MOJOK.CO – Sebagai orang Minang yang bertahun-tahun tinggal di Jogja, rendang asli jadi terasa asin dan pedas saja!
Ada satu hukum tidak tertulis yang dipegang teguh oleh setiap orang Minang: gula itu posisinya hanya boleh di gelas minuman atau di piring kue. Titik. Bukan di dalam kuali gulai.
Bagi orang Minang, gula itu kawan akrabnya kolak, teh talua, kopi, atau penganan manis lainnya. Tapi kalau sudah masuk urusan lauk-pauk? Gula itu haram secara gastronomis.
Lauk itu ya harus gurih, pedas, dan asin. Enggak ada tawar-menawar.
Ibu saya dulu—waktu beliau masih sehat betul fisik dan pikirannya—biasanya bakal langsung melarang siapa pun yang berani-berani memasukkan gula ke masakan untuk lauk.
“Jaan pakai gulo, itu untuak kopi atau teh,” (Jangan pakai gula, itu hanya untuk kopi atau teh). Begitu kata-kata beliau yang selalu nempel di kepala saya sampai sekarang.
Eh, tapi anehnya, ada pengecualian buat istri saya. Mungkin karena dia menantu kesayangan, Ibu nggak pernah melarangnya waktu dia memasukkan gula ke dalam masakan lauk-pauk.
Hal ini barusan saya konfirmasi lagi ke istri, dan dia cuma senyum-senyum saja mengiyakan. Benar-benar perlakuan khusus.
Meninggalkan masakan minang dan terbiasa dengan sambal yang ada manis-manisnya
Sebagai orang minang, iman kuliner saya ini mulai goyah. Jujur saja, itu sejak saya menetap di Yogyakarta dan menikahi perempuan asli Jogja. Di Jogja sini, gula—terutama gula jawa—itu seolah-olah jadi “panglima” di setiap masakan.
Awalnya sebagai orang minang yang tidak terbiasa dengan rasa manis saya protes keras, nggak terima. Tapi ya namanya lidah, lama-kelamaan dia berkompromi juga. Akhirnya saya mulai terbiasa sama sambal yang ada manis-manisnya atau sayur lodeh yang rasanya, ya Tuhan, lebih dekat ke arah kolak daripada gulai.
Ada satu cerita menarik soal gimana saya akhirnya “mualaf” dan terbiasa makan makanan manis khas Jogja, yaitu gudeg. Dulu waktu semester dua kuliah, sekitar awal tahun 2000-an, saya tinggal di Gang Pandega Satya, Jalan Kaliurang, tepat sebelum perempatan Kentungan.
Di trotoar pinggir jalan dekat kosan itu, biasanya pagi-pagi sampai jam 10-an, selalu ada penjual gudeg yang murah meriah banget.
Awalnya, seperti Ibu saya, saya ogah makan gudeg yang manisnya minta ampun itu. Ibu saya bahkan sampai menamainya “kolak ayam dan nangka yang dicampur nasi”. Tapi setelah sebulan tinggal di sana, pertahanan saya jebol. Apalagi kalau malamnya saya lupa makan paginya pasti keroncongan parah.
Saya jalan kaki sebentar ke trotoar Jakal, terus ibu penjual gudegnya langsung menyapa ramah, “Mangga Mas, dahar mriki.” Tanpa pikir panjang lagi, saya pesan nasi gudeg ayam suwir.
Waktu itu harganya cuma Rp1.500. Kalau lagi lapar-laparnya, saya bisa nambah sampai Rp4.000. Begitu saja setiap hari sampai badan saya melar gara-gara asupan karbo dan gula berlebih, plus jarang olahraga pula.
Tragedi kembali ke masakan minang yang membuat saya sakit perut
Tragedi—atau saya lebih suka menyebutnya sebagai momen “kembali ke fitrah”—terjadi waktu saya akhirnya pulang ke Padang setelah bertahun-tahun merantau. Saya baru bisa pulang lama ke rumah itu sekitar tahun 2009, padahal saya sudah menikah dari tahun 2005.
Waktu saya menyuap nasi dengan lauk asli dari dapur Ranah Minang, saya langsung kena apa yang namanya sensory shock.
Rasanya itu kayak ada ledakan di pembuluh darah sekujur tubuh saya. Lidah saya kaget bukan main! Masakan minang di tempat asalnya itu ternyata asiiiiin banget dan pedasnya bukan kaleng-kaleng.
Rupanya, selama di Jawa, lidah saya sudah “terkontaminasi” rasa manis yang terlalu menenangkan. Begitu ketemu rasa Minang yang “jujur” tanpa sensor gula, saraf-saraf saya seolah-olah teriak protes.
Biasanya, kalau baru sampai di Padang, tiga hari pertama tekanan darah saya bakal anteng di angka 160/100. Baru setelah lewat tiga hari, bisa turun lagi ke angka normal 130-140. Belum lagi drama bolak-balik kamar mandi gara-gara perut mules, itu sudah jadi paket wajib di masa penyesuaian lidah tersebut.
Cabai dari Jawa hadir sebagai mediator untuk orang Minang zaman sekarang
Nah, ternyata rahasia di balik pedas yang luar biasa itu bukan cuma soal selera, tapi soal tanah. Teman saya yang biasa antar cabai ke pasar kasih tahu fakta yang bikin saya terkejut—hal yang kayaknya jarang diketahui orang awam.
Faktanya adalah: cabai yang tumbuh di tanah Minang itu level pedasnya sudah di luar nalar manusia normal. Saking pedasnya, pedagang di sana sering banget mencampurnya sama cabai dari Jawa supaya bisa “dijinakkan” dan volumenya pas buat dijual.
Pencampuran itu tujuannya supaya orang-orang nggak langsung kepedasan massal. Dugaan saya sih, orang Minang zaman sekarang sudah nggak sekuat orang zaman dulu fisiknya, makanya level pedas yang bisa ditoleransi lidah sama perut sudah jauh menurun.
Secara filosofis-epistemologis, ini menarik banget. Cabai dari Jawa hadir sebagai mediator, jadi peredam buat amuk rasa cabai lokal Sumatera Barat. Ini bukan cuma urusan dapur, tapi soal gimana dua budaya saling memengaruhi lewat produk pertanian alias hasil bumi, yaitu si cabai itu tadi.
Di Jawa, masakan Minang itu sering kali sudah kena “diplomasi rasa”. Rendang yang kita temui di pinggir jalan Jakarta atau Jogja biasanya sudah dikasih gula dikit biar masuk ke lidah lokal yang suka rasa manis dalam lauk-pauk.
Namun, buat orang Minang asli, kasih gula itu namanya “pengkhianatan”. Lauk itu soal keberanian bumbu, bukan soal kenyamanan gula yang bikin ngantuk.
Orang Minang akhirnya paham, ada kompromi budaya di setiap rendang manis
Masalahnya, sebagai orang minang yang bertahun-tahun hidup dengan lidah yang sudah terlanjur “ter-Jogja-Jogja”—kayak nama diskotik legendaris di Jogja zaman dulu itu lho—saya jadi bingung sendiri.
Mau balik ke selera asli, tapi tensi darah langsung naik gara-gara asin pekat. Mau tetap di selera Jawa, tapi hati kecil saya selalu protes: “Iko alun padeh namonyo!” (Ini mah belum pedas!).
Mungkin memang sudah takdirnya orang minang yang merantau jadi begini. Kita nggak cuma pindah alamat, tapi juga memindahkan pusat rasa di lidah kita sendiri. Kita jadi manusia hibrida yang menganggap masakan padang asli terlalu ekstrem, tapi di sisi lain menganggap masakan jawa itu terlalu “baik hati” rasanya.
Akhirnya saya sadar: di balik setiap suapan rendang manis di Jawa, ada kompromi budaya yang sangat panjang. Dan di balik setiap cabai tanah Minang yang super pedas, ada cabai dari Jawa yang lagi berusaha keras jadi penengah supaya dunia ini tetap seimbang dan perut kita nggak langsung meledak.
Penulis: Harsa Permata
Editor: Agung Purwandono
BACA JUGA 5 Penanda Warung Nasi Padang Asli dan Palsu Menurut Para Pedagang dari Minang dan catatan menarik lainnya di rubrik ESAI.
