Secara turun temurun, sebagian warga di Padukuhan Nglengis, Kalurahan Banyurejo, Sleman mendapat warisan dari simbahnya untuk mengolah daging bebek. Saat ini Bebek Bacem Nglengis “menjajah” di hampir semua pasar tradisional yang ada di Kabupaten Sleman.
***
Sebagai orang yang sudah lebih dari 20 tahun tinggal di Yogyakarta, saya baru tahu ada satu kampung di Kabupaten Sleman yang terkenal karena kuliner bebek bacemnya. Salah satu alasannya memang kuliner ini banyak dijual di pasar tradisional.
Bebek bacem di Nglengis, usaha warisane simbah sejak dulu
Secara tidak sengaja mata saya tertumbuk pada sebuah gapura bertuliskan, “Sentra Olahan Bebek Nglengis”. Jumat (2/2/2024). Motor segera saya belokan ke jalan kampung tersebut. Jalan kampung itu diapit persawahan. Ada beberapa kandang ayam di tengah sawah.
Sebuah rumah yang di depannya tertata kayu bakar menarik perhatian saya. Kebetulan ada seorang bapak tengah duduk santai di kursi depan rumah. Seperti dugaan saya, kayu-kayu itu jadi bahan bakar untuk memasak bebek bacem.
“Sudah dari zaman nenek moyang, Mas. Kakek saya itu dulu juga sudah buat bebek bacem,” kata Ismarhaban (52). Kini ia dan istrinya meneruskan usaha tersebut dengan merek Bebek Bacem Bu Parmi.
Usaha olahan bebek bacem yang diwariskan secara turun temurun ini juga banyak dilakukan oleh warga yang lain. Ada lebih dari 10 keluarga yang punya usaha olahan daging bebek bacem di Nglengis.
Kuliner yang “menjajah” di semua pasar tradisional di Sleman
Uniknya, sebagian besar usaha olahan bebek bacem itu tidak ada yang siap untuk disantap di rumah warga. Warga yang mengolah daging bebek, hampir semua menjualnya ke pedagang atau warung-warung di hampir semua pasar tradisional di Sleman. Ibaratnya kuliner bebak bacem dari kampung Nglengis “menjajah” pasar tradisionaldi Sleman.
Itu juga saya ketahui saat memesan bebek bacem untuk saya santap saat itu juga. “Nggak ada Mas, semua kami jual di pasar. Kalau tempat saya, memasok penjual di Pasar Minggir. Ada juga beberapa warung makan yang saya pasok. Kalau cari yang bisa dimakan sekarang, nggak ada. Harus pesab dulu,” katanya.
Karena hari masih pagi, sekitar pukul 08.00, Pak Ismarhaban menyarankan saya untuk pergi ke pasar tradisional terdekat. “Dulu saya pernah jualan di Pasar Tempel, di Pasar Denggung juga pernah,” katanya. Setiap hari rata-rata ia memotong sekitar 20 bebek.
Menurut Ismarhaban, hampir semua kuliner bebek bacem yang ada di pasar-pasar tradisional di Sleman merupakan buatan warga Nglengis. Biasanya warga memasok atau menitipkan daging bebek itu ke pedagang atau warung makan.
Ismarhaban bercerita, awal mula muncul olah bebek bacem di Nglengsi. Awalnya banyak warga yang memelihara bebek. Namun, warga kemudian kesulitan untuk menjual bebek afkir atau bebek yang sudah tidak produktif lagi.
“Akhirnya tercetus, untuk membuat bebek bacem. Sampai sekarang kami juga kurang tahu, siapa yang pertama kali membuatnya. Yang jelas, zaman kakek nenek saya, sudah ada olahan bebek bacem,” kata Ismarhaban.
Baca halaman selanjutnya
Awalnya banyak orang salah kira, bebek bacem dari Ngino
Awalnya banyak orang salah kira, bebek bacem dari Ngino
Ismarhaban mengatakan, beberapa tahun ini Padukuhan Nglengis mendapat pendampingan melalui Dana Keistimewaan untuk melestarikan kuliner khas dari kampung tersebut. “Awalnya kan orang tahunya kalau bebek bacem itu dari kampung Ngino karena di pasar itu memang banyak bebek bacemnya,” ujarnya.
Namun, tidak banyak yang tahu jika penjual bebek bacem di Pasar Ngino, bahkan pasar-pasar tradisional di Sleman berasal dari Padukuhan Nglengis, Kalurahan Banyurejo, Kapanewon Tempel, Sleman Yogyakarta.
Akhirnya perangkat padukuhan dan desa mencoba mengajukan proposal pendampingan. “Kami dapat pendampingan seperti pelatihan olahan kuliner bebek. Agar menunya lebih bervariasi. Juga tempat memasak direnovasi agar lebih layak,” kata Ismarhaban.
Ada sekitar 10 keluarga yang mendapat pendampingan dari Dana Keistimewaan. Namun, menurut Ismarhaban, jumlah warga yang mengolah bebek bacem di Nglengis lebih banyak dari itu.
Generasi ketiga pembuat bebek bacem
Saya akhirnya menuju ke Pasar Ngino, yang jaraknya sekitar 1,2 kilometer dari Padukuhan Nglengis. Untungnya pasar masih terlihat ramai. Kepada tukang parkir, saya bertanya dimana saya bisa dapatkan bebek bacem.
“Yang pakai nasi atau cuma bebeknya, Mas?,” tanyanya.
Saya ingin membeli yang hanya lauk saja, tanpa nasi. Ia lantas mengarahkan saya untuk masuk ke dalam pasar lewat pintu tengah. Tadinya kalau saya mencari yang ada nasinya, ia akan mengarahkan ke salah satu warung di luar pasar yang memang memang menjual bebek bacem.
Namanya Bu Samirah (54), warga Padukuhan Nglengis. Ia merupakan generasi ketiga di keluarganya yang jualan bebek bacem. Selain di Pasar Ngino, ia juga jualan di Pasar Gendol dan memasok di salah satu warung makan.
“Dulu itu simbah, terus simbok saya, terus saya,” kata Bu Samirah yang mulai jualan di Pasar Ngino sejak tahun 2000. Dalam sehari, rata-rata ia menghabiskan 10 ekor bebek.
Tetangganya ada yang memotong 15-20 ekor bebek. Sama seperti yang ia ungkapkan, rata-rata tetangganya menjual bebek bacem di pasar-pasar tradisional yang ada di Kabupaten Sleman.
Menurut Bu Samirah, peternah bebek di Nglengis memang tidak sebanyak dulu. Di masa jasanya, bukan hanya bebek bacem atau ingkung bacem yang terkenal dari Kampung Nglengis, tapi juga telur asinnya.
Penulis: Agung Purwandono
Editor: Hammam Izzuddin
BACA JUGA Misteri Opor Bebek Bu Suyud yang Hanya Buka Saat Paing dan Kliwon Saja
Cek berita dan artikel Mojok lainnya di Google News