Sejak kedai kopi Slow Bar mulai bermunculan, saya selalu bertanya-tanya kenapa ada yang mau menggeluti bidang itu? Daya tampung pelanggan susah dimaksimalkan, proses pembuatan kopi jauh lebih lama, dan juga sang pemilik kedai tidak bisa menyerahkan pekerjaan ke orang lain. Bukankah secara bisnis, konsep slow bar cenderung tidak menguntungkan? Lantas kenapa diminati?
Konsep Slow Bar sangat bergantung pada penokohan barista
Saat coffee shop biasanya ingin menampung pelanggan sebanyak mungkin, menyediakan wifi super kencang agar pelanggan betah, serta mempercepat proses pembuatan minuman agar pelanggan tidak menunggu terlalu lama, maka konsep slow bar coffee merupakan anomali dari semua itu.
Pelanggan harus sabar mengantri untuk bisa datang ke depan bar, memilih menu, dan diseduhkan kopi sambil diajak berbincang oleh sang barista. Wifi jarang ditemukan di konsep slow bar. Jam buka juga biasanya relatif lebih pendek dibanding coffee shop pada umumnya. Pada konsep ini, pelanggan akan diajak membahas mengenai apa saja oleh sang tukang seduh. Bisa membahas tentang kopi. Bisa membahas mengenai cuaca. Atau bisa membahas mengenai kenapa Gibran yang jadi cawapres Prabowo.
Kecakapan sang barista, yang dalam konsep slow bar biasanya juga adalah sang pemilik kedai, dalam melayani pelanggan dengan ramah adalah daya tarik tersendiri. Kopi yang disajikan juga diolah dengan sebaik mungkin dan langsung disajikan di hadapan pelanggan. Barista arogan mana bisa bekerja di konsep seperti ini?
Pada akhirnya disengaja atau tidak, konsep kedai kopi slow bar sangat bergantung dengan penokohan sang barista. Pelanggan bisa saja kecewa saat datang ke kedai dan yang menjamu bukanlah barista yang biasanya. Hal itu berarti, apabila sang barista adalah pemilik kedai, maka dia harus terus mengurus kedai itu, tanpa bisa mengalihkan pekerjaannya ke orang lain.
Di saat pebisnis lain, entah bisnis coffee shop atau bukan, ingin agar bisnisnya bisa autopilot, sehingga bisa melakukan lebih banyak kegiatan lainnya, rasanya pebisnis kedai slow bar harus membuang jauh angan-angan tersebut. Lantas, bukankah jika pekerjaan tidak bisa dipindahkan ke orang lain, serta kapasitas pelanggan juga terbatas, dan proses pembuatan minuman tidak bisa dipercepat karena harus melayani dengan ramah setiap pelanggan yang datang, bukankah artinya ruang untuk ekspansi secara masif tidak lagi ada? Bukankah konsep ini menjadi terlalu bergantung terhadap penokohan sang barista?
Klinik Kopi, Mas Pepeng, dan Nirvana yang tak lagi eksis
Beberapa waktu lalu saya menjadi moderator talkshow di acara Malioboro Coffee Night yang diselenggarakan oleh Komunitas Kopi Nusantara. Tema yang saya bawakan kala itu adalah mengenai slow bar, dan ada beberapa narasumber pebisnis slow bar yang dihadirkan. Sebelum acara itu digelar, saya beberapa kali mendatangi Klinik Kopi dan ngobrol dengan Mas Pepeng terkait konsep slow bar. Sambil sesekali menawari beliau untuk datang ke acara talkshow, namun ternyata memang beliau tak bisa hadir.
Akhirnya saya tanyakan pertanyaan yang juga akan saya bahas di event talkshow. Bagaimana menyikapi bisnis slow bar yang sangat bergantung dengan penokohan sang tukang seduh. Akhirnya diskusi pun terjadi di antara kami. Kesimpulannya adalah, saat sudah memutuskan untuk menggeluti bisnis dengan konsep slow bar, maka itulah pekerjaan utamamu. Tak bisa digantikan oleh siapa pun. Itulah kenapa seminggu sekali atau seminggu dua kali, biasanya kedai slow bar akan tutup, sehingga sang pemilik bisa beristirahat atau bahkan liburan. Terkait permasalahan peran sang pemilik yang tak bisa digantikan oleh orang lain, Mas Pepeng memberi analogi yang sangat menarik: kalau Kurt Cobain bisa digantikan, maka Nirvana pasti masih eksis sampai saat ini.
Baca halaman selanjutnya: Flashback saat membuat liputan untuk Mojok…
