Selama ini, stigma “keras” melekat ke orang Madura. Namun, berdasarkan pengalaman saya, ada juga orang-orang Madura yang halus layaknya priyayi Jawa. Mereka adalah para keturunan Keraton Sumenep.
Yap, di Madura, ada juga institusi yang oleh masyarakat lokal disebut sebagai keraton. Sebenarnya, keraton yang dimaksud ini adalah kadipaten. Menengok catatan sejarah, Madura merupakan kerajaan vasal di bawah kerajaan-kerajaan besar dari era Singhasari hingga Mataram. Seiring waktu, status itu berubah menjadi pusat pemukiman Belanda di Madura. Sampai sekarang, bangunan-bangunan peninggalan Keraton Sumenep masih berdiri kokoh dan jadi ikon wisata.
Di masa kolonial, wilayah keraton maupun kadipaten sering menjadi pusat penerimaan tamu-tamu penting, termasuk dari mancanegara. Secara otomatis, para bangsawan di balik tembok keraton harus menyediakan menu jamuan berkelas yang berbeda dari makanan rakyat jelata. Maka tidak heran jika di masa lampau keraton menjadi sumber lahirnya kebudayaan baru hasil akulturasi budaya lokal dan asing. Jika selama ini kita hanya mengenal selat solo dan kawan-kawannya sebagai kuliner adaptasi Eropa yang bercita rasa lokal, Sumenep juga punya. Berikut daftarnya:
#1 Cake
Dilafalkan sebagaimana ejaannya. Cake berada di antara budaya Tionghoa dan Eropa yang dilokalisasi oleh lidah Sumenep dan Madura. Bahan baku cake tergolong Eropa banget, mirip sup merah orang Belanda, namun dimasak dengan kuah yang tidak terlalu banyak sehingga lebih mirip capcay milik orang Tionghoa.
Untuk membedah komposisi cake, kita bisa membaginya ke dalam 4 komponen penting yaitu sayuran, protein, kuah, dan topping. Sayurannya wajib menyertakan wortel, sisanya bebas bisa menggunakan kacang polong, kembang kol, dan kubis sesuai ketersediaan.
Protein dalam resep aslinya menggunakan lidah sapi dan udang goreng. Bisa juga menggunakan pilihan lain yang disesuaikan. Kuahnya merupakan air kaldu yang diberi saus atau pasta tomat. Dibumbui dengan bumbu sop pada umumnya dan wajib pakai margarin atau mentega agar aroma dan rasanya khas. Terakhir diberi topping keripik kentang.
Cake merupakan sajian istimewa yang sering muncul dalam acara pernikahan atau hajatan penting lainnya di Sumenep. Variasi sajian sup merah semacam ini sebenarnya juga bisa kita jumpai di Surabaya dan sekitarnya dengan menghilangkan keripik kentangnya. Bahkan sebagian besar pedagang capcay di Malang juga menyajikan capcay dengan saus atau kuah merah mirip cake.
#2 Masak pae
Masak pae dan cake biasanya disajikan sepaket. Ada yang bilang sayuran dimasak pae jenisnya lebih sederhana daripada cake. Namun, sebagian menganggap bahannya sama yang penting kuahnya merah. Yang jelas, perbedaan mencolok antara keduanya adalah penggunaan pure kentang pada masak pae.
Membuat pure kentangnya sangat mudah. Cukup campurkan kentang tumbuk, mentega atau margarin, kuning telur, sedikit tepung, dan bumbui dengan lada garam. Padatkan dalam loyang lalu olesi permukaan adonan dengan kuning telur, kemudian panggang di dalam oven sampai matang. Pure kentang ini disajikan dengan siraman cake. Mungkin maksudnya orang Madura dan Sumenep khususnya mengadaptasi cara orang Eropa yang makan sup dengan pai kentang sebagai pengganti nasi.
#3 Kue mento
Sebagaimana dadar gulung, kue mento adalah bentuk adaptasi masyarakat lokal Sumenep pada resep panekuk. Kue mento adalah versi asin dari dadar gulung, bentuknya pun sangat mirip.
Resep kulitnya sama dengan dadar gulung tapi putihan saja tanpa perlu diwarnai. Yang beda adalah isian dan pelengkapnya. Isian kue mento menggunakan ayam serta serutan wortel dan pepaya muda yang ditumis bersama bumbu-bumbu.
Sebelum dimakan, kue mento diberi santan kental yang bertindak sebagai pengganti vla dan taburan bawang merah goreng. Pada zaman dulu, kue mento adalah sajian khusus yang hanya dihidangkan pada tamu-tamu penting Keraton Sumenep. Jadi, kuliner ini nggak bisa dimakan sembarang orang. Kudapan ini sering muncul sebagai hidangan pembuka atau snack pendamping untuk jamuan minum teh.
#4 Roti nasek
Bisa dibilang roti nasek adalah versi asin dari kue lumpur yang adonannya murni pakai tepung tanpa kentang atau umbi-umbian lainnya. Kue lumpur sendiri dipercaya sebagai bentuk adaptasi dari pasteis de nata, egg custard tart Bangsa Portugis. Bentuk pasteis de nata memang nggak terlalu mirip kue lumpur, soalnya resep originalnya memakai puff pastry sebagai mangkuk luarnya. Warga Sumenep hanya mengadaptasi isian custard-nya saja hingga menjadi kue lumpur yang kita kenal.
Kembali lagi ke roti nasek, makanan ini menggunakan ragout sebagai isian. Ada juga yang membuat variasi dengan menambahkan abon. Walaupun namanya roti nasek, kudapan yang satu ini sama sekali nggak pakai nasi atau tepung beras. Konon dinamakan nasek karena diisi dengan ragout-lumrahnya tumisan sayur dimakan bersama nasi- dan mengenyangkan.
#5 Kue apen
Kata “e” di kue epen dibaca seperti “e” pada apel. Kue apen adalah adaptasi dari pancake sebagaimana surabi. Bentuknya memang persis surabi. Bahan baku dan cara membuatnya pun nggak jauh beda, hanya saja kue apen menggunakan ragi instan.
Kue apen disajikan dengan saus gula merah. Kadang ada yang menambahkan jahe, pandan, dan kayu manis agar aroma sausnya semakin menggugah selera. Atau bisa juga menambahkan santan agar sausnya memiliki rasa gurih dan nggak terlalu kental.
#6 Korket cengi
Tulisannya memang begitu ya, bukan typo. Masyarakat lokal sering menyingkatnya dengan nama koceng. Korket cengi atau korket sabreng bukan hanya gorengan khas Sumenep saja, tapi Madura yang cukup digemari masyarakat.
Makanan ini mengadaptasi konsep kroket Perancis yang dipopulerkan oleh Bangsa Belanda, terutama dari segi bentuknya. Namun alih-alih kentang, kroket yang satu ini justru menggunakan singkong. Mungkin ini adalah bentuk inovasi dari masyarakat Sumenep zaman dulu yang susah mengakses kentang. Di Madura yang sebagian besar wilayahnya tandus, singkong menjadi bahan baku yang paling terjangkau.
Korket cengi bisa dibuat dengan isian ragout, daging cincang, atau umumnya dibuat kosongan begitu saja. Biasanya digoreng tanpa balutan tepung panir, jadi kulitnya bener-bener garing. Makannya jangan lupa dicocol dulu ke sambal kacang biar makin mantap.
Hidangan-hidangan di atas memang nggak sepopuler kuliner adaptasi Eropa lainnya. Namun, karena itulah, kuliner di atas jadi semakin unik dan patut dicoba. Buat kalian yang mau coba jamuan khas Keraton Sumenep seperti di atas, nggak usah khawatir nunggu hajatan atau jadi tamu kebesaran dulu. Makanan-makanan di atas kini sudah dijual bebas di pasaran.
Penulis: Erma Kumala Dewi
Editor: Yamadipati Seno
BACA JUGA 6 Kuliner Madura yang Cocok Dijadikan Oleh-oleh
