“Bikin restoran di Surabaya ini gambling banget, soalnya mesti saingan ama street food yang kuat,” kurang lebih begitulah sabda yang disampaikan teman saya yang kemluthek di dunia perbisnisan.
Jika menyusuri jalanan Surabaya yang jarang macet biadab seperti Ibu Kota, kita bisa melihat berapa banyak Pecel Lele khas Madiun, Ayam & Bebek Goreng, dan Aneka Chinese Food keleleran, seakan-akan mengamini sabda di atas. Belum lagi ditambah pilihan Bakso, Mie Ayam, dan Soto sebagai selingan. Tidak cuma makanan lokal saja, bahkan steak sampai dimsum juga ikut bersaing sebagai pilihan street food!
Selain pilihan yang beragam serta letaknya yang selalu ada di setiap jalan, street food di Surabaya juga tidak sedikit yang buka hingga pagi. Malah di antaranya memang baru buka tengah malam. Penjualnya seakan tidak mengindahkan adegan memorable almarhum Ratu Bombsex Horor Indonesia, Suzanna, yang “menggoda” tukang sate di dini hari.
Justru mereka menganggap kuliner tengah malam sebagai suatu kesempatan bisnis baru yang menguntungkan. Dan benar saja, meski baru buka jam 12 malam, ada saja makhluk nokturnal yang sudah menanti kehadiran mereka dan mengantre dari jam 11 malam.
Sebagai contoh, sebut saja Nasi Cumi Pasar Atom, Bubur Ayam Mang Dudung Kedungdoro, atau Sego Sambel Mak Yeye Wonokromo di era pra-booming liputan kuliner kekinian. Para pedagang makanan di Surabaya ini pun menerapkan prinsip ekonomi yang paling dasar dalam trik menjual dagangannya. Yaitu, dengan modal yang sedikit tapi mendapat nilai timbal balik yang besar, dengan mengeluarkan uang separuh harga menu restoran tapi bisa dapet porsi kuli bancakan dan rasa yang cukup enak.
Hal inilah yang membuat banyak street food di Surabaya selalu ramai pengunjung. Selain itu, para penjual ini sendiri tidak lantas merugi, justru mereka untung besar. Bayangkan saja, pemilik depot prasmanan di kawasan ITS yang mengedepankan 10 ribu rupiah sudah dapat makan enak dan banyak saja bisa punya fortuner di garasinya.
Selain prinsip ekonomi diatas, para penjual ini juga memperhitungkan sisi “cepat saji”. Bagaimana caranya agar tidak perlu susah payah meracik bumbu khusus (malah ada yang cukup tabur beberapa sendok MSG) tapi rasanya bisa diterima semua lidah. Itulah mengapa, jika dicermati lebih lanjut, kuliner-kuliner yang menjamur bukanlah yang benar-benar khas Surabaya.
Wieteke Van Dort, atau yang lebih akrab disebut sebagai Tante Lien pernah mengalunkan kerinduannya terhadap masakan Indonesia lewat lagu “Geef Mij Maar Nasi Goreng”. Lahir di Surabaya, tentunya membuat Tante Lien akrab dengan cita rasa dan kebiasaan makan nusantara, bahkan Surabaya.Tidak heran, di lagunya tersebut, disebutkan dua elemen yang selalu bisa ditemukan di masakan khas Surabaya: krupuk & petis.
Memang banyak makanan khas Surabaya yang membutuhkan petis sebagai elemen utamanya, dan krupuk sebagai pelengkap. Contohnya, Tahu Campur, Tahu Tek, Lontong Balap, Rujak Cingur, dan tentunya. Semanggi Suroboyo. Sayangnya, keberadaan makanan khas ini tadi tidak semenjamur Pecel Lele beserta aneka penyetannya yang varian penjualnya tersedia di setiap jalanan Surabaya. Malah, yang sangat khas seperti Semanggi Suroboyo ini baru bisa saya jumpai di Pekan Kuliner tertentu.
Jika Bebek Goreng di Surabaya banyak pilihannya, mulai dari yang enak ala Bebek Kayu Tangan hingga yang berukuran jumbo ala Bebek Depan Tugu Pahlawan, sayangnya tidak demikian dengan perputaran makanan khas. Selain karena memang keberadaan penjualnya tidak sebanyak warkop yang bisa ada sampai tiga di satu jalan, juga karena peran media kuliner kekinian yang meliput mereka dan menjadikannya seakan-akan memonopoli penjualan.
Sebut saja Rawon Setan sebagai contohnya. Sudah bukan rahasia lagi kalau setiap orang yang ke Surabaya dan ingin mencicipi rawon, pasti yang mereka ingat adalah Rawon Setan. Brand awareness Rawon Setan ini mungkin hanya satu level dibawah Odol yang berhasil membuat orang menjadikan brandnya sebagai kata ganti dari benda itu sendiri.
Tapi memang perlu diakui Rawon Setan memiliki kisah dan umur brand sendiri sampai akhirnya bisa seperti itu. Berdasarkan cerita Mama saya, Rawon Setan sudah ada sedari lama dan dulu memang hanya buka dini hari. Disajikan dalam keadaan panas bersama dengan nasi yang mengepulkan asap menggoda perut dan ditambah sambal yang maknyus sensasi pedasnya.
Tak heran, orang-orang yang menyantap nasi rawon itu bersumpah-serapah memanggil penghuni dunia lain, “Setan! Pedese ngguatheli, Cuk!” Terlepas dari urban-legend tentang asal mula namanya itu, dulu memang banyak yang mengakui betapa nikmatnya rasa Rawon Setan. Hingga akhirnya berkat kekuatan bisik-bisik tetangga yang semakin meluas, akhirnya Rawon Setan menjadi salah satu ikon kuliner di Surabaya.
Kesuksesan Rawon Setan inilah yang mungkin akhirnya mengilhami pengusaha kuliner lainnya untuk membuka lapak dini hari atau bahkan memberi nama-nama seram seperti Mi Akhirat atau Mi Setan, dengan harapan bisa mengikuti kesuksesan Rawon Setan. Namun sayangnya, riuh ramainya Mi Akhirat ataupun Mi Setan sampai sekarang tidak bisa menyaingi sepak terjang Rawon Setan yang masih tetap menjadi jujugan wisatawan. Terkadang hal-hal seperti itu yang membuat saya heran.
Kenapa industri rawon di mata orang lain harus ke sana?
Pernah saya menawarkan ke tempat lain yang tak kalah nendang citarasa kluwek rawonnya, tapi para wisatawan ini tetap ngotot harus ke Rawon Setan. Hal yang sama pun terjadi di industri makanan khas lainnya.
Yang saya khawatirkan, lambat laun produsen makanan lainnya bisa merasa kalah saing lalu berhenti menjajakan makanan khas dan akhirnya benar-benar hanya para ikon kuliner itu saja yang menguasai pasar. Ya kalo mereka bisa menjaga atau malah meningkatkan kualitas sih bagus.
Lah kalo malah degradasi rasa? Kan kasian anak-cucu kita gak ngincip citarasa asli nusantara yang ciamik soro itu.