Seni Mengelola Kedai Kopi

Di Yogya, kedai kopi memang banyak bermunculan, dengan menjual keunggulan masing-masing. Ada yang bertarung di pelayanan, tempat yang nyaman, menu yang spesifik, dan mengambil ceruk harga tertentu. Tapi bagi orang seperti saya, kedai kopi yang pas di hati, bukanlah sesuatu yang mudah didapat.

Kedai kopi bagi saya, punya fungsi banyak. Bukan semata saya bisa menyeruput minuman dan makanan yang lezat. Tapi bagi saya, kedai kopi juga berfungsi sebagai semacam ruang keluarga, ruang tamu, sekaligus tempat kerja. Ruang keluarga, karena saya dan keluarga, membutuhkan ruang keluarga selain yang ada di rumah. Interaksi antara saya dan Kali (8 tahun), tentu membosankan jika hanya berada di ruang rumah kami.

Kami juga membutuhkan ruang lain yang lebih lega dan segar. Ruang tamu, karena rumah saya sangat mungil, sehingga tidak benar-benar memiliki ruang untuk menerima tamu. Sehingga kalau ada tamu datang, entah itu sahabat, kolega kerja, maupun orang yang tak terlalu dekat dengan saya dan menginginkan bertamu, saya lebih memilih mengajak mereka bertemu di kedai kopi. Ruang kerja, karena sering pula saya mengadakan rapat, curah gagasan, atau membicarakan hal yang agak serius lain, di sebuah kedai kopi.

Kebutuhan atas itu semua, membuat saya mesti memilih kedai kopi yang pas. Apalagi saya cenderung memiliki watak konsumen yang loyal. Saya memang sering menjelajah kedai kopi di seluruh Yogya. Tapi itu hanya untuk memenuhi rasa ingin tahu dan penasaran saja. Selebihnya, saya tetap menjadi seperti seseorang yang ‘konservatif’, berusaha menemukan sebuah kedai kopi yang berfungsi atas apa yang saya butuhkan.

Dulu ada sebuah kedai kopi yang sudah saya pilih sebagai tempat yang paling nyaman buat segala keperluan saya. Tapi ternyata kukut. Saya mulai berburu lagi kedai kopi yang lain, akhirnya menemukan tempat yang juga cocok, tapi kedai kopi itu juga akhirnya tak buka lagi. Termutakhir, saya menemukan kedai kopi yang lagi-lagi, setelah saya berusaha mencari yang pas di hati, akhirnya ketemu juga. Namanya: Kancane. Lengkapnya, sebagaimana yang bisa dilihat di papan kedai tersebut dan yang ada di media sosialnya adalah ‘Kancane Coffee & Tea Bar’.

Jarak aman dan suasana nyaman

Saya memilih Kancane, salah satunya karena jaraknya tak terlalu jauh dari rumah saya. Kalau berkendara, tak sampai 10 menit, saya sudah bisa sampai ke Kancane. Ruangannya separuh terbuka, dengan jarak antarmeja yang cukup berjauhan. Di masa pandemi seperti ini, itu sebuah kemutlakan. Saya merasa aman melakukan pertemuan. Dan yang tak kalah penting adalah suasana yang nyaman.

Kancane memiliki ruang terbuka yang nyaman. Foto oleh Puthut EA/Mojok.co

Kancane memiliki ruang terbuka yang nyaman. Foto oleh Puthut EA/Mojok.co

Istri saya seorang desainer interior. Jadi untuk merasa nyaman di suatu tempat, dia punya citarasa tersendiri. Tidak harus mewah. Dalam istilahnya yang khas, menurut istri saya, ruangan terasa ‘hangat’. Hangat dari sisi tata letak ruangan dan pencahayaan. Sementara Kali, anak laki-laki saya, sedang tumbuh sebagai seorang bocah yang banyak bergerak dan punya rasa ingin tahu yang menggebu. Dia merasa nyaman di Kancane karena ruangannya jembar, dia bisa mengeksplorasi ruang, dari mulai halaman, ruang dalam, ruang belakang, amfiteater, ruang atas yang terbuka. Di sana juga ada kotak catur, balok permainan, dan kartu. Di Kancane, toiletnya sangat bersih, dan ada musala yang cukup nyaman untuk melaksanakan salat. Sehingga jika waktu salat tiba, kami tak perlu pergi dulu dari tempat tersebut.

Kali merasa makin nyaman karena dia diperkenankan masuk ke dalam area meja bar, di mana di tempat lain, itu sulit dilakukan. Bahkan Kali sempat beberapa kali membuat minuman kesukaannya sendiri, segelas es coklat. Tentu saja dipandu oleh kru Kancane yang cukup ramah. Hal itu diperkenankan oleh kru Kancane, mungkin karena saya termasuk pelanggan gelombang pertama di kedai kopi tersebut. Bahkan boleh dibilang pelanggan yang loyal. Saking loyalnya, beberapa orang teman saya mengira, saya termasuk salah satu orang yang punya Kancane. Mendengar itu, cukup saya kasih senyuman dan kata ‘amin’…

Tentu saja saya bukan pemilik Kancane. Pemilik Kancane, konon adalah lima sahabat dari Surabaya. Mereka bersahabat sejak kecil dengan latar-belakang profesi yang berbeda. Mereka berlima kemudian memilih Yogya untuk tempat bisnis bersama, karena merasa punya keterikatan dengan kota ini. Saya menduga, kedai tersebut diberi nama ‘Kancane’ karena ikatan perkawanan itu. Kanca, artinya teman.

Saking nyamannya, saya bisa berjam-jam di Kancane. Kadang bertemu dengan teman di sana, lalu janjian dengan teman yang lain juga di sana. Kadang saya berangkat dengan Kali dan ibunya, lalu saya tinggalkan sejenak untuk bertemu dengan orang yang sedang punya urusan dengan saya, setelah selesai, saya balik ke meja di mana keluarga kecil saya asyik menikmati makanan, minuman, dan suasana.

Kru Mojok pun akhirnya sering rapat di kedai kopi ini. Biasanya, kalau kami bosan rapat di kantor, kami memilih kedai kopi untuk melakukan rapat. Biar agak segar. Tapi begitu saya merasa betah di Kancane, kru Mojok lebih sering rapat di kedai itu. Karena sering rapat di kedai itu, satu per satu kru Mojok pun sering nongkrong bahkan kerja di sana.

Sang konduktor yang ramah

Kancane buka untuk kali pertama pada bulan Desember 2019. Tak lama kemudian setelah buka, saya menemukan kedai tersebut. Awalnya hanya coba-coba saja. Kebetulan tak jauh dari rumah. Di kedatangan yang ketiga, saya sudah disapa oleh seseorang yang saya anggap pimpinan Kancane. Namanya, Dyon. Saya ingat persis, dia menyapa saya dengan kalimat, “Pak Puthut dari Mojok, kan?” Saya disapa dengan nama saya sendiri, bagi saya tidak terlalu istimewa. Tapi begitu dia menyebut kata ‘Mojok’, saya merasa suka.

Mojok, dalam banyak hal, lebih penting dari diri saya sendiri. Ini adalah sebuah lembaga media di mana saya melakukan pertarungan dan proses yang sangat penjang, kadang melelahkan, kadang menyenangkan. Dan saya bertahan dari mulai mengonsep sejak awal, ikut membidaninya, dan bertahan sampai sekarang.

Saat itu, langsung spontan saya bertanya, “Suka membaca Mojok?”

“Suka, Pak.”

Saya bukan orang yang mudah melakukan basa-basi. Walaupun saya kira, saya juga bukan orang yang sulit untuk berkomunikasi. Tapi saya menangkap kejujuran di mata Dion saat mengatakan ‘suka’.

Dyon yang punya nama panjang Gidyon Jurgenia Klins Tambunan, lahir di Rantau Prapat, 26 tahun lalu. Masih sangat muda menurut saya. Saat awal saya beredar di Kancane, posisinya masih manajer bar. Tapi kelak saya tahu, karena prestasinya, dia akhirnya diangkat menjadi manajer Kancane.

Sekalipun muda usia, tapi jam terbang Dyon dalam dunia kopi, boleh dibilang panjang. Sejak SMP, dia dipercaya bapaknya untuk mengelola kedai kopi tradisional milik keluarga mereka di Rantau Prapat. Dulu, kedai kopi itu dikelola oleh sang ayah. Tapi semenjak sang ayah punya kebun kelapa sawit, Dyon yang dipercaya mengelolanya. Sehingga aroma kopi dan segala hal terkait dengan itu, sudah seolah menyatu dengan diri Dyon.

Ketika kuliah, Dyon memilih kuliah di sebuah universitas swasta yang sangat terkenal di Yogya, termasuk terkenal mahal juga. Dia mengambil Jurusan Akuntansi. Ke depan, ilmu akuntansi yang dikuasainya inilah yang membuat Dyon lebih mudah mengelola sebuah bisnis Kancane. Saya pernah punya bisnis warung makan dan kedai kopi, semua bangkrut. Saya tahu rumitnya mengelola bisnis seperti ini. Dari segala lini, sangat kompleks. Untuk orang yang menguasai akuntansi, tentu punya kelebihan tersendiri.

Setelah lulus kuliah, Dyon justru memilih bekerja di sebuah kedai kopi. Nama kedai itu ‘The Point Coffee & Drama’. Saya kebetulan tahu kedai kopi tersebut karena letaknya tak jauh dari sekolah Kali waktu masih duduk di TK. Sesekali kalau sedang menjemput Kali, kami bertiga mampir di sana. Kadang hanya dengan istri saya saja, saat menunggu Kali selesai sekolah. Di kedai tersebut, Dyon banyak belajar tentang manual brewing atau cara seduh manual. Dia juga banyak belajar tentang biji kopi serta karakternya, dan berbagai jenis sangrai kopi.

Merasa cukup belajar di sana, Dyon kemudian belajar meracik kopi dengan mesin di Ivy Coffee. Ini salah satu kedai kopi yang sangat terkenal di Yogya. Tempatnya nyaman, dan kualitas kopinya bisa dipertanggungjawabkan. Sekira setahun di sana, Dyon kemudian bergabung dengan Kancane.

Suatu hari, saya dan istri saya sedang malas keluar, tapi kami ingin menyesap es kopi susu. Istri saya penyuka kopi susu. Saya, setelah tahu ada sedikit kelainan irama detak jantung, tidak berani lagi minum kopi tubruk kesukaan saya. Saya pun akhirnya membiasakan diri menyukai kopi susu. Sesekali jika sangat kepingin minum kopi, saya beranikan menyesap kopi tapi dengan cara seduh V60. Untuk es kopi susu, istri saya penyuka Kopi Kenangan. Sedangkan saya lebih memilih kopi Janji Jiwa. Tapi kami bersepakat bahwa es kopi susu Kancane tidak kalah dengan Kopi Kenangan dan Janji Jiwa. Apalagi jika yang membuat es kopi susu itu adalah Dyon. Kami memang sering jika datang ke Kancane, memiliki permintaan khusus. Tanpa bermaksud tidak menghargai barista yang sedang bertugas, jika terlihat Dyon agak luang waktunya, kami minta Dyon yang meraciknya.

Hari itu, di saat kami sedang malas keluar, kami memesan es kopi susu Kancane lewat aplikasi Gofood. Sayang, pesanan kami tak tertunaikan. Sejam kemudian, sebuah pesan masuk lewat akun IG saya. Intinya, Dyon meminta maaf, dan hendak mengantar es kopi susu pesanan saya. Sebetulnya saya tidak pernah mempermasalahkan hal tersebut. Bagi saya biasa saja, pesan lewat aplikasi Gofood tapi tidak terlaksana, mungkin sedang ramai. Tapi Dyon ngotot untuk mengantarnya. Akhirnya kami berikan alamat rumah kami. Tak sampai setengah jam, Dyon datang dengan dua gelas es kopi susu Kancane, bersama permintaan maaf, dan kami tidak diperkenankan membayar alias gratis.

Dyon menemani Kali membuat susu coklat. Foto oleh Puthut EA/Mojok.co

Dyon menemani Kali membuat susu coklat. Foto oleh Puthut EA/Mojok.co

Tentu bukan soal gratisnya yang harus saya apresasi. Namun memperlakukan konsumen dengan cara itu, mungkin jarang saya temui di kedai kopi lain. Semenjak itu, kami sekeluarga makin nyaman di Kancane. Apalagi Dyon sangat akrab dengan Kali. Dyon pulalah yang memperbolehkan Kali masuk ke area dalam meja bar.

Seni meracik teh

Sesuai dengan papan namanya, selain menyediakan minuman berbasis kopi, Kancane juga menyediakan artisan tea. Menurut pengakuan Dyon, salah satu yang membuat dia tertarik bergabung di Kancane karena dia belajar hal baru yakni seni meracik teh. Sewaktu saya tanya, apa perbedaan seni meracik kopi dengan seni meracik teh, Dyon menjawab kira-kira begini…

Meracik teh agak lebih rumit dibanding meracik kopi. Terlebih, dia sudah terbiasa dengan meracik kopi. Kopi identik dengan sesuatu yang kuat, sementara teh lebih lembut. Untuk mendapatkan berbagai cita rasa kelembutan teh, diperlukan perlakuan yang juga lembut dan hati-hati. Dan Dyon cukup piawai jika sekarang ini menjelaskan teh. Di meja bar Kancane, ada belasan kaleng teh dengan berbagai jenis, dan kita bisa diracikkan sesuai dengan apa yang kita inginkan.

Di Kancane, Dyon merasa betah karena dua hal. Pertama, karena dia merasa mendapatkan kepercayaan dan bimbingan dari para investor. Kedua, dia punya tim yang kompak dan solid. Saya melihat gaya kepemimpinan Dyon memang berbeda. Sekalipun pangkatnya manajer tapi saya biasa melihat dia ikut mengepel dan menyapu. Jika ada pelanggan yang komplain, dia maju. Siap dimarahi. Siap menjelaskan. Siap meminta maaf.

Pemimpin yang baik, harus siap mendapatkan risiko terbesar. Pemimpin yang baik bukan hanya mau enaknya sendiri, menikmati jabatan dan sekian privilese. Sekalipun masih muda usia, Dyon tahu persis prinsip kepemimpinan itu. Apalagi level manajer semacam dia. Di atas dia dapat kepercayaan yang besar, di bawah ada tanggungjawab yang juga besar. Ada saatnya dia mesti tegas, dan ada saatnya dia harus bersikap lembut. Persis seperti seni menyeduh kopi dan meracik teh.

Sebagai pelanggan yang nisbi lama dan sering ke Kancane, tentu saya pernah beberapa kali kecewa dengan pelayanan di Kancane. Terutama jika tamunya sedang cukup banyak. Tapi saya memakluminya. Satu rombongan saja yang datang, bisa memesan banyak menu, dan tentu saja itu butuh waktu. Apalagi saya pernah punya kedai kopi, jadi cukup bisa merasakan apa yang dirasakan para kru Kancane ketika sedang banyak pesanan. Tapi tidak semua pelanggan seperti saya. Namanya juga konsumen, sikap rajanya kadang muncul. Dan hal itu diakui oleh Dyon. Di titik itulah, Kancane mencoba berbenah.

Kini, Dyon memimpin 10 kru yang bekerja di Kancane. Banyak keputusan penting yang sekarang ini ada di tangannya, di mana masa depan Kancane dipertaruhkan, mengingat kompetisi kedai kopi di Yogya sangat ketat. Banyak kedai kopi bermunculan, sekaligus banyak yang tumbang.

“Bagi saya, modal karyawan yang penting adalah kejujuran dan perilaku baik. Kalau soal keterampilan, bisa diasah, dan saya siap mendampingi proses itu. Tapi kalau orang sudah tidak jujur, dan perilakunya tidak baik, itu susah diubah. Bahkan bisa jadi sumber penyakit.” Begitu pengakuan Dyon. Tentu saja saya setuju.

Perjalanan Dyon dan Kancane tentu masih panjang. Sebuah tempat kerja bisa berfungsi sebagai bengkel, yang bisa menempa karakter seseorang agar tumbuh dengan baik. Saya berharap Kancane bisa makin berkembang, makin baik pelayanannya, tetap bisa menjaga kualitas cita rasa menunya. Karena saya sudah merasa betah di sana. Sebab mencari kedai kopi yang nyaman bagi saya, bukan perkara mudah. Dan untuk kali ini, hati saya sudah tertambat di Kancane.

BACA JUGA Kisah Sopir Jogja-Kaliurang yang Tak Lagi Punya Penumpang dan artikel SUSUL lainnya.