Aroma asap dari kayu bakar dan arang seketika menyergap saat saya melangkah masuk ke dapur ROSO Restaurant. Di sudut ruangan, saya melihat sebuah pemandangan unik: bilah-bilah bambu hijau diletakkan langsung di atas bara api.
Di dalamnya, potongan ayam segar yang sudah dilumuri bumbu halus kuning kemerahan sedang dimasak perlahan.
“Bikinnya sebenarnya sederhana sekali, bumbunya dihaluskan, diaduk dengan ayam, lalu dimasukkan bambu,” ujar Chef Philip Walasary, Executive Chef sekaligus Food & Beverage Director Grand Hotel De Djokja yang saya temui sore itu, Senin (7/9/2026).
Setiap menu punya cerita
Hidangan yang dimasak tersebut adalah Ayam Masak Bambu (Ayam Masak di Buluh). Yang istimewa adalah proses pembakarannya yang memakan waktu hingga empat sampai lima jam di atas api kecil dari bara arang.
Proses lambat inilah, yang kata Chef Philip, mengeluarkan aroma khas bambu terpanggang yang tidak akan bisa ditemui jika dimasak cepat menggunakan panci biasa.
“Memasak dengan panci tentu lebih cepat, lebih praktis. Tapi tentu aroma dan rasanya beda dengan cara masak di buluh [bambu],” tegasnya.
Bagi Chef Philip, hidangan ini bukan sekadar makanan untuk memanjakan lidah tamu. Ayam Masak Bambu adalah jembatan menuju masa kecilnya.
Lahir dan besar di Jakarta dari keluarga keturunan Ambon, Chef Philip selalu mengingat momen hangat saat ibunya sibuk memasak hidangan khas Ambon dan Manado ketika ada kebaktian keluarga atau perayaan Natal.
Dahulu di Jakarta, ibunya memasak ayam ini menggunakan panci biasa. Ketika menjadi juru masak profesional, Chef Philip tergerak untuk “mengulik” resep asli leluhurnya. Ia membandingkan hasil masakan panci sang ibu dengan ayam yang dibakar langsung di dalam bambu demi memberikan pengalaman rasa terbaik bagi para tamu.
Di ROSO, Chef Philip memang menerapkan prinsip bahwa setiap hidangan yang disajikan harus lahir dari cerita personal dan memori masa kecil pembuatnya.
“Setiap menu di sini punya cerita,” ujarnya. “Setiap masakan memiliki narasi sejarah dan budayanya, serta tak kalah penting setiap orang yang memasaknya memiliki kenangan tersendiri atas masakan tersebut, sehingga begitu personal.”
ROSO Restaurant menyajikan menu dengan cita rasa yang jujur
ROSO Restaurant sendiri menempati area lobi asli dari Grand Hotel De Djokja. Gedung bersejarah di Jalan Malioboro ini telah berdiri sejak tahun 1911 dan sempat menjadi kantor Jenderal Sudirman pada masa perang kemerdekaan.
Setelah dipugar selama tiga tahun, lobi klasik ini kembali hidup dengan lampu gantung kristal, kaca patri warna-warni, serta dinding kayu berukir.
Untuk menjaga agar pengalaman bersantap terasa intim dan hangat, restoran ini sengaja membatasi kapasitasnya hanya untuk 45 hingga 48 kursi saja pada waktu makan malam. Di ruang bersejarah ini, para tamu diajak menikmati apa yang disebut Chef Philip sebagai “cita rasa yang jujur”.
Beda rasa “jujur” dan “otentik”
Chef Philip sangat menghindari penggunaan kata “otentik”. Baginya, keotentikan makanan sulit distandardisasi karena rasa selalu dipengaruhi oleh banyak variabel dinamis seperti budaya, agama, agrikultur setempat, pengalaman personal, hingga status ekonomi orang yang memakannya.
Istilah “jujur” dirasa lebih tepat untuk menggambarkan komitmen ROSO yang menyajikan hidangan Nusantara apa adanya.
Jika resep asli sebuah hidangan, seperti pempek misalnya, memiliki rasa yang sangat pedas dan asam, maka ROSO akan menyajikannya sepedas dan seasam itu, tanpa dikurangi (tone down) hanya demi menyesuaikan lidah wisatawan asing.
“Seperti ayam masak di bambu ini. Resep aslinya sangat pedas, dan kami menyajikannya pun juga dengan pedas, tanpa dikurang-kurangi,” kata Chef Philip.
Kejujuran ini juga terlihat dari keberanian ROSO Restaurant dalam menyajikan bahan-bahan lokal beraroma tajam yang kerap dianggap “sederhana” seperti pete, durian, tahu, tempe, dan ikan asin.
“Apa bedanya pete dengan jamur truffle di Italia atau kari rempah di India yang aromanya juga sangat kuat namun dihargai tinggi?” tanya Chef Philip retoris.
Di ROSO, bahan-bahan ini justru dielevasi. Pada menu pembuka (amuse-bouche), misalnya, set menu perdana mereka, para tamu langsung disuguhi pusparagam tempe yang diolah secara modern dalam bentuk lemper tempe, koin tempe, dan cone tempe.
Soal rasa tak bisa diperbedabatkan
Chef Philip percaya bahwa rasa adalah hal yang sangat personal dan didasarkan pada pengalaman masa lalu masing-masing orang. Itulah mengapa ia selalu memegang prinsip Latin dari seorang Romo: De Gustibus Non Est Disputandum, bahwa “rasa tidak bisa diperdebatkan”.
Lebih dari sekadar rasa, setiap piring di ROSO Restaurant juga merangkai lapisan sejarah sosial-politik Nusantara.
Chef Philip menceritakan bagaimana kegemaran masyarakat Jawa terhadap makanan manis berakar dari sejarah kelam sistem tanam paksa tebu (cultuurstelsel) di era kolonial Belanda.
Begitu pula dengan kebiasaan masyarakat mengonsumsi jeroan seperti babat, iso, kikil, dan rempelo. Dahulu, bagian daging yang bagus diambil oleh para priayi dan penjajah, menyisakan bagian jeroan untuk rakyat biasa yang kemudian diolah sekreatif mungkin.
Bahkan, segelas Bir Jawa yang hangat menyimpan siasat cerdas Sri Sultan HB VIII. Saat menghadiri jamuan Belanda yang menyajikan bir beralkohol, Sri Sultan meracik minuman jahe berbusa agar kaum Muslim bisa tetap ikut bersulang dengan terhormat tanpa melanggar ajaran agama.
“Jadinya, saya mau bilang, setiap menu sememewah dan sesederhana apapun itu, pasti selalu ada cerita di baliknya.”
Menu sederhana dan “membumi” ala Jenderal Sudirman
Di ROSO, sejarah ini juga dihidupkan melalui Sudirman Menu. Set menu yang disajikan secara komunal (family style) ini diriset langsung dari wawancara dengan anak bungsu Jenderal Sudirman.
Menunya, kata Chef Philip, sengaja dibuat sangat sederhana dan minim daging, mencerminkan kepribadian sang Jenderal yang bersahaja di tengah keterbatasan perang kemerdekaan.
Di dapur, keseriusan ROSO Restaurant dalam melestarikan tradisi diwujudkan melalui keputusan ekstrem untuk tidak menggunakan gas. Semua hidangan dimasak tradisional menggunakan arang dan kayu baka.
Bahkan, demi menjaga kesegaran bahan, sebuah akuarium ikan hidup diletakkan langsung di dalam dapur agar ikan bisa ditangkap dan langsung dimasak segar.
Sebagai penutup kenduri yang hangat, para tamu disajikan secangkir Teh Menoreh Kencana, teh hijau khas perbukitan Menoreh, Kulon Progo.
Uniknya, teh hijau ini mengeluarkan aroma harum mirip jagung rebus hangat. Sejarah mencatat bahwa perbukitan Menoreh dulunya merupakan lahan palawija jagung milik warga sebelum akhirnya Sri Sultan Hamengkubuwono mengarahkan agar lahan tersebut dibuka menjadi perkebunan teh.
“Sisa-sisa nutrisi tanah bekas tanaman jagung itulah yang meninggalkan jejak aroma unik pada setiap sesapan teh,” katanya.
Melalui setiap piring Ayam Masak Bambu, sayur tempe, hingga sesapan Teh Menoreh, ROSO Restaurant tidak hanya menyajikan makanan. Kata Chef Philip, mereka sedang bercerita tentang sejarah, memori masa kecil, dan sebuah kejujuran rasa.
Penulis: Ahmad Effendi
Editor: Muchamad Aly Reza
BACA JUGA: Nasi Kuning Muna Cung dan Kisahnya yang Membuat Wisatawan Rela Berjalan Kaki dari Malioboro atau liputan Mojok lainnya di rubrik Liputan
