Seporsi pisang goreng dan sosok Mak Wo menjadi pintu masuk untuk mengenal cerita antikorupsi di Kampoeng Mataraman.
**
Wakil Ketua Komisi Pemberantasan Korupsi (KPK), Ibnu Basuki Widodo mengurungkan niatnya menikmati seporsi pisang goreng yang ada di depan matanya. Sebabnya, Andini Nursita (43) juru masak di Rumah Makan Kampung Mataraman melarangnya.
Andini terlihat kebingungan karena Ibnu Basuki Widodo mendatangi dapur dan berdiri di depan semacam jendela saji. Perempuan yang sudah empat tahun jadi juru masak di tempat itu sempat ragu, sebelum kemudian melarang Ibnu.
Sembari tersenyum Ibnu Basuki Widodo mengikuti arahan Andini. Ia kemudian menuju tempat duduk yang disediakan. Wakil Ketua KPK ini datang bersama dengan Lurah Panggung Harjo Ari Suryanto, serta rombongan wartawan yang mengikuti Jelajah Media 2026 yang diselenggarakan KPK.
Mak Wo dan seporsi pisang goreng antikorupsi di Kampoeng Mataraman
Andini melarang untuk mengambil pisang goreng itu karena ia tidak tahu siapa yang memesan gorengan yang sudah ia siapkan. Andini takut salah.
Andini berpegang padai Standar Operasional Prosedur (SOP) yang berlaku di Kampoeng Mataraman, kudapan lezat tersebut akan diantar ke meja pemesan oleh pramusaji.
Saya kemudian bertemu dengan Sri Lestari (53), orang yang bertanggungjawab soal urusan dapur di Rumah Makan Kampoeng Mataraman. Perempuan yang akrab dipanggil dengan sapaan Mak Wok ini adalah salah satu orang yang bergabung sejak Kampoeng Mataraman berdiri pada tahun 2017.
Artinya ia sudah 9 tahun bekerja di tempat tersebut.
Mak Wo tidak langsung menjadi kepala produksi dapur Kampoeng Mataram. Ia memulai pekerjaannya sebagai pramusaji.
“Sebelumnya saya jadi tukang pelitur di pabrik mebel di sini. Dulu bagian depan, itu disewa untuk usaha mebel, saat Kampoeng Mataraman buka, saya memberanikan diri melamar untuk kerja,” kata Mak Wo.
Mak Wo sebenarnya ingin jadi juru masak. Sehari-hari ia biasa masak untuk keluarga makanan khas rumahan, misalnya lodeh.
Namun, tugas pertama kalinya ia menjadi pramusaji. Di situ Mak Wo belajar tentang bagaimana melayani tamu.
Ia kemudian beralih tugas menjadi orang yang belanja kebutuhan dapur, hingga kemudian dipercaya memimpin lini produksi dapur. Mak Wo kini membawahi sekitar sebelas orang pekerja di bagian dapur.
Tugasnya sekarang tergolong berat. Ia bertanggungjawab pada proses produksi dapur di Kampoeng Mataraman yang merupakan salah satu unit dari Badan Usaha Milik Desa (Bumdes) Panggung Lestari milik Kalurahan Panggungharjo, Sewon Bantul.
“Ada sekitar 140 menu di rumah makan ini. Semua diproduksi di dapur ini,” katanya kepada Mojok, Selasa (13/10/2026).
Presisi yang menjaga kualitas menu Kampoeng Mataraman
Banyaknya menu yang harus dimasak membuat kedisiplinan di dapur Kampoeng Mataraman diterapkan secara ketat. Menunya yang mencapai ratusan jenis diatur dengan manajemen resep yang sangat presisi. Tidak ada istilah memasak hanya dengan perkiraan kasar atau “asal jadi”.
Sebagai contoh paling nyata adalah proses pembuatan menu camilan favorit pengunjung: pisang goreng. Mak Wo menjelaskan bagaimana resep tersebut tidak boleh kurang dan tidak boleh lebih.
“Membuat adonan pisang goreng itu ada perbandingannya: dari tepung beras sama tepung tapioka perbandingannya satu banding satu. Jadi kalau setengah kilo ya setengah kilo, telurnya enam, lalu ada gula, mentega, dan air dengan takaran yang pas,” ungkap Mak Wo.
Mak Wo kemudian menunjukkan satu kertas yang tertempel di dapur. Isinya resep membuat pisang goreng di Kampoeng Mataraman. Ia melarang Mojok memotret detail resep itu.
“Rahasiaaaa,” katanya tertawa.
Meski hanya pisang goreng, Mak Wo harus memastikan makanan tersebut dibuat sesuai resep yang tercatat. Tidak ada bahan yang dikurangi atau dilebihkan.
Bahkan takaran resep sampai pada gramasi. Tidak ada cerita gara-gara ingin dapat untung banyak kemudian ada yang dikurangi atau diakali.
Soal kualitas, bahkan sejak dari saat memesan pisang di pasar semua diawasi. Alurnya bagian dapur akan memesan bahan pisang goreng ke bagian belanja.
Bagian belanja nantinya akan mencari bahan baku sesuai permintaan bagian dapur. Ketika barang itu sampai, maka akan dicek. Jika ditemukan pisang mentahnya jumlahnya kurang atau secara kualitas tidak layak, maka akan dilaporkan untuk diganti.
“Semua tercatat, yang dipesan berapa ya yang datang sejumlah itu, kalau ada yang rusak itu nanti jadi laporang,” kata ibu satu anak dan satu cucu ini.
Saat proses membuat adonan, ia juga memastikan tidak boleh ada yang dikurangi. Jangan sampai karena ingin dapat untung lebih banyak, kemudian ada yang dikurangi.
“Pembeli bisa komplain, dan nama baik Kampoeng Mataraman jadi jelek,” kata Mak Wo.
Takaran presisi menu pisang goreng ini hanya salah satu gambaran dari ratusan menu yang lain di Kampoeng Mataraman.
Mak Wo harus memastikan resep-resep tersebut dibuat sesuai dengan resep yang sudah ditentukan. Menurutnya, soal rasa konsumen cukup sensitif.
Saya melihat di dapur Kampoeng Mataraman banyak kertas-kertas berisi takaran berbagai resep. Ini berlaku baik untuk pesanan harian maupun reservasi besar hingga ratusan orang.
Menurut Mak Wo, jika ada pesanan 30 porsi, maka dari awal perhitungannya harus pas. Artinya menunya tidak kurang yang bisa memicu komplain tamu, dan tidak berlebihan yang berujung mubazir.
Dapur Kampoeng Mataraman yang bersih dari praktik korupsi
Manajer Kampoeng Mataram, Nuzulina membenarkan yang disampaikan oleh Mak Wo. Sistem pencatatan yang transparan ini membuat dapur Kampoeng Mataraman menjadi teladan nyata tata kelola manajemen yang bersih.
Setiap bahan baku yang masuk dari supplier wajib melalui proses quality control berlapis oleh tim penerima barang sebelum diolah. Jika ada bahan yang kurang atau tidak sesuai standar, laporan langsung diteruskan kepada bagian belanja untuk dikomplainkan.
Bahkan, ketika ada sisa bahan makanan yang tidak layak saji untuk tamu tetapi masih baik untuk dikonsumsi, pengelolaannya diatur secara transparan. Sisa bahan tersebut diolah kembali khusus untuk konsumsi karyawan, yang kemudian dibagikan secara adil melalui sistem giliran.
“Ya ini, bentuk antikorupsi dari hal yang paling kecil. Komitmen kami menyajikan nuansa restoran yang ndeso, sehat, halalan, thoyyiban,” kata Nuzulina.
Ia menambahkan hampir semua karyawan atau 84 persen adalah warga Panggungharjo. Selain itu Kampoeng Mataraman menekankan akan pemberdayaan dan kearifan lokal.
Jadi percontohan Desa Antikorupsi
Kampoeng Mataraman merupakan bagian dari Kalurahan Panggungharjo. Kalurahan yang pada 1 Desember 2021, menerima predikat sebagai Desa Antikorupsi. Panggungharjo menjadi desa pertama di Indonesia yang menerima predikat tersebut.
Pengakuan itu bertumpu pada pembenahan tata kelola pemerintahan desa. Panggungharjo memenuhi lima indikator yang ditetapkan KPK, yakni penguatan tata laksana, pengawasan, kualitas pelayanan publik, partisipasi masyarakat, serta kearifan lokal yang mendukung pemberantasan korupsi.
BUMDes Panggungharjo pernah mencatat pendapatan sekitar Rp6,7 miliar sebelum pandemi. Saat pandemi menekan kegiatan ekonomi, badan usaha tersebut tetap menghasilkan pendapatan sekitar Rp3 miliar.
Kampoeng Mataraman merupakan salah satu penyumbang pendapatan tersebut. Dalam laporan BUMDes Panggung Lestari periode 2020–2021, unit usaha ini mencatat pendapatan sekitar Rp1,49 miliar dan laba sekitar Rp143,13 juta.
Angka itu menunjukkan kontribusi usaha kuliner terhadap ekonomi desa. Pendapatan keseluruhan BUMDes berasal dari beberapa unit usaha, sedangkan capaian Kampoeng Mataraman merupakan bagian dari hasil tersebut.
Dari Panggungharjo, program Desa Antikorupsi kemudian berkembang secara nasional. Saat ini program ini telah mencakup 114 desa di berbagai daerah hingga 2026.
Pengalaman Panggungharjo memperlihatkan hubungan antara tata kelola dan kemandirian ekonomi. Integritas, transparansi, partisipasi masyarakat, dan kegiatan usaha desa perlu berjalan bersama agar manfaatnya dapat dirasakan serta diawasi oleh warga.
Wakil Ketua KPK Ibnu Basuki Widodo saat berkunjung ke Panggungharjo, Selasa (13/10/2026) menilai keterbukaan dan akuntabilitas pemerintahan desa dapat mempercepat perkembangan desa sekaligus mengurangi risiko korupsi.
“Setidak-tidaknya, risiko korupsinya itu ditekan,” kata Ibnu.
Menurutnya, pengelolaan kekayaan desa secara transparan dengan menjaga nilai-nilai antikorupsi memungkinkan desa berkembang dan menopang kehidupan warganya. Ia juga menekankan pentingnya keterlibatan masyarakat dalam pemberantasan korupsi. Ia melihatnya di Kalurahan Panggungharjo, Sewon, Bantul.
Penulis: Agung Purwandono
Editor: Muchamad Aly Reza
BACA JUGA Bupati dan Walikota yang Korupsi Itu Nista dan Biadab
