Bebek Tugu Pahlawan pernah jadi perbincangan sekitar dua tahun lalu setelah sebuah channel YouTube menyinggung tempat makan di Surabaya yang punya ciri-ciri menggunakan pelaris atau pesugihan. Sampai sekarang pun kalau ada konten yang bahas salah satu kuliner legendaris di Surabaya ini, kebanyakan masih menghubung-hubungkan dengan pesugihan tersebut. Halah, kalau nggak percaya coba buka Yutub cari dengan kata kunci “Bebek Tugu Pahlawan”, dan baca komennya
***
Dalam derita perut keroncongan, saya mencoba tancap gas menuju kuliner bebek paling laris di Surabaya, Bebek Tugu Pahlawan. Walaupun jaraknya jauh dari domisili saya di daerah Rungkut, Surabaya. Namun, rasa kangen membuat saya tidak tahan berlama-lama untuk menyantap kuliner yang pernah dituduh pakai pesugihan ini.
Sesuai namanya, gerobak dan meja panjang berlajur-lajur tertata rapi di halaman ruko sebelah selatan Tugu Pahlawan Surabaya, ditemani puluhan lampu gantung putih terang di atas. Sungguh sensasi makan yang aduhai ditemani sinar rembulan yang mekar setengah, dan udara hangat Surabaya, kalau tidak mau dibilang panas.
Dari papan menu, terdapat beberapa pilihan, tak ragu saya memilih menu paha biasa seharga 20 ribu rupiah, sekalian sama es degan yang saya pesan di gerobak sebelah.
Seperti memori makan saya sebelumnya, bebeknya gurih dengan taburan parutan kelapa, nasinya punel, ditemani dua jenis sambal di piring. Sesekali saya meneguk es degan untuk melengkapi kenikmatannya. Mantap. Bebek Tugu Pahlawan, tidak pernah membuat saya kecewa.
Selesai makan, saya menemui Mas Mukhlisin (33), generasi ketiga dari Bebek Tugu Pahlawan. anak dari Bu Minah (58), pemilik generasi kedua yang saat itu sedang sibuk melayani pelanggan.
Nama Bebek Tugu Pahlawan yang ternyata dari pelanggan
Di tengah waktu selo Mas Mukhlis melayani pelanggan, saya bertanya tentang sejarah dari Bebek Tugu Pahlawan.
“Kita sudah mulai sekitar tahun 90-an Mas, tapi kalau menetap di sebelah selatan Tugu Pahlawan ini, kira-kira dari tahun 1993 sampai 1995, saya lupa persisnya. Sebelumnya kita pernah di sebelah barat sana, timur sana juga pernah,” Mas Mukhlis sambil menunjuk lokasi yang dia ceritakan.
“Penentuan nama itu gara-gara orang-orang banyak menyebut Bebek Tugu Pahlawan di luar. Akhirnya kita coba tulis di depan, lha memang tempatnya di sini. Akhirnya orang mengenal sampai ke mana-mana,” Mas Mukhlis mengatakan kalimat tadi dengan mata menyipit, tanda ada senyum bangga di balik maskernya.
Dulu ketika Mas Mukhlis masih TK dan masih belum di tempat sekarang, warung bebek ini sering digusur. Waktu itu mulai buka pukul 21.00 ke atas. Syukur, warung yang dulunya berdagang di trotoar, sekarang sudah mendapat tempat di halaman ruko selatan Tugu Pahlawan, sudah bebas dari agenda penggusuran aparat.
“Kita di tempat sekarang itu dikasih saran pembeli, buka lebih awal pun yang ngusulin pembeli, bahkan nama menu Paha Super itu yang ngusulin juga pembeli. Kita ngikutin saran saja, lebih enak gitu…,” Mas Mukhlis memotong kalimatnya karena ada pembeli yang harus dia urus.
Bebek Tugu Pahlawan ini awalnya dirintis oleh Nenek Mas Mukhlis, Bu Marjanti, yang merupakan pendatang dari Bangkalan, Madura. Dulu beliau tidak langsung mendirikan usaha bebek, beberapa kali sempat mencoba pekerjaan lain sampai menjadi pemulung, pokoknya apa saja dilakukan.
Menurut cerita dari orangtuanya, Bebek Tugu Pahlawan ini berdiri di urutan kelima dari daftar kuliner bebek yang berpengaruh di zamannya, namun yang keempat sebelumnya, sekarang sudah tidak ada.
“Karena Nenek kebetulan bisa masak dan semakin lama semakin rame, akhirnya fokus ke bebek. Dan kita dari awal sudah spesialisasi ke bebek, Mas. Kalau orang ke sini ya cari bebek.” Mas Mukhlis mengalihkan pandangannya sejenak, di samping pegawainya bertanya tentang sesuatu dengan bahasa Madura yang saya nggak paham.
Di situasi pandemi, apalagi di PPKM ini, Bebek Tugu Pahlawan buka dari pukul 17.30 sampai pukul 21.00. Sebelum PPKM biasanya tutup pukul 23.00 sampai 23.30, kecuali akhir pekan, karena biasanya sudah habis duluan. Setelah tutup pun, Mas Mukhlis bersama ibu dan pegawainya sudah bersiap untuk mempersiapkan jualan esok hari.
“Kita masak dari pagi, Mas. Setelah tutup, kita istirahat sebentar. Nanti jam 03.00 kita sudah mulai manasin bumbu, pukul 04.00 kita ke pasar beli bahan-bahan. Prosesnya ya lama Mas. Untung sebagian besar pegawai masih ada hubungan kerabat, jadi lebih gampang kita ngaturnya.” Mas Mukhlis kembali bicara dengan pegawainya dengan bahasa yang saya tetap tidak paham mereka ngomongin apa.
Nggak buka cabang
Untuk urusan pegawai, Mas Muklis tidak membatasi harus dari Madura, pernah ada yang dari Bojonegoro, Lamongan, dan lainnya. Namun, kebetulan sekarang dari Madura semua. Syukur mereka banyak bertahan padahal di pandemi ini Bebek Tugu Pahlawan sudah dua kali tutup warung dan hanya fokus di online. Awal pandemi selama 3 bulan, PPKM kemarin 2,5 bulan.
“Mas, apa ada menu andalan?” Saya bertanya setelah melirik menu di sebelah daging-daging bebek renyah yang sudah tersaji.
“Tidak ada menu andalan, Mas. Tapi yang kelihatannya paling rame itu paha super.” Mas Mukhlis mengarahkan tatapannya ke daftar menu.
Dalam strategi menggaet pelanggan, Mas Mukhlis mengatakan bahwa mereka tidak banyak melakukan kiat-kiat khusus, pokoknya menjaga kualitas. Adanya gerobak es degan di samping gerobak beliau pun bukan dari keluarga Mas Mukhlis. “Es degan itu, orang kesepakatan sama kita saja, Mas. Kalau kita libur, dia ikut libur,” tuturnya.
Untuk perihal resep, Mas Mukhlis bilang kalau itu sama saja dengan bumbu bebek warung lainnya. “Sama saja Mas, bukannya kita nutup-nutupin, yang membedakan lebih ke teknis Mas, waktu perebusan dan lain-lainnya. Jaman sekarang ada variasi kasih keju, krispi, atau apa. Tapi kita coba pertahankan khasnya kita yang kayak gitu,” ujar Mas Mukhlis menatap saya sambil mengangguk-angguk.
“Di Kalimantan itu banyak yang niru kita, Mas, di Samarinda, Balikpapan, Banjarmasin. Ngaku-ngaku keluarga kita, padahal sebenarnya bukan. Di sana mereka jualan di ruko Mas, resmi, sampai bikin banner grand opening di jalan-jalan. Dan mengatasnamakan Bebek Tugu Pahlawan Surabaya.”
Mas Mukhlis kemudian menjelaskan kiat-kiatnya untuk mempertahankan nama Bebek Tugu Pahlawan. Beliau sudah menyewa advokat untuk membantu mematenkan namanya, tapi sayang prosesnya lama, bisa bertahun-tahun. “Ya sudah dijalananin saja. Yang penting kalau ada orang ke sini tanya, ya kita jawab kalau itu bukan,” dengan muka tenang, Mas Mukhlis mencoba bersikap pasrah.
Sesekali pernah ada pelanggan yang ada hajat pergi Kalimantan dan kebetulan mencoba warung dengan nama Bebek Tugu Pahlawan di sana. Ketika kembali ke Surabaya dia bertanya ke Mas Mukhlis kenapa rasanya kok beda. “Bukan kami itu Mas,” Mas Mukhlis memperagakan cara dia menjawab ke pelanggan tersebut sambil geleng-geleng dan menyipitkan mata.
“Saya tahunya di Kalimantan ada yang niru kita itu juga kiriman dari pelanggan Mas, banyak yang laporan.”
Kedepannya Mas Mukhlis ingin membuka cabang baru yang lebih nyaman dan tidak perlu bongkar pasang seperti sekarang. Walaupun begitu, tempat yang sekarang harus tetap buka. “Kemarin ada yang nyaranin buka di mall, Mas, di Tunjungan Plaza situ. Tapi masih lihat situasi kondisi dulu, sekarang mall juga masih sepi juga karena pandemi.” Ujar Mas Mukhlis.
Mantab menjadi penerus
“Anaknya Bu Minah ini ada empat, Mas. Saya yang paling bungsu. Dalam pandangan saya, saya bisa bantu di sini mungkin karena orang tua merasa cocok sama saya. Kalau dulu ya gantian Mas kita berempat, apalagi waktu saya belum lulus kuliah,” ungkap Mas Mukhlis
Mas Mukhlis merupakan lulusan Sosiologi Unair angkatan 2007, dan lulus di 2011. Dulu beliau pernah menjadi manajer staf di Komisi Nasional Perlindungan Anak (Komnas PA) Jawa Timur dari tahun 2011 sampai 2013.
“Setelah tiga tahun kerja, bapak mulai sakit-sakitan, Mas. Saya kemudian disuruh bantu ibu di sini,” kenang Mas Mukhlis.
Padahal dulu karir Mas Mukhlis termasuk bagus. Untuk akses ke Gubernur dan Walikota, Mas Mukhlis tidak perlu memakai surat, tanda tangan dari kantor, atau lewat ajudan. Asal mau ke kantor beliau dan beliaunya ada, sudah bisa ketemu. “Waktu itu jamannya Pakde Karwo dan awal-awal Bu Risma, Mas. Saya full resign di tahun 2013, waktu itu banyak rekan kerja yang membujuk saya kembali Mas, ‘Nggak eman ta?’ Gitu kata mereka.”
Waktu itu kantor sudah sangat akrab dengan Bebek Tugu Pahlawan. Seringkali saat mereka ada rapat di hotel, mereka masih cari makanan ke sini. “Pernah Mas, habis makan, salah satu senior saya bilang gini. Kalau besok kosong ikut rapat ya,” Mas Mukhlis sejenak tertawa kecil.
“Lha besok saya harus ke pasar Mas, ya saya bilang nggak bisa. Padahal itu sudah resign.” Mas Mukhlis kembali tertawa.
Saking larisnya sampai dituduh pakai pesugihan sama youtuber
“Dulu pernah kita dilempar beras di depan, Mas, nggak tahu maksudnya apa,” Mas Mukhlis mengawali dengan nada yang sedikit berbeda.
“Temenan ta Mas?” Saya coba balik menimpal.
“Iya Mas, ya wes orang Jawa katanya harus disiram air garam. Saya sapu saja berasnya, karena saya nggak percaya gituan. Kapan hari juga kresek hitam ditaruh di bawah meja. Ini serem Mas, isi kresek itu boneka dari plastik kayak barbie, nggak ada bajunya terus dibalut kain putih, di dalam kresek juga ada bunga-bunga buat ditabur di kuburan,” Mas Mukhlis menghela napas.
“Akhirnya nggak ada yang berani pegang. Ada yang bilang harus yang punya yang pegang dan harus dibuang ke sungai besar yang mengalir. Ya wes, saya buka kreseknya, terus saya buang di sekitar Jembatan Merah Plaza sana. Habis itu katanya saya harus wudhu, ya enggak lah, wong badan kena minyak semua,” Mas Mukhlis kemudian tertawa terbahak-bahak.
Satu hari juga pernah tiba-tiba ada bangkai tikus di bawah gerobak. Padahal sebelumnya area berdagang sudah disapu bersih. “Kok tiba-tiba ada selentingan bau. Kita cari ternyata ada kresek di bawah isinya bangkai tikus. Ya apa nggak orang yang naruh?”
Mas Mukhlis berasumsi bahwa itu bisa dari seorang pelanggan yang menyamar, mungkin awalnya dia pura-pura makan, dan berakhir melakukan hal yang tidak dia duga.
“Di Yutub pernah rame Mas, sekarang mungkin tujuh juta views lebih. Di video mereka sampai panggil paranormal beretnis tiongkok buat bahas tentang ciri-ciri warung yang pakai pesugihan, ada jinnya atau apa. Reviewnya tentang 10 kuliner di Surabaya,” Mas Mukhlis terkekeh pelan.
“Salah satunya cirinya, kata mereka warungnya gelap.” Kini raut wajah Mas Mukhlis terkesan kesal.
“Ini nggak gelap Mas,” saya timpal sembari mendongak ke arah lampu-lampu yang menyinari perbincangan kami.
“Ya masalahnya walaupun gelap, kita juga terbatas listriknya. Saya nangkepnya, yang dimaksud orang ini tentang tempat yang nggak pakai pesugihan atau klenik itu ya restoran bagus yang tempatnya terang. Padahal hampir semua PKL ya remang-remang gini.”
Mas Mukhlis masih meneruskan kalimatnya, “Mengenai rasa, ada orang bilang ciri-ciri pakai pesugihan itu kalau dibawa pulang rasanya beda. Amit nuwun sewu, namanya makanan kena bungkus itu pasti beda sama yang baru dimasak. Ayo coba kalau ada orang bawa bekal dari rumah hasil masak sendiri. Masak Indomie yang baru matang pun lo, kalau dibungkus ke kotak atau dibungkus kertas kemudian dibawa ke tempat rekreasi. Coba dimakan, berubah atau enggak?”
Mas Mukhlis masih mengungkapkan kekesalannya karena dituduh pakai pesugihan. Di zaman serba medsos seperti saat ini, sangat mudah membuat sesuatu menjadi viral. Entah sekadar ingin punya konten supaya banyak followersnya, banyak viewersnya, atau ada tujuan lain di baliknya.
“Saya nggak tau motivasi orang-orang itu sebetulnya apa. Cuma terlepas dari itu, terserah orang ngomong apa, kalau benar ada orang yang pakai begituan, insyaallah kita tidak, lillahi ta’ala. Yang penting kita kerja yang benar, yang baik, yang halal. Waktunya sholat kita sholat, waktunya puasa kita puasa, kita tidak pernah melakukan hal-hal yang dibenci agama, apalagi pesugihan. Pernah ada teman bilang ke saya supaya membalas perbuatan mereka, saya bilang nggak, lha memang tidak pakai pesugihan kok,” Mas Mukhlis masih ngomel kesal.
Saya melihat muka Mas Mukhlis yang merahnya tak kunjung padam. “Ya dibilang mangkel ya gimana, kita harus ikhlas dan senyum saja. Soalnya kita nggak ngelakuin kayak gitu. Terserah mereka lah mau bilang apa,” Mas Mukhlis menjawab sekenanya.
Beberapa waktu yang lalu, ada selebgram yang datang. Sebelum duduk, dia ngomong: ‘coba kita rasakan.’ “Seakan mindsetnya kita pakai kayak gitu. Walaupun akhirnya dia bilang kalau rasanya enak, biasa saja. Ya terserah dia wes, kita nggak ngelarang,” kata Mas Mukhlis masih mencoba ikhlas.
“Kita percaya Allah, kita takut sama Yang di Atas,” Mas Mukhlis mengakhiri kalimatnya dengan mantap.
BACA JUGA Hikayat Juragan Es Teler Kuburan Panaikang dan liputan menarik lainnya di rubrik SUSUL.