ia menyebutnya dengan gori.
Kala itu, nangka muda masih melimpah di Jogja. Terutama di bulan November-Maret, saat pergantian musim kemarau ke musim hujan, stok bisa turah-turah dan harga di pasaran pun amat murah.
Namun, entah mengapa sejak 10-15 tahun terakhir buah tersebut semakin langka. Sehingga, Gayatri pun terpaksa “mengimpor” nangka muda dari luar daerah.
“Kalo Jawa biasanya saya ambil dari Boyolali. Tapi saya juga kerjasama sama pemasok yang dari Sumatera, di Lampung,” ungkapnya, Sabtu (1/2/2025).
Menurutnya, ada alasan mengapa Boyolali dan Lampung ia pilih sebagai pemasok. Selain karena ketersediaannya melimpah, kualitas nangka muda dari dua daerah ini terkenal top.
Gayatri menjelaskan, tak semua jenis nangka bisa dibikin gudeg. Ada jenis-jenis tertentu, seperti nangka salak yang paling digemari, karena selain buahnya besar juga teksturnya lebih keras.
“Nggak pecah saat direbus,” jelasnya.
Cikal bakal gudeg di Jogja
Seperti disinggung Gayatri, ada masanya Jogja pernah punya persediaan nangka muda yang melimpah. Sehingga, penjual seperti dirinya tak kesulitan mencari bahan baku untuk gudeg, makan khas Jogja ini.
Menurut buku Gudeg Yogyakarta: Riwayat, Kajian Manfaat, dan Perkembangan untuk Pariwisata (2012), makanan berbahan baku nangka muda ini memang sudah eksis sejak ratusan tahun lalu bersamaan dengan munculnya Kerajaan Mataram Islam–cikal bakal Jogja.
Ahli Gastronomi UGM Murdijati Gardjito, yang menulis buku tersebut, menjelaskan bahwa gudeg pertama kali dibuat oleh para prajurit saat babat alas pembangunan Kerajaan Mataram Islam.
Saat itu, Kerajaan Mataram baru akan didirikan di daerah bernama Alas Mentaok. Saat pembangunan, banyak pohon ditebang. Di antaranya adalah pohon nangka, melinjo dan kelapa.
“Karena buah dari pohon ini melimpah, prajurit membuatnya sebagai masakan kemudian terciptalah gudeg,” tulis Murdijati, menjelaskan cikal bakal gudeg menjadi makanan khas di Jogja.
Alih fungsi lahan bikin eksistensi gudeg terancam
Sialnya, seperti yang dikeluhkan Gayatri, nangka muda yang menjadi bahan baku gudeg semakin langka di Jogja. Ketua Pusat Kajian Kuliner dan Gastronomi Indonesia (PKKGI) UGM Supriyadi, menjelaskan alasan mengapa nangka muda semakin langka di Jogja.
Menurut Supriyadi, faktor utama penyebab langkanya langkanya buah nangka di Jogja adalah adanya alih fungsi lahan. Kebun-kebun nangka kini sudah banyak yang berubah menjadi pemukiman.
“Pohon-pohon nangka dipotong untuk bangunan tanpa upaya regenerasi. Alhasil, lahan yang menghasilkan pohon nangka semakin sedikit,” kata Supriyadi, saat Mojok hubungi Senin (3/2/2025).
Selain itu, pihaknya–yang concern di bidang pengembangan kajian kuliner–tak punya data pasti soal ketersediaan lahan nangka di Jogja. Termasuk berapa luas dan estimasi hasil panennya. Sehingga sulit dilakukan pemetaan.
“Saya menduga, ini terjadi karena pohon nangka dianggap tak punya nilai ekonomi, sehingga tak ada yang menanamnya lagi,” ujar Supriyadi.
“Dampaknya, karena nangka harus didatangkan dari luar daerah, maka harga jualnya pun lebih mahal. Bahkan di luar masa-masa panen bisa mencapai Rp25 ribu per kilogram, yang normal di bawah Rp10 ribu.”
Upaya yang perlu dilakukan
Supriyadi pun menegaskan, pihaknya telah meminta kepada pihak-pihak terkait, antara lain Pemda DIY, Dinas Kebudayaan DIY, dan Dinas Pertanian DIY untuk merancang kebijakan terkait pelestarian kuliner spesifik Jogja. Dalam hal ini, salah satunya adalah gudeg.
“Harapannya pihak-pihak ini mau bekerja sama dengan Bappeda, mendesak masyarakat untuk kembali menanam nangka. Kalau tak ada lahan bisa pakai Sultan Ground. Ini pasti bisa asal ada kemauan dari pembuat kebijakan,” jelasnya.
Jika itu tak bisa dilakukan, cara lain adalah bekerjasama dengan pihak luar daerah yang selama ini memasok nangka. Misalnya, daerah Lampung.
“Tapi kan ironi jadinya. Jogja sebagai Kota Gudeg, tapi bahan bakunya dipasok dari luar Jogja,” tegasnya.
Mojok sendiri pernah membuat tulisan terkait Gusti Kanjeng Ratu (GKR) Hemas yang melangsungkan aksi menanam pohon nangka di area hutan tematik Wana Boga, Gunungkidul, pada Oktober 2021 lalu.
Hutan Tematik plasma nutfah nangka itu memiliki luas 96 hektar. Dengan adanya hutan tematik nangka ini diharapkan bisa mencukupi kebutuhan dasar kuliner gudeg.
Sayangnya, tiga tahun setelah aksi tersebut, bahan baku gudeg di Jogja masih langka. Penjual tetap memasok dagangannya dari luar daerah.
BACA JUGA: Menelisik Kisah Wahyono, Korban Petrus Pertama di Jogja yang Geng-nya Suka Godain Bakul Gudeg atau liputan Mojok lainnya di rubrik Liputan.