Sebagai orang Jawa yang menikah dengan pria Batak, saya jadi belajar memasak beberapa masakan khas Batak. Masakan suku ini memiliki cita rasa yang khas: asin, pedas, dengan sedikit efek bergetar di ujung lidah karena penggunaan andaliman.
Ternyata ada bumbu-bumbu khas Batak yang tidak mudah untuk dijumpai di kota-kota di pulau Jawa, atau mungkin saya yang kurang gaul di pasar jadi tidak tahu tempat belinya, ya? Apa saja bumbu-bumbu khas yang bikin dapur kita bakal “Batak banget”? Berikut beberapa di antaranya:
#1 Andaliman
Andaliman atau dikenal juga sebagai merica Batak, merupakan bumbu yang paling banyak digunakan dalam masakan Batak. Hampir semua masakan suku ini menggunakan andaliman sebagai pemberi rasa khas. Bentuknya kecil-kecil sebesar merica, berwarna hijau ketika sehat, dan biasanya dijual saat masih menempel di batangnya.
Meski dinamai “merica”, aslinya andaliman merupakan keluarga jeruk. Harumnya yang lembut segar memberikan sensasi aroma yang khas pada banyak masakan Batak seperti arsik, saksang, ayam napinandar, dan masih banyak lagi.
Andaliman ternyata juga digunakan pada beberapa masakan Cina, Jepang, dan Korea. Dalam bahasa Inggris, andaliman disebut sebagai Sichuan pepper.
#2 Kincung dan rias
Nama kincung dan rias mungkin terkesan asing untuk orang yang bukan berasal dari suku Batak, namun kalau saya menyebutnya sebagai kecombrang pasti banyak orang yang lebih familier. Ya, kincung adalah nama lokal untuk bunga kecombrang, sedangkan rias untuk batangnya.
Kincung dan rias memiliki bau khas yang wangi. Biasanya, keduanya ditambahkan dalam masakan arsik ikan mas. Bunga kecombrang dipotong serong, sedangkan batangnya dipotong pendek sebagai sayur sekaligus pengharum. Arsik sendiri artinya kering. Jadi, arsik ikan mas adalah ikan mas yang dimasak sampai kering. Rasanya? Hm… Sedaaap~
#3 Jeruk jungga
Awal berkenalan dengan bumbu yang satu ini saya merasa agak geli. Kulit jeruk jungga berkerut-kerut seperti jeruk purut, tapi ukurannya besar, hampir sebesar kepalan tangan saya. Jeruk jungga biasa dijual di pasar tradisional dengan harga Rp 5 ribu per tiga butir. Baunya lebih harum dari jeruk nipis dengan rasa masam yang cukup kuat.
Jeruk jungga merupakan komponen penting jika kita ingin memasak naniura atau sashimi khas Batak. Asam dari jeruk jungga akan mematangkan ikan yang dibuat menjadi naniura tanpa menggunakan panas dari api. Bumbu lain yang digunakan dalam pembuatan naniura sehingga rasanya khas? Tentu saja andaliman (lagi).
#4 Bawang Batak
Pertama kali melihat bawang Batak, saya merasa pernah melihatnya entah di mana. Bumbu ini berupa bawang yang dijual lengkap dengan daun, batang yang menggembung, dan akar. Aromanya lebih lembut dari bawang daun.
Ternyata setelah diingat-ingat, saya pernah memakan bawang Batak ini sebagai lalapan pelengkap lumpia Semarang. Ketika itu saya mengenalnya sebagai lokio. Kalau di tanah Pasundan, tempat saya dibesarkan, namanya kucai.
Bawang Batak atau lokio atau kucai ini digunakan dalam jumlah besar dalam arsik ikan. Perpaduan bawang Batak, rias, dan kacang panjang menjadikan rasa ikan arsik lebih sedap.
#5 Asam gelugur
Dikenal juga sebagai asam potong, bumbu ini memberikan rasa masam segar pada arsik ikan. Biasanya dijual setelah dipotong tipis-tipis (karenanya disebut sebagai asam potong) dan dikeringkan. Di beberapa daerah suku Melayu, asam gelugur ini dijadikan camilan berupa manisan asam.
#6 Rimbang
Rimbang berbentuk bulat-bulat kecil dan berwarna hijau. Sebenarnya rimbang atau disebut juga tekokak ini masuk dalam kategori sayuran, namun ibu mertua saya (halah!) dan orang Batak lainnya menggunakannya sebagai bumbu dalam sayur daun ubi tumbuk dan sayuran lain sebagai “bumbu”.
“Rimbang ini bikin sayur yang rasanya pahit jadi tidak terlalu pahit lagi,” demikian penjelasan ibu mertua ketika mengenalkan rimbang pada saya yang awalnya tidak bisa memasak ini.
Benar atau tidaknya rimbang bisa mengurangi rasa pahit saya kurang tahu, sebab saya paling anti makan sayur yang berasa pahit. No pahit-pahit club~
Nah, itu dia beberapa bumbu masakan yang bakal bikin dapur kita “Batak banget.” Tapi jika harus memilih mana bumbu yang paling khas, pilihan saya jatuh pada andaliman, sebab ia digunakan pada hampir semua masakan Batak dan di Indonesia hanya suku Batak yang menggunakan bumbu ini pada masakannya.
BACA JUGA Beberapa Alasan Istri Minta Suami Memasangkan Tabung Gas ke Kompor dan tulisan Maria Kristi lainnya.
Terminal Mojok merupakan platform User Generated Content (UGC) untuk mewadahi jamaah mojokiyah menulis tentang apa pun. Submit esaimu secara mandiri lewat cara ini ya.
Pernah menulis di Terminal Mojok tapi belum gabung grup WhatsApp khusus penulis Terminal Mojok? Gabung dulu, yuk. Klik link-nya di sini.
Penulis / Maria Kristi (30 artikel)
