Sauto dan lengko itu dari Tegal. Sebagai orang Tegal, saya bangga akan kedua kuliner itu. Eh, tapi kok Pekalongan dan Cirebon punya kuliner serupa, ya?
Sebelum merantau ke ibu kota untuk mengenyam bangku kuliah, saya cukup jemawa mempromosikan kepada orang-orang bahwa Tegal memiliki kuliner khas yang tiada duanya. Saat itu, penggunaan internet memang belum semasif sekarang, nggak setiap informasi dan berita bisa saya peroleh dengan mudah.
Perjumpaan saya dengan teman-teman kuliah dari berbagai daerah justru menguak fakta dan meruntuhkan kepongahan saya. Dulu saya selalu mengeklaim bahwa kuliner khas Tegal adalah sauto dan lengko. Namun, saya menemukan fakta menyakitkan bahwa ternyata teman dari Pekalongan mengeklaim hal yang sama untuk sauto meskipun dia menyebutnya dengan nama lain, tauto. Momen lain, saya terhenyak ketika teman satu kos dari Cirebon melakukan hal yang sama untuk lengko.
Sebenarnya wajar saja ketika suatu daerah apalagi yang bertetangga memiliki kesamaan, entah itu dari segi bahasa, budaya, kebiasaan, atau kuliner. Namun uniknya, kesamaan ini nggak terjadi dengan tetangga dekat. Tegal nggak berbatasan langsung dengan Pekalongan maupun Cirebon. Meskipun sama-sama berada di jalur pantai utara, daerah-daerah ini dipisahkan daerah lain.
Antara Tegal dan Pekalongan ada Pemalang, dan sauto nggak cukup populer di sana. Sementara untuk ke Cirebon, dari Tegal harus melewati Brebes terlebih dulu. Lengko memang ada di Brebes dan juga Indramayu yang masih berada pada satu jalur. Namun, kedua daerah ini nggak pernah membanggakan lengko sebagai kuliner khasnya seperti masyarakat Tegal dan Cirebon.
Sauto
Sauto adalah varian soto yang diklaim sebagai soto khas Tegal. Seperti soto pada umumnya, sauto menggunakan kuah kaldu dengan pilihan isian daging ayam, daging dan jeroan sapi, atau campuran di antaranya dengan tambahan potongan daun bawang dan taoge. Yang membedakan sauto dengan soto Nusantara lainnya adalah penggunaan tauco yang disiramkan di atas kuahnya.
Tauco merupakan bumbu masakan yang berasal dari kacang kedelai yang difermentasi. Keberadaan tauco yang dicampurkan inilah yang menjadi sengketa kuliner antara Tegal dan Pekalongan. Pengaruh penggunaan tauco ini berasal dari imigran Tiongkok di masa lalu yang melakukan aktivitas perdagangan di pantai utara Jawa, termasuk di Tegal dan Pekalongan.
Soto dengan tauco memang hanya digunakan pada sauto Tegal dan tauto Pekalongan, sehingga dari penamaan pun sedikit mirip. Deskripsi pemberian nama tersebut berasal dari akronim soto dan tauco. Meskipun mirip, terdapat perbedaan yang cukup kentara antara sauto Tegal dan tauto Pekalongan.
Sauto nggak menyertakan tambahan karbohidrat selain nasi, sedangkan tauto menambahkan sohun di dalamnya. Selain itu, tauto Pekalongan selalu menyediakan pilihan nasi atau lontong. Penggunaan lontong pada sauto sangat minoritas di Tegal.
Pembeda lainnya adalah sauto lebih pekat daripada tauto. Dengan kuah yang lebih bening, penyediaan jeruk nipis segar menjadi hal yang lazim pada warung tauto, tetapi nggak demikian pada warung sauto.
Lengko
Berbeda dengan sauto dan tauto yang menggunakan nama berbeda, untuk kuliner sengketa yang kedua ini memiliki penyebutan yang sama. Baik di Tegal maupun di Cirebon, makanan gabungan antara karbohidrat dengan protein yang disiram dengan kuah kacang ini memiliki penyebutan yang sama, yaitu lengko.
Lengko berbeda dengan gado-gado ataupun pecel yang sudah lebih dahulu go national, meskipun kuliner ini menggunakan siraman kuah kacang. Makanan ini memiliki penyajian yang khas, yakni nasi putih atau lontong dengan tambahan potongan tahu kuning dan tempe, ketimun iris, dan taoge, lalu disiram kuah kacang dan kecap. Terakhir sebelum disajikan, lengko ditaburi dengan bawang goreng dan kerupuk. Komposisi tersebut menjadikan lengko kuliner 100% non-hewani.
Meskipun secara penamaan sama, secara karakteristik tetap terdapat perbedaan antara lengko Tegal dan lengko Cirebon. Keberadaan potongan tahu adalah mutlak, tetapi nggak setiap lengko di Tegal menyertakan potongan tempe sebagai pendampingnya. Di samping itu, kuah kacang pada lengko Cirebon juga lebih kental. Lengko Tegal terasa lebih light dan manis karena di akhir penyajian mendapat siraman kecap yang lumayan banyak. Hal ini dipengaruhi karakteristik kuliner masyarakat Jawa Tengah yang cenderung manis.
Perbedaan lainnya adalah penggunaan kerupuk. Kuliner Tegal banyak menggunakan kerupuk mi kuning yang diremukkan sebagai topping di atas semua bahan, termasuk pada lengko. Sementara untuk lengko Cirebon, kerupuk yang digunakan adalah kerupuk putih yang disajikan di tepi piring.
Warteg harusnya mulai mempromosikan sauto dan lengko Tegal di kancah nasional
Mungkin bukan hal yang terlalu penting untuk diperdebatkan selain untuk masalah kebanggaan kedaerahan. Namun, apabila ingin memperoleh pengakuan nasional, kedua daerah perlu melakukan langkah strategis.
Pengakuan nasional dapat diawali dengan penaklukan ibu kota dan daerah penyangga di sekitarnya. Dalam hal ini Tegal seharusnya sudah satu langkah di depan. Tegal memiliki jaringan kuliner yang luas melalui wartegnya. Seharusnya hal tersebut dapat dimanfaatkan untuk mempromosikan sauto dan lengko di kancah nasional.
Sayangnya, hal tersebut belum dimanfaatkan para pelaku bisnis warteg. Saya belum pernah menemukan warteg yang menyediakan lengko seperti warung makan di Tegal pada umumnya, pun demikian dengan sauto. Beberapa warteg memang menyediakan menu soto, tetapi berupa soto santan atau soto bening adaptasi dari daerah lain. Dengan kondisi demikian, sengketa orisinalitas kuliner Tegal dengan tetangganya tampaknya akan terus terbuka di masa depan.
Penulis: Nuansa Gilang Insani
Editor: Intan Ekapratiwi
BACA JUGA Walau Jadi Perdebatan, Rawon Tegal Adalah Rawon untuk Semua Orang.