Garang asem bukan sekadar kuliner yang wajib dicicipi ketika sedang berkunjung di Kudus. Di dalamnya, terdapat ajaran luhur Sunan Kudus tentang harmoni, kerendahan hati, dan menghargai.
***
Setiap kali saya berkunjung ke Kudus, Jawa Tengah, rekomendasi kuliner yang selalu disodorkan orang-orang tidak pernah jauh-jauh dari soto, sate, atau pindang kerbau. Saya sebenarnya sangat paham mengapa daging kerbau lebih lazim dijumpai di kota ini ketimbang sapi.
Penggunaan daging kerbau adalah warisan toleransi dari Sunan Kudus ratusan tahun lalu. Sang Wali melarang pengikutnya menyembelih sapi agar tidak melukai hati masyarakat setempat yang saat itu mayoritas beragama Hindu, yang menganggap sapi sebagai hewan suci.
Garang asem, cocok bagi mereka yang tak doyan kuliner manis khas Kudus
Secara sejarah, cerita itu sangat mengagumkan. Namun, mari bicara jujur soal urusan lidah. Secara personal, lidah saya seringkali kurang cocok dengan olahan daging kerbau di Kudus.
Ada alasan logis di balik ketidakcocokan ini. Kuliner Kudus banyak dipengaruhi oleh gaya masakan Jawa Tengah (keraton atau Mataraman) yang memang sangat kuat di rasa manis. Selain itu, daging kerbau punya tekstur serat yang jauh lebih besar, lebih alot, dan aroma khas prengus yang lebih tajam dibandingkan daging sapi.
Alhasil, untuk menaklukkan daging yang alot dan bau tajam ini, masyarakat lokal menggunakan banyak gula merah atau kecap manis dalam proses memasaknya. Proses karamelisasi gula inilah yang membuat daging kerbau jadi empuk dan aromanya netral. Hasilnya, makanan-makanan ini jadi cenderung sangat manis.
Karena lidah saya lebih mencari sensasi segar, pencarian kuliner saya di Kudus akhirnya selalu berujung pada satu hidangan: garang asem ayam. Masakan berkuah santan yang dibungkus daun pisang ini menawarkan rasa asam yang tajam, pedas yang menyengat dari cabai rawit utuh, dan rasa gurih yang kaya. Sangat pas di lidah saya.
Namun, setelah saya amati lebih jauh, garang asem ternyata bukan sekadar makanan alternatif yang segar. Jika sate dan soto kerbau adalah bukti sejarah toleransi Sunan Kudus, maka sebungkus garang asem sebenarnya menyimpan pesan filosofis yang tidak kalah penting tentang bagaimana masyarakat Jawa dan Sunan Kudus meracik perbedaan menjadi sebuah harmoni.
Bukan hidangan elite
Untuk memahami makna garang asem, kita harus melihat bagaimana kuliner ini lahir. Garang asem bukanlah hidangan kaum bangsawan atau raja-raja, tetapi makanan masyarakat biasa yang hidup dari bertani.
Semua bahan pembuatnya diambil dari pekarangan rumah sendiri. Dagingnya menggunakan ayam kampung peliharaan yang dilepas bebas di halaman. Rasa asamnya didapat dari pohon belimbing wuluh yang biasa tumbuh di samping rumah.
Sementara bungkusnya pun sekadar daun pisang di kebun. Tidak ada bahan mewah atau bumbu impor dari negeri jauh.
Menariknya, cara memasaknya menggunakan teknologi tradisional yang sangat cerdas. Sejarawan kuliner Indonesia, Fadly Rahman, dalam bukunya Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia, mencatat bahwa teknik memasak dengan cara dibungkus daun pisang lalu dikukus (dikenal dengan istilah tum atau pepes) adalah salah satu kearifan lokal Nusantara yang sudah sangat tua.
Bagi masyarakat petani zaman dulu, daun pisang bukan cuma soal membuat makanan jadi wangi. Ini adalah cara alami untuk mengawetkan makanan agar tidak cepat basi di iklim tropis yang panas.
Selain itu, membungkus makanan rapat-rapat lalu mengukusnya akan membuat kaldu dan sari pati ayam tidak menguap atau terbuang ke dalam air rebusan. Semua gizinya terkunci di dalam bungkusan tersebut.
Manifestasi semangat Gusjigang ala Wong Kudus
Pemanfaatan bahan dari pekarangan rumah ini sebenarnya sangat sejalan dengan etos kerja masyarakat Kudus yang diajarkan langsung oleh Sunan Kudus, yang dikenal dengan filosofi Gusjigang.
Banyak akademisi lokal mengkaji soal ini, salah satunya adalah Dosen UIN Sunan Kudus, Nur Said. Melalui bukunya, Jejak Perjuangan Sunan Kudus dalam Membangun Karakter Bangsa (2010), ia menjelaskan bahwa Gusjigang adalah singkatan dari Bagus akhlaknya, rajin Ngaji (beribadah), dan pintar Dagang (berwirausaha).
Lewat Gusjigang, masyarakat Kudus dididik untuk mandiri secara ekonomi dan tidak bergantung pada pihak luar.
Kemampuan orang Kudus meracik bahan-bahan sederhana dari pekarangan rumah menjadi hidangan garang asem yang bernilai jual tinggi adalah bukti nyata dari jiwa kewirausahaan dan kemandirian tersebut. Mereka memaksimalkan apa yang mereka punya di sekitar mereka.
Meracik “harmoni” dari rasa yang saling bertabrakan
Bagi saya, kunci kenikmatan garang asem ada pada kuahnya. Namun, jika kita membedah isi bumbunya, bahan-bahan garang asem sebenarnya punya karakter yang saling bertabrakan satu sama lain.
Di dalam bungkusan itu, ada rasa asam yang sangat kuat dan kecut dari potongan belimbing wuluh atau tomat hijau. Kemudian ada sengatan rasa pedas yang tajam dari cabai rawit utuh. Di sisi lain, ada kuah santan dan kaldu ayam kampung yang karakternya berat, berminyak, dan gurih.
Secara logika memasak, menggabungkan rasa asam yang tajam dengan santan yang berat berisiko membuat makanan jadi aneh atau malah membuat santannya pecah. Mereka adalah elemen yang saling “bertarung”.
Namun, di tangan orang Jawa, takaran yang pas justru membuat bahan-bahan yang bertabrakan ini menyatu menjadi kuah yang luar biasa nikmat dan segar.
Pakar gastronomi UGM, Prof. Murdijati Gardjito, sering menjelaskan bahwa makanan bagi masyarakat Jawa bukanlah sekadar urusan mengenyangkan perut. Gastronomi Jawa selalu menitikberatkan pada konsep keseimbangan atau selaras.
Keseimbangan rasa dalam garang asem pada dasarnya adalah cerminan dari prinsip hidup masyarakat Jawa. Ada kalanya realitas hidup terasa sangat kecut dan penuh masalah, persis seperti belimbing wuluh. Ada kalanya pula ujian hidup terasa menyakitkan dan pedas layaknya gigitan cabai rawit utuh.
Namun, jika segala kepahitan dan kerasnya hidup itu dikelola dengan kesabaran—ibarat proses mengukus garang asem yang butuh waktu lama dengan api kecil—maka semua itu akan menghasilkan sebuah kedewasaan dan keharmonisan yang bisa dinikmati.
Filosofi garang asem adalah soal kerendahan hati dan kesabaran
Menariknya, konsep “mengukus dengan sabar menggunakan api kecil” ini sangat sejalan dengan rekam jejak dan metode dakwah Sunan Kudus.
Pada masanya, Sang Wali pernah memegang posisi penting sebagai Senopati (panglima) sekaligus Qadhi (hakim) di Kesultanan Demak. Ia tentu sangat sering berhadapan dengan situasi masyarakat yang “garang”, konflik yang memanas, dan karakter manusia yang “pedas” karena tajamnya perbedaan keyakinan saat itu.
Alih-alih meresponsnya dengan “api besar” berupa paksaan atau peperangan yang berisiko merusak tatanan sosial (ibarat bungkusan daun pisang yang pecah), Sunan Kudus memilih metode pendekatan bertahap. Ia mengelola konflik dan perbedaan tersebut dengan sangat sabar dan hati-hati, hingga akhirnya masyarakat bisa menerima Islam dengan damai.
Jika keahlian memanfaatkan bahan pekarangan mewakili nilai Dagang (kemandirian), maka falsafah kesabaran inilah yang mewakili nilai Bagus Akhlak dalam ajaran Gusjigang.
Dalam dunia perdagangan yang digeluti masyarakat Kudus, kerugian, persaingan, dan ujian hidup adalah hal yang lumrah dan sering kali terasa menyakitkan. Namun, dengan menempatkan akhlak yang baik di urutan pertama–berupa kesabaran, kejujuran, dan ketenangan–segala kerasnya kompetisi itu bisa dinetralisir.
Kesabaran inilah yang pada akhirnya membuat seseorang matang dan sukses, persis seperti garang asem yang melezatkan setelah melalui proses kukusan panjang.
Potret dakwah Sunan Kudus untuk menyatukan masyarakat yang beragam
Selain keseimbangan rasa, elemen penting lain dari garang asem adalah bungkusannya. Hal ini membawa kita pada kejeniusan strategi dakwah Sunan Kudus di tengah keberagaman masyarakat.
Pada abad ke-16, wilayah Kudus dan sekitarnya sedang berada dalam masa peralihan politik dan budaya yang besar dari era Kerajaan Majapahit menuju era Kesultanan Demak.
Penulis buku Atlas Wali Songo, Agus Sunyoto, memaparkan data sejarah yang menunjukkan betapa beraneka ragamnya masyarakat saat itu. Ada pemeluk agama Hindu, Buddha, penganut kepercayaan lokal kuno, dan masyarakat Muslim pendatang maupun mualaf baru.
Kondisi masyarakat yang sangat beragam ini ibarat bahan-bahan garang asem tadi. Potensi gesekan sosial dan konfliknya sangat tinggi karena perbedaan keyakinan yang tajam. Mereka bisa saja saling bertarung dan merusak tatanan masyarakat.
Namun, Sunan Kudus hadir bagaikan kuah santan yang menyatukan semua rasa yang tajam itu. Alih-alih menyingkirkan budaya lama, ia memilih pendekatan yang sangat merangkul.
Mari kita lihat strategi Sang Wali melalui kacamata “daun pisang” pembuat garang asem. Dalam garang asem, daun pisang yang sederhana dari kebun digunakan untuk membungkus hidangan daging yang spesial. Sunan Kudus melakukan hal yang sama. Ia menggunakan budaya lokal Nusantara yang sudah akrab dengan masyarakat (sebagai “daun pisangnya”) untuk membungkus ajaran Islam (sebagai “isi dagingnya”).
Bentuk arsitektur Menara Masjid Kudus adalah contoh paling nyata dari “daun pisang” ini. Bentuknya sengaja dibuat menyerupai bangunan candi corak Majapahit dari susunan bata merah. Orang-orang Hindu dan Buddha yang melihatnya tidak merasa terancam, karena bentuknya sangat akrab dengan budaya mereka.
Mereka pun tertarik untuk mendekat. Padahal, bangunan mirip candi itu digunakan untuk mengumandangkan azan. Sang Wali tidak menghancurkan budaya lokal, tetapi memberinya makna baru.
Kebijakan melarang pengikutnya menyembelih sapi juga merupakan bagian dari strategi “membungkus ajaran” ini. Ia menunjukkan kerendahan hati dan rasa hormat kepada kepercayaan orang lain.
Hasilnya, Islam bisa diterima dengan damai tanpa pertumpahan darah. Sunan Kudus berhasil menciptakan harmoni sosial dari elemen masyarakat yang berpotensi saling berbenturan, persis seperti keahlian meracik asam, pedas, dan gurih dalam kuah garang asem.
***
Pada akhirnya, mencicipi kuliner lokal bukan hanya soal mencari mana yang paling cocok dengan lidah kita. Dari ketidakcocokan saya dengan manisnya daging kerbau, saya justru menemukan garang asem; sebuah hidangan yang tidak sekadar ramah di mulut, tetapi juga kaya akan cerita.
Garang asem adalah bukti nyata bagaimana masyarakat Kudus bisa mandiri memanfaatkan pekarangan rumahnya menjadi sajian berkelas. Ia adalah cerminan dari prinsip orang Jawa yang selalu mencari keseimbangan di tengah kerasnya dinamika kehidupan.
Dan yang paling penting, makanan ini menjadi pengingat yang sangat dekat tentang bagaimana Sunan Kudus menyebarkan ajaran agamanya: dengan cara merangkul yang berbeda, bukan memusuhinya.
Penulis: Ahmad Effendi
Editor: Muchamad Aly Reza
BACA JUGA: Rasa Sanga (6): Melalui Halal Food dan Halal Living, Sunan Ampel Membentuk Karakter Generasi Islam Berkualitas atau liputan Mojok lainnya di rubrik Liputan