Ponorogo, Madura, dan Padang adalah tiga daerah di Indonesia yang masing-masing punya kekayaan sate yang khas, dengan penamaan yang mengikuti daerah asalnya. Ada sebuah perdebatan yang kemudian mempertanyakan, sebenarnya mana yang paling enak antar ketiganya? Orang bisa berdalih kalau soal rasa itu preferensi, tapi nggak ada salahnya kan untuk membedah dari aspek lain yang lebih komprehensif?
Kita bisa bandingkan tidak hanya dari sisi rasa akhir, tapi juga bagaimana rasa itu dibentuk sejak awal. Karena perbedaan dari tiga sate itu terletak di kapan dan di mana bumbu itu bekerja dalam memberikan warna rasa.
Dimulai dari sate ponorogo, sate terenak yang pernah ada
Kita mulai dari sate ponorogo. Jadi sate ini adalah contoh bagaimana sebuah sate rasanya memang dibentuk sejak awal proses dibuat. Daging ayamnya dipotong memanjang seperti difillet, kemudian dimarinasi dengan bumbu yang bisa dibilang lengkap. Bumbu marinasi yang digunakan umumnya bawang putih, ketumbar bubuk, kemiri yang sudah digoreng, kunyit, jahe, lengkuas, garam, dan air. Seluruh bumbu itu dihaluskan lalu digunakan untuk merendam daging sebelum dipanggang.
Proses marinasi ini membuat bumbunya tidak hanya menempel di permukaan tapi meresap ke dalam daging. Setelah itu, dilanjutkan dengan proses pembakaran yang awalnya dicelupkan dulu ke dalam campuran gula kepala, margarin atau minyak, sedikit kaldu dan bawang merah yang dihaluskan kasar.
Ini membuat sate ponorogo unik karena sebelum disajikan dengan bumbu kacang pun, dia sudah punya cita rasa yang bisa dinikmati dari kombinasi gurih, asin, dan sedikit manis. Semua dilengkapi dengan bumbu kacangnya yang tidak terlalu kental sehingga tidak menutupi cita rasa awal dari daging satenya.
BACA JUGA: 3 Daerah Penghasil Sate Ayam Legendaris di Ponorogo
Bumbu kacang pada Madura adalah kuncinya
Tentu berbeda dengan sate madura. Dalam proses pembuatannya, sate madura punya rasa yang terbentuk saat tahap akhir. Dagingnya yang dipotong kotak akan langsung dibakar tanpa melalui proses marinasi dengan bumbu yang kompleks. Saat dibakar, umumnya daging hanya diolesi campuran kecap manis, minyak atau margarin, dan kadang sedikit bawang putih.
Proses itu membuat rasa dasar dari dagingnya sebenarnya netral atau tanpa rasa sehingga sangat mengandalkan proses pembakaran dan bumbu campuran di atas yang diolesi berkala.
Nggak bisa dimungkiri kalau kekuatan utama sate madura terletak pada bumbu kacang yang digunakan. Di beberapa penjual, kadang dagingnya diberi parutan kepala. Jadi bumbu kacangnya dibuat dari kacang tanah goreng yang dihaluskan bersamaan dengan bawang putih, cabai, kemiri, garam, dan gula merah, lalu diencerkan dengan air. Setelah itu akan ditutup dengan kecap manis saat disajikan.
Kombinasi dari semua bahan itu membuat sausnya jadi kental, manis, dan sedikit gurih. Ini yang sangat menentukan rasa sate madura. Karena itulah, sate madura yang menonjol adalah bumbu kacangnya.
Kalau bumbu kacangnya ini dibuat dengan cara yang salah, maka rasa sate madura secara keseluruhan akan gagal. Tapi terlepas dari itu, kombinasi bumbu dan teknik pembakaran sate madura membuatnya punya rasa yang lebih konsisten sehingga cocok di lidah banyak orang.
Tentang sate padang
Di sisi lain, Sate Padang punya pendekatan yang jauh berbeda dari kedua sate di atas. Sate madura tidak butuh sambel kacang dan tidak ada proses marinasi yang ribet. Rasanya dominan gurih asin yang dibangun dari kuah kental berbasis kaldu dan rempah. Daging yang digunakan umumnya adalah sapi, ada juga ayam yang direbus terlebih dahulu dalam campuran bumbu seperti seperti bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, lengkuas, serai, dan berbagai rempah lain khas Minangkabau.
Sementara kuahnya sendiri dibuat dari air rebusan tersebut kemudian dicampur dengan tepung beras sebagai pengental, ditambah cabai dan bumbu lain untuk menguatkan rasa. Semua itu menghasilkan saus kental dengan rasa rempah yang kuat, pedas, dan dominan. Ini yang jadi pondasi utama rasa dari sate padang.
Secara garis besar, ketiga sate di atas punya dasar dalam membangun rasa yang berbeda. Sate ponorogo punya cita rasa yang dibangun sejak awal proses pembuatan melalui marinasi. Sate madura punya cita rasa dari hasil akhir melalui bumbu kacangnya. Dan Sate padang membangun rasa melalui kuah rempah yang kompleks dan dominan.
Dari situ bisa dilihat bahwa ketiga sate tersebut punya segmentasi penikmat yang berbeda satu sama lain. Kalau saya pribadi, saya memilih sate ponorogo. Alasannya karena sate ini tidak bergantung sama bumbu penutupnya. Dia bisa dinikmati tanpa harus ditaburi bumbu kacang. Ketika bumbu kacang ditambahkan, fungsinya melengkapi, bukan justru menutupi.
Bukankah sesuatu yang nggak seimbang, saling mendominasi, dan menutupi peran satu sama lain justru melahirkan ketidakharmonisan? Maka dari itu, sate ponorogo yang terbaik di antara ketiganya.
Penulis: Muhamad Iqbal Haqiqi
Editor: Rizky Prasetya
BACA JUGA Sate Ayam Ponorogo Lebih Enak Mengalahkan Sate Ayam Madura
Terminal Mojok merupakan platform User Generated Content (UGC) untuk mewadahi jamaah mojokiyah menulis tentang apa pun. Submit esaimu secara mandiri lewat cara ini ya.
