Urap daun mengkudu konon menjadi makanan favorit Sunan Kalijaga. Meski rasanya pahit, ia mengajarkan kepada kita soal kemandirian pangan dan locavore jauh sebelum disuarakan para aktivis.
***
Gigitan pertama pada urap daun mengkudu biasanya akan langsung membuat orang mengernyitkan dahi. Ada rasa pahit dan getir yang menampar langit-langit mulut, menuntut buat segera dimuntahkan.
Bagi lidah orang modern, seperti kita ini, yang terbiasa dimanjakan dengan makanan manis dan serba instan, sayuran ini jelas bukan pilihan ideal. Namun, siapa sangka, daun liar yang rasanya tidak karuan itu justru menjadi primadona dalam hidangan paling sakral di Demak, Jawa Tengah.
Namanya Caos Dhahar Lorogendhing, hidangan “ajaib” yang diyakini sebagai makanan favorit Sunan Kalijaga semasa hidupnya pada abad ke-15.
Di benak saya, pertanyaannya sederhana–tapi menggelitik–kemudian muncul: Mengapa seorang Wali yang berkedudukan tinggi dan dihormati oleh raja-raja Kesultanan Demak, justru memilih daun pahit dan lauk pauk “pinggiran” sebagai makanan kesukaannya?
Jawabannya ternyata jauh lebih kompleks dari sekadar urusan selera lidah. Di balik sepiring urap mengkudu, Sunan Kalijaga sedang mewariskan dua pelajaran besar bagi masyarakat hari ini. Pertama, strategi kemandirian pangan. Kedua, cara waras untuk bertahan menghadapi kerasnya kehidupan.
Caos Dhahar, “jalan tengah” Sunan Kalijaga mengajarkan Islam tanpa meninggalkan tradisi lama
Secara bahasa, Caos Dhahar diambil dari bahasa Jawa krama alus yang berarti “menyajikan makanan” atau “memberi makan”. Sementara Lorogendhing adalah sebutan kuno untuk beraneka ragam lauk pauk sederhana yang disajikan sebagai pelengkap nasi tumpeng.
Namun, pada dasarnya, sajian ini bukanlah ritual persembahan mistis ala sesajen, tetapi murni tradisi sedekah. Ia menjadi cara Sunan Kalijaga menjamu dan memberi makan rakyatnya, tanpa meninggalkan tradisi lama.
Strategi “jalan tengah” ini sebenarnya adalah resep utama keberhasilan Wali Songo di tanah Jawa. Alih-alih memberangus budaya leluhur yang sudah mendarah daging, Sunan Kalijaga memilih untuk merangkul dan memodifikasinya.
Antropolog ternama, Clifford Geertz, dalam The Religion of Java (1960) pernah memaparkan dengan sangat apik bagaimana budaya Jawa dan ajaran Islam bisa menyatu dengan begitu mulus. Menurut Geertz, inti dari percampuran budaya itu berpusat pada satu tradisi: slametan atau kenduri.
Sebelum Islam masuk secara luas, masyarakat Jawa masa transisi sangat lekat dengan ritual membuat sesajen, yakni mempersembahkan makanan untuk roh leluhur atau dewa-dewi agar terhindar dari malapetaka.
“Jika tradisi kumpul-kumpul dan makan ini dilarang keras, masyarakat jelas akan menolak ajaran baru tersebut,” kata Geertz dalam bukunya itu.
Di sinilah letak kecerdasan sang Wali. Dia membiarkan makanannya tetap ada, membiarkan warga tetap berkumpul rukun, tapi “ruh” dari acara tersebut diganti total. Mantra-mantra lama digeser pelan-pelan menjadi lantunan sholawat dan doa kepada Allah.
Makanan yang tadinya dibiarkan membusuk di bawah pohon beringin atau di sudut desa sebagai persembahan mistis, diubah orientasinya menjadi sedekah untuk dimakan bersama-sama oleh warga yang hadir.
Makanan rakyat biasa yang diangkat derajatnya oleh Sunan Kalijaga
Jika kita melihat isi Caos Dhahar secara utuh, tampilannya sangat jauh dari kata mewah. Tidak ada ayam utuh, gulai daging, atau hidangan dengan kuah kental dan berempah. Di atas piring yang biasanya sekadar beralaskan daun pisang itu, menunya sangat sederhana.
Biasanya, hanya ada nasi putih yang dikepal hingga berbentuk bulat sebesar kepalan tangan orang dewasa, yang biasa disebut nasi golong. Ada juga yang dibentuk menggunung seperti tumpeng.
Kemudian, lauknya hanyalah gereh petek (ikan asin bakar), sepotong ikan lele (opsional), semangkuk kecil sayur bening daun kelor, dan tentu saja, setumpuk urap daun mengkudu atau yang dalam bahasa Jawa disebut daun pace.
Menurut catatan Agus Sunyota dalam Atlas Wali Songo (2012), di zaman transisi dari era Majapahit menuju Kesultanan Demak, makanan-makanan ini adalah menu harian para petani miskin dan nelayan pesisir. Kasta bangsawan tentu akan merasa turun gengsi jika harus memakannya.
Namun, di sinilah letak kecerdasan sosial Sunan Kalijaga. Sang Wali sengaja mengangkat “makanan orang miskin” ini ke atas meja kehormatan.
Ketika Caos Dhahar dibagikan kepada masyarakat luas dalam tradisi selamatan atau kenduri, sebuah pemandangan luar biasa terjadi. Semua orang dari berbagai lapisan kasta–mulai dari pejabat keraton, alim ulama, pedagang, hingga petani–duduk bersila di atas tanah yang sama.
Mereka memakan kepalan nasi yang sama dan mengunyah daun mengkudu yang sama. Lewat sepiring makanan, Sunan Kalijaga meruntuhkan kesombongan kasta tanpa perlu berdebat atau berpidato panjang lebar. Beliau ingin menunjukkan bukti nyata bahwa di mata Tuhan, semua manusia itu setara, berangkat dari kelaparan yang sama, dan dihidupi oleh bumi yang sama.
Sunan Kalijaga, poionir kemandirian pangan dan locavore
Selain urusan meruntuhkan kasta, pemilihan menu ini menjadi sangat masuk akal jika kita melihat peta geografis Demak saat itu. Berada di pesisir utara Jawa (Pantura), lanskap Demak sangat berbeda dengan pedalaman Jawa yang subur dan sejuk.
Demak memiliki suhu udara yang panas terik, banyak area berawa, dan tanahnya cukup banyak mengandung garam (salinitas tinggi).
Sunan Kalijaga sangat jeli membaca kondisi alam ini. Dia tidak menyuruh rakyatnya menanam gandum atau sayuran pegunungan yang butuh perawatan rumit, pupuk mahal, dan air yang melimpah. Beliau justru menunjuk pohon mengkudu.
Tanaman pesisir ini dikenal luar biasa tangguh. Ia tumbuh liar di mana saja, berbuah, dan berdaun lebat sepanjang tahun meski terus-terusan dihajar terik matahari pesisir. Pohon ini tidak perlu dipupuk, apalagi dibeli bibitnya.
Begitu pula dengan lele ataupun ikan asin yang sangat mudah dijumpai. Lele berkembang biar di air rawa berlumpur. Sementara ikan asin, biasa didapatkan dari tangkapan nelayan yang diasinkan agar awet berbulan-bulan di cuaca panas.
Tanpa sadar, Sunan Kalijaga sebenarnya sedang mengajarkan konsep food security (ketahanan pangan) dan locavore (mengkonsumsi bahan pangan lokal) berabad-abad sebelum istilah itu ramai digaungkan oleh para aktivis lingkungan modern.
Ia mengajarkan rakyat Demak untuk mandiri. Untuk bisa makan sehat, kenyang, dan bergizi, warga tidak perlu bergantung pada bahan makanan impor atau kiriman dari luar daerah yang harganya mahal. Cukup petik apa yang tumbuh liar di pekarangan rumah, jaring ikan di rawa terdekat, dan manfaatkan hasil alam yang sudah disediakan Tuhan di sekitar mereka.
Seni mengolah sayur yang pahit
Meski bahannya murah meriah, mengolah daun mengkudu bukanlah perkara gampang. Daun yang sudah tua teksturnya sangat alot dan rasa pahitnya tidak bisa ditolong lagi.
Oleh karena itu, hanya pucuk daun muda yang dipilih. Proses mengolahnya pun memakan waktu dan menjadi semacam ritual kesabaran tersendiri di dapur tradisional para ahli waris Sunan Kalijaga di Kadilangu, Demak.
Di dapur-dapur beralas tanah yang masih mengepulkan asap kayu bakar itulah, daun liar ini “dijinakkan”. Untuk membuang getah dan melunturkan rasa pahitnya yang menyengat, daun muda direbus menggunakan trik kimia tradisional yang diwariskan turun-temurun.
Biasanya, ibu-ibu di sana merebusnya bersama segenggam garam kasar, beberapa lembar daun jambu biji, atau bahkan menggunakan ampo (tanah liat bersih yang sudah dipanggang). Tanah liat dan daun jambu ini bertugas menyerap racun dan menetralisir kepahitan ekstrem dari daun mengkudu.
Setelah dirasa cukup empuk, daun diangkat dari tungku, ditiriskan, dan dibiarkan hingga agak dingin. Setelah itu, daun diperas kuat-kuat dengan kedua tangan agar “air kepahitan” sisa rebusannya benar-benar terbuang habis. Daun yang sudah layu itu kemudian diiris kasar, siap untuk dipertemukan dengan jodohnya: bumbu urap.
Orang Jawa menyebut bumbu urap ini dengan nama yang sangat puitis, yakni bumbu urip-urip (kehidupan). Bumbu inilah yang menjadi kunci kenikmatan hidangan. Kelapa setengah tua diparut perlahan.
Di sudut lain dapur, suara alu batu (muthu) yang beradu dengan cobek (cowek) memecah keheningan, menghaluskan racikan cabai, bawang merah, bawang putih, kencur, daun jeruk, garam, dan irisan gula merah. Bumbu ini kemudian dicampur dengan kelapa parut dan dikukus sejenak agar wanginya keluar dan tidak mudah basi.
Ketika daun mengkudu yang sudah direbus tadi akhirnya dicampur dan diaduk pelan-pelan dengan bumbu urip-urip, sebuah keajaiban sensoris terjadi. Bau sengak khas mengkudu perlahan lenyap, berganti menjadi aroma bumi dari kencur, wanginya daun jeruk, gurihnya kelapa, dan manisnya gula jawa yang langsung menggugah selera.
Di daerah lain, kadang cuma dimaknai secara simbolis
Namun, aroma kudapan yang menggugah selera di dapur itu terkadang bertepuk sebelah tangan saat hidangan benar-benar disajikan. Pengamatan langsung saya di beberapa pelosok Wonogiri membuktikan hal ini.
Dalam tradisi kenduri atau selamatan warga, urap daun mengkudu (atau bahasa Wonogiri disebut “bentis”) kerap hadir menemani nasi tumpeng dan aneka lauk lainnya. Menariknya, sayur ini selalu diistimewakan. Ia pantang dicampur dengan urap sayur biasa–seperti bayam, kacang panjang, atau taoge–dan selalu diletakkan terpisah di sudutnya sendiri.
Sayangnya, keistimewaan tempat itu seringkali hanya berhenti sebagai pajangan simbolis. Jarang sekali ada warga atau tamu kenduri yang mau menyentuhnya. Alasannya seragam: lidah mereka tidak tahan dengan rasa pahitnya.
Pemandangan di akhir acara kenduri pun selalu mudah ditebak. Saat gunungan tumpeng ludes dan lauk-pauk tandas dibagikan, gundukan urap daun mengkudu biasanya masih duduk manis, utuh tak tersentuh di tempatnya.
Hal serupa juga saya jumpai di Gunungkidul. Di sana, perlakuan terhadap urap favorit Sunan Kalijaga ini bahkan terasa lebih klasik. Ia kerap disajikan di dalam mangkuk tempurung kelapa (batok) berukuran kecil, diistimewakan dari lauk pauk lainnya yang diletakkan di atas piring atau nampan biasa.
Wadah batok kelapa ini seolah menegaskan kasta spiritualnya yang tinggi. Namun, nasibnya tetap sama. Ia “sepi peminat” karena lidah orang masa kini sudah terlanjur “kalah” oleh kepahitan.
Lalu, jika pada akhirnya tidak ada yang mau memakannya, mengapa warga di pelosok desa tetap repot-repot memasaknya? Berdasarkan tuturan dari mulut ke mulut para tetua desa, kehadiran urap daun mengkudu ini adalah sebuah kewajiban mutlak yang diturunkan dari generasi ke generasi. Ia bukan sekadar lauk pengenyang perut, melainkan ubarampe atau syarat kelengkapan tradisi yang pantang ditinggalkan.
Sungguh sayang rasanya jika urap istimewa ini pada akhirnya hanya berakhir menjadi pajangan sisa kenduri. Sebab, di balik rasa pahit yang sering membuat orang bergidik itu, tersimpan khasiat medis yang luar biasa.
Sains modern, salah satunya National Institutes of Health (NIH), mencatat bahwa daun mengkudu (Morinda citrifolia) kaya akan antioksidan, ampuh menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi), melancarkan pencernaan, hingga meredakan nyeri sendi. Bahkan, ia sampai dijuluki superfood karena manfaatnya yang luar biasa.
Tanpa perlu mikroskop atau riset laboratorium, Sunan Kalijaga seolah sudah memiliki insting medis yang visioner. Sang Wali meresepkan “jamu” pencegah penyakit ini secara cerdas dalam bentuk lauk pauk sehari-hari, agar rakyat pekerja keras di pesisir Pantura bisa merawat kesehatan fisiknya tanpa harus membeli obat atau menyewa tabib mahal.
Di Demak sendiri, tidak mudah memang menjumpai Caos Dhahar Lorogendhing, baik di warung makan maupun restoran. Sebab, kuliner unik itu hanya ada saat warga Kadilangu, Demak, mengadakan selamatan atau kenduri. Namun, untuk urap daun mengkudu, jika mau, bisa dibikin setiap saat.
Belajar menelan kepahitan hidup
Di luar visionernya Sunan Kalijaga yang melampaui zamannya, pada akhirnya, lewat sehelai daun mengkudu atau pace, ia sekaligus mengingatkan bahwa hidup pasti akan bersinggungan dengan kepahitan. Kepahitan adalah pacoban mutlak. Namun, daun ini tidak dimakan sendirian, melainkan “diurap” dengan bumbu kelapa yang manis, pedas, dan gurih.
Pesannya menohok: seberat apapun ujian Tuhan, selalu ada “bumbu kehidupan” lain yang menyertainya, seperti rezeki di esok hari atau dukungan keluarga.
Saat mengunyah urap ini, lidah dipaksa tidak menyerah. Kita diajarkan menelan kepahitan bersama rasa manis dan gurih. Di era modern yang rentan stres ini, urap mengkudu menjadi teguran abadi dari abad ke-15: manusia tangguh bukanlah yang hidupnya selalu manis, melainkan yang tahu cara berdamai dan menelan pahitnya kehidupan.
Rasa Sanga merupakan konten khusus Liputan Mojok untuk Ramadan 2026/1447 H. Menarik benang merah khazanah kuliner Jawa dari riwayat Wali Sanga.
Penulis: Ahmad Effendi
Editor: Muchamad Aly Reza
BACA JUGA: Rasa Sanga (2): Sajian Parijoto, Pecel Pakis, dan Lalapan Kelor di Desa Colo yang Erat dengan “Syiar Alam” Sunan Muria atau liputan Mojok lainnya di rubrik Liputan