Selama berabad-abad, gudeg Jogja identik dengan rasa manis nangka muda (gori) yang penjual masak berjam-jam bersama gula Jawa dan santan. Namun akhir-akhir ini, sebuah penantang lama rasa baru muncul dari deretan lapak kuliner: gudeg mercon.
Pedas, gurih, dan meledak di mulut. Pertanyaan pun mulai bergema lantang. Apakah dominasi rasa manis akan berakhir, dan siapa yang akan menduduki takhta rasa kota ini?
Untuk menjawabnya, kita perlu membaca tiga peta sekaligus: peta selera warga dan wisatawan, peta bisnis warung, dan peta kuliner ini sebagai identitas budaya.
Lidah yang menolak manis
Manisnya gudeg Jogja memang membawa stigma lama. Mojok sendiri cukup sering dalam deretan artikelnya menuliskan keluhan para pendatang dan wisatawan. Mulai dari rasanya terlalu manis, terlalu berat, dan terasa asing bagi lidah yang belum terbiasa.
Kontributor Terminal Mojok, Marselinus Eligius Kurniawan Dua, dalam artikelnya yang berjudul “Gudeg Adalah Makanan Khas Jogja Paling Mengecewakan” mengumpulkan banyak suara pendatang yang memilih bakmi Jawa atau mangut lele. Menurut Marsel, keduanya memberi sensasi gurih-pedas yang lebih bersahabat ketimbang gudeg manis.
Penolakan ini tidak berhenti di orang luar. Sebagian orang asli sendiri mengaku “jengah” dengan gudeg yang manisnya berlebihan. Misalnya, saya sendiri.
Kalau boleh memilih, saya pasti akan memilih menu lain. Dan, lucunya, malah nggak banyak gudeg Jogja yang bisa saya nikmati. Salah satunya yang terkenal di Sagan, karena manisnya tidak menabrak gurihnya areh dan pedasnya krecek. Itu kalau menurut selera lidah saya, ya.
Artinya, sebuah belah rasa sudah dan terus tumbuh. Kubu penjaga identitas memiliki rasa manis sebagai lambang, sementara gurih-pedas menjawab permintaan lidah warga dan wisatawan yang kelelahan oleh manis.
Wisatawan asal Jawa Timur yang terbiasa dengan rasa gurih-pedas, maupun pelancong dari luar pulau Jawa, menganggap varian mercon sebagai pintu yang lebih ramah menuju ikon kuliner Jogja. Apakah kamu juga berpikir begitu?
Tiga dekade gudeg Jogja varian mercon
Namun, varian mercon bukanlah tren sesaat tahun ini. Kompas memberitakan bahwa Gudeg Mercon Bu Tinah di Jalan Asem Gede sudah berdiri sejak 1992.
Hari, adik kandung Bu Ngatinah sang pemilik, mengungkapkan bahwa warungnya baru ramai kira-kira 10 tahun belakangan. Kalimat itu menyiratkan dua hal. Pertama, varian gudeg Jogja yang gurih-pedas ini punya umur panjang. kedua, permintaan terhadap pedas benar-benar melonjak satu dekade terakhir.
Nama “mercon” sendiri lahir dari sensasi pedasnya yang meledak di mulut, ibarat petasan. Saat ini, jumlah warung gudeg Jogja dengan sematan mercon dan oseng mercon memang terus bertumbuh.
Pergerakan ini juga menembus batas daerah. Gudeg Mercon Bu Prih memperluas jaringannya ke PIK 2, Jakarta Utara, setelah vlogger kuliner Nex Carlos yang mengusung tagline “makan keliling Indonesia” berinvestasi pada usaha itu pada Oktober 2023.
Pada Februari 2026, Beritakota memberitakan bahwa merek ini membuka outlet kelima di Gading Serpong, Tangerang. Bu Prih menyebut, varian mercon kini menjangkau berbagai segmentasi pasar, termasuk Jakarta dan Tangerang. Artinya, cita rasa gudeg Jogja yang gurih-pedas gudeg sudah menyeberang batas provinsi.
Kabar teranyar datang dari seorang konten kreator kuliner. Dyodoran, nama panggung Dyo Hendro Kumoro, yang sudah punya nama besar dan pernah menjadi bintang kampanye “Kuliner Pilihan” ShopeeFood, membuka Gudeg Oseng Mercon Tugu Jogja. Pembukaan itu membawa pesan baru. Bahwa pasar kuliner pedas itu besar sekali dan sudah hadir di gerbang wisata utama Jogja.
Data pariwisata yang bergerak bersama tren rasa
Kuliner memang salah satu penggerak pariwisata Jogja. ANTARA Jogja memberitakan, Dinas Pariwisata DIY membukukan lebih dari 250 ribu kunjungan wisatawan mancanegara sepanjang 2024, dengan wisatawan Malaysia menempati urutan pertama.
Kepala Dinas Pariwisata DIY Imam Pratanadi menyatakan bahwa instansinya optimistis menembus 270 ribu kunjungan wisman sampai akhir 2025. Di arus domestik, The Stance memberitakan bahwa Dispar DIY memproyeksikan 1,5–1,7 juta kunjungan wisatawan nusantara selama libur Natal dan Tahun Baru 2025/2026.
Sementara itu, Pemerintah Kota Yogyakarta menargetkan 11 juta kunjungan wisatawan untuk 2025. Dan menurut pemberitaan Akurat Jogja, kota itu telah meraih 8,5 juta kunjungan hingga November 2025 lalu.
Angka-angka ini menunjukkan bahwa panggung kuliner Jogja terus membesar. Selama wisatawan terus datang, warung-warung harus terus menjawab dengan rasa yang menyenangkan lidah lebih banyak orang. Di panggung itu, gudeg Jogja yang manis tidak lagi sendirian mewakili rasa kota.
Manis adalah akar gudeg Jogja
Sebelum menyimpulkan bahwa gudeg Jogja yang manis kalah, kita perlu mengingat bahwa identitas kuliner ini memang lahir dari manis. Murdijati Gardjito, profesor di Pusat Kajian Makanan Tradisional UGM dan penulis buku Gudeg Yogyakarta, menjelaskan bahwa kuliner ini pertama kali muncul ketika prajurit Mataram menebang hutan Mentaok di kawasan Kotagede dan menemukan nangka muda, kelapa, serta melinjo yang berlimpah.
Prajurit itu mengolah bahan-bahan tersebut, dan gerakan mengaduknya dengan sendok kayu besar melahirkan kata hangudeg yang lama-lama berubah menjadi “gudeg”. Manisnya gudeg bukan kebetulan. Ia menemani perjalanan hidangan ini selama berabad-abad, bahkan sastra Jawa Serat Centhini sudah menyebut hidangannya sejak lama.
Oleh sebab itu, dunia akademis memperlakukan gudeg Jogja sebagai warisan kuliner yang hidup. Supriyadi, Ketua Pusat Kajian Kuliner dan Gastronomi Indonesia (PKKGI) UGM, memperkuat posisi ini.
Dalam pemberitaan Mojok berjudul “Ironi Jogja, Kota Gudeg”, Supriyadi meminta pemerintah daerah DIY, Dinas Kebudayaan DIY, dan Dinas Pertanian DIY merancang kebijakan pelestarian gudeg sebagai kuliner spesifik Jogja. Salah satu upayanya adalah mendorong masyarakat menanam kembali pohon nangka yang kian hilang karena alih fungsi lahan.
Selama ini, warga menganggap pohon nangka tidak bernilai ekonomi. Singkatnya, kalangan akademis ingin gudeg tetap hidup dengan karakternya yang utuh.
Bukan pergeseran, melainkan perluasan
Lalu, apakah gudeg Jogja gurih-pedas akan menggantikan era gudeg manis? Bukti yang tersedia menunjuk arah lain.
Warung gudeg mercon dan oseng mercon tidak menghancurkan fondasi gudeg manis. Yang terjadi adalah mereka membuka segmen baru: penikmat kuliner malam, mahasiswa, wisatawan asal Jawa Timur dan luar Jawa yang lidahnya condong ke gurih-pedas, hingga pasar ibu kota.
Di sisi lain, gudeg Jogja manis menjawab dengan evolusinya sendiri. Ia tetap manis namun seimbang, dengan areh dan krecek yang lebih “aman” seperti Gudeg Sagan, sehingga tidak membuat pendatang “trauma rasa”.
Budaya kuliner Jogja memang selalu terbukti mampu memuat banyak rasa dalam satu kota. Misal, gudeg manis, kering, basah, dan kini, varian mercon.
Era manis mungkin tidak lagi duduk sendirian di takhta, tetapi ia tetap memegang posisi sebagai akar identitas kota. Para penantang gurih-pedas tidak menggantikan, tapi mereka memperluas. Dan bagi gudeg Jogja, kota yang memperlakukan makanan sebagai budaya, semakin banyak rasa di dalam periuk, semakin kaya rasa kotanya.
BACA JUGA Harga Gudeg Jogja Naik, Berpotensi Menguatkan Sisi Gelap kalau Kuliner Jogja Ini Memang Bukan Makanan Murah Lagi dan artikel menarik lainnya di rubrik POJOKAN.
