Tempe Kemul, Bukan Mendoan dan Tempe Tepung. Ini Tempe Aliran ‘Keras’

1 Maret 2021

Membahas perihal kuliner di Wonosobo terasa kurang afdal jika kita tidak mengulik tempe kemul, sebuah kuliner otentik yang hanya bisa ditemukan di Wonosobo dan sekitarnya.

Tempe Kemul sendiri berbeda dengan mendoan meski bahan dasarnya tetap tempe, jika mendoan adalah tempe goreng tepung yang disajikan setengah matang dan kaya akan lemak, tempe kemul adalah camilan yang disajikan setelah melalui masa penggorengan secara matang sehingga menghasilkan sensasi crunchy ketika dikunyah.

Selain itu ada hal mendasar yang menjadi perbedaan antara kudapan ini dengan gorengan-gorengan lain. Tempe kemul memiliki dua syarat mutlak, yakni berwarna kuning dan renyah. Bukan yang letoy, bukan sekadar tepung goreng dan gurih, dan yang jelas warnanya nggak pucat kayak gorengan-gorengan lain. Tempe kemul itu keras, Bos, dan warnanya estetis.

Bukan tempe kemul namanya jika tampilannya tidak kuning. Warna kuning ini didapat dari kunyit yang diparut atau diuleg lalu dicampur dengan adonan tepung yang akan mengemuli tempe ketika digoreng. Penggunaan kunyit sebagai pewarna pada tempe kemul rupanya tidak bisa digantikan dengan pewarna makanan kimia apa pun. Meskipun tidak dimungkiri bahwa beberapa penjual ada yang pakai kesumba, huh dasar cari jalan pintas.

Bahkan tepung yang digunakan untuk membalut sang tempe bukan tepung biasa melainkan campuran terigu dan tepung kanji basah. Di Wonosobo biasanya disebut tepung “pathi teles”. Dengan ditaburi daun kucai, tepung tempe tampak lebih seksi dan menggiurkan setelah matang. Kalau tepung dalam mendoan hanya sekadar membungkus tempe yang lebar, tepung kemul berfungsi layaknya “selimut” lebar yang ukurannya bisa dua kali lipat ukuran si tempe. Sesuai banget dengan sebutannya yaitu kemul yang berarti selimut.

Keresahan saya sebagai putra kelahiran Wonosobo muncul ketika ada orang yang menyebutkan bahwa tempe kemul hanyalah tempe goreng tepung, tentu saja hal ini tidaklah dibenarkan. Tempe goreng bisa kita temukan di berbagai kota di Indonesia, tetapi si gorengan kuning ini sangat jarang ditemukan di luar Kabupaten Wonosobo.

Pernah suatu ketika, ibu saya mengantarkan nasi megono ke tempat saya di Banjarnegara, namun kala itu Ibu saya lupa membawa tempe kemul, padahal Megono dan tempe kemul adalah dua makanan yang penyajiannya tidak bisa terpisahkan. Level saling melengkapinya sudah setara kayak Duta dengan Sheila On 7-nya dan Nissa dengan Sabyan-nya.

Alhasil, saya-pun terpaksa makan megono dengan tempe goreng yang dijual di pinggir jalan, rasanya sungguh ra mashok. Meskipun pada akhirnya saya habiskan demi mengobati kerinduan akan kampung halaman.

Rupanya, selain dua syarat mutlak tadi, ada satu variabel lain yang berpengaruh, yakni tempe mentahnya. Sama seperti mendoan dengan tempenya yang lebar, tidak semua jenis tempe juga cocok dibuat tempe kemul.

Hal ini terbukti ketika teman saya yang asli Banjarnegara, mencoba membuatnya dengan menggunakan tempe yang dijual di pasar Banjarnegara. Hasilnya adonan tepung tersebut ambyar dan tidak menyelimuti tempe secara menyeluruh. Saya nggak tahu persis bedanya secara penyusunan unsur-unsur fermentasi kedelai nya, yang jelas tempe asli Wonosobo biasanya punya bagian putih yang lebih solid.

Umumnya tempe mentah yang digunakan juga dibungkus dengan daun pisang, bukan tempe yang dibungkus dengan plastik. Memang tempe dengan bungkus plastik akan membuat tempe lebih awet, tetapi sepertinya tempe yang dibungkus plastik terlalu edgy. Bisa jadi ini yang bikin tepungnya jadi jiper dan nggak mau menyatu. Kelihatannya mereka memang nggak satu sirkel.

Saya meyakini, bahwa tidak ada cara terbaik untuk menikmati tempe kemul selain datang langsung ke Wonosobo sembari menyapa gunung Sindoro dan Sumbing ditemani secangkir teh corbang. Sungguh indahnya dunia.

Di Wonosobo kudapan ini sangat mudah ditemui kapan pun. Di waktu pagi tempe kemul bisa ditemui di warung nasi megono bahkan warung nasi uduk, di siang hari ia kerap muncul di warung nasi rames dan warung mie ongklok, sedangkan di malam hari ia akan terdisplay di angkringan berjejeran dengan bakwan, sate puyuh, sate usus, nasi kucing, dan gorengan minoritas lainnya. Bahkan kalau makannya dicocol dengan saos niki sari yang terkenal luget, bisa bikin nagih setara narkoba.

Jika ada mahasiswa yang menjalani KKN di Wonosobo, sudah bisa dipastikan bahwa dia akan menjumpai gorengan mahanikmat ini. Tanpa harus mencarinya pun bakal ketemu, entah disuguh oleh tuan rumah induk semang atau ketika sedang melakoni pertemuan dengan kepala desa.

BACA JUGA Dialek Orang Wonosobo Itu Beda, Bukan Ngapak dan Bukan Bandek atau tulisan Dhimas Raditya Lustiono lainnya.