Sama-sama berasal dari Minang, banyak yang mengira nasi kapau dan nasi padang itu sama. Ada perbedaan mendasar dari dua makanan yang sama-sama lezat ini.
***
Datang ke Jogja jauh dari tanah Minang, Maesal Fasri punya keinginan menjadikan nasi kapau lebih dikenal. Baginya, nasi kapau punya sejumlah ciri khas dari sisi cita rasa yang membuatnya tak kalah dengan nasi padang.
Sesampainya di Jogja, Maesal membangun Nasi Kapau Uda Jack pada Oktober 2021. Cabang pertamanya terletak di Demangan, Gondokusuman, Yogyakarta. Sebuah tempat makan berkonsep resto dengan lokasi yang cukup strategis.
Menurut rekomendasi beberapa teman, di tempat ini saya bisa mencicipi beberapa menu khas Minang yang tidak banyak tersedia di warung padang. Bahkan beberapa di antaranya sama sekali tidak dijumpai di warung padang di Jogja. Hal itu tentu membuat saya penasaran.
Pengalaman pertama menyantap gulai tambusu
Saat pertama datang ke tempat itu, mata saya langsung tertuju tatanan menu. Ada lebih dari dua puluh menu lauk pauk yang ditata tanpa etalase kaca di sudut resto ini. Di belakang tatanan tersebut, pelayaan menanyakan keinginan pelanggan.
Pelanggan dari sisi lain dengan mudah bisa menunjuk makanan yang ingin disantap. Warna-warna cerah dari kuah masakan rasanya begitu memanjakan mata. Sekaligus membuat perut bergetar ingin segera diisi.
Kunjungan pertama ke tempat ini, saya memilih menu gulai tambusu. Pelayan menjelaskan bahwa menu ini merupakan usus sapi yang diisi telur dengan campuran beberapa bumbu khas. Setelah mantap memilihnya, nasi pun diciduk ke piring. Sebongkah usus yang menggoda ditambahkan ke atasnya. Selain kuah gulai dari tambusu, sejumlah kuah dari menu lain pun ditambahkan untuk memperkaya rasa.
“Mau tambah kuah yang mana lagi?” tanya sang pelayan, sambil memberikan penjelasan beberapa cita rasa khas dari masing-masing bumbu.
Setelah itu, sayur khas berupa daging nangka muda ditambahkan. Dilengkapi dengan kerupuk singkong dengan bumbu balado. Lengkap, makanan pun diantar ke meja. Seporsi nasi gulai tambusu dengan paket sayurnya dibanderol seharga Rp25 ribu. Maknyuss…
Kentalnya santan dan pekatnya kuah-kuah lain yang dituangkan, membuatnya seporsi nasi ini terlihat begitu menggiurkan. Kuahnya menempel dan menyatu dengan nasi, menunjukkan kuah berasal santan yang kental dan tak dicampuri terlalu banyak air. Pekat dan nikmat.
Untuk kali pertama dalam hidup, saya coba cicipi sepotong tambusu. Tekstrunya kenyal namun padat. Terasa seperti sosis tetapi bumbunya lebih kompleks dan berasa gurih.
Kisah Uda Jack
Sebenarnya, saya sendiri tidak mengerti banyak soal perbedaan dua genre masakan khas Minang yakni nasi kapau dan nasi padang. Namun, ketidakpahaman saya akhirnya terjawab saat bertemu langsung dengan Masri pada Selasa (17/1) pagi.
Mengenakan batik berlengan panjang, peci hitam, dan celana kain, Maesal menyambut saya dengan hangat di resto Nasi Kapau Uda Jack Demangan. Lelaki kelahiran Batusangkar, Sumatera Barat ini merupakan pensiunan sebuah bank milik pemerintah daerah.
“Setelah pensiun, keinginan untuk buka usaha muncul dalam diri saya,” terangnya.
Kebetulan, Maesal punya istri yang jago memasak dan punya pemahaman tentang bumbu-bumbu masakan Minang secara detail. Bermodalkan itu, begitu pensiun, usaha yang ingin ia bangun ada di ranah kuliner.
Ia punya dua pilihan, antara merintis usaha nasi padang atau nasi kapau. Nasi padang punya keunggulan karena sudah lebih banyak dikenal seantero Indonesia. Membuka usaha ini di luar Sumatera Barat, punya potensi pasar yang besar.
“Tapi ada sisi idealisme saya yang ingin mengenalkan nasi kapau yang belum begitu populer di luar Sumatera Barat. Kalau soal rasa, sebanarnya nasi kapau punya banyak ciri khas menarik,” terangnya yakin.
Warung nasi kapau biasanya gunakan nama perempuan
Akhirnya ia pun membangun usaha nasi kapau. Namun, sebelum di Jogja, pertama-tama ia menjajal pasar di Tangerang pada 2019. Di Jabodetabek, penjual nasi kapau sudah cenderung lebih banyak ketimbang di Jogja.
“Di Jakarta itu pakai nama Uda John. John itu nama teman saya,” ujarnya tertawa. Menurutnya, nama dirinya kurang menjual, sehingga ia gunakan nama-nama yang mudah diingat.
Saat membuka usaha di Jogja, penamaan restonya terinspirasi dari nama sang menantu yakni Zaki Dewantoro. Zaki, punya panggilan akrab Jack. Dan nama itu menurut Maesal mudah diingat.
Di Sumatera Barat, warung nasi kapau identik menggunakan nama pemiliknya. Namun, biasanya menggunakan nama perempuan dari keluarga pemilik. Sebutan yang digunakan adalah “uni” yang bermakna kakak perempuan.
“Jadi kalau di sana, itu nama warungnya hampir semua pakai sebutan uni. Nah saya pengen coba pakai yang lelaki, uda,” paparnya.
Tak berselang lama setelah cabang pertama di Demangan buka, Maesal pun meluaskan sayapnya. Membuka cabang kedua di Jalan Tamansiswa pada 2022 lalu. Sebuah resto dengan area yang lebih luas untuk menangkap pasar wisatawan.
“Bisa dibilang, setelah saya survei dulu itu, Uda Jack ini nasi kapau jadi yang pertama di Jogja. Sebelumnya sudah ada, tapi secara penataan dan tata letak belum terlalu otentik,” jelas Maesal.
Konsep berbeda nasi padang dengan nasi kapau
Nasi kapau merupakan menu khas yang berasal dari sebuah nagari di Kabupaten Agam. Menurut Maesal, sebenarnya bahan dasarnya tidak berbeda jauh dengan nasi padang. Hal yang membedakan adalah konsep warung dan variasi menu.
“Secara penataan warung, nasi kapau itu tidak prasmanan dan tidak dengan etalase kaca seperti nasi padang. Jadi menu ditata bertingkat di tengah antara pelanggan dan penjual,” terangnya.
Di daerah asalnya, konsep warung kapau mirip-mirip dengan warteg. Meja tempat pelanggan diletakkan mengelilingi menu-menu masakan. Pembeli bisa menunjuk menu mana yang hendak disantap. Kadang bahkan disediakan tongkat khusus untuk menunjuk menu pilihan.
Urusan penataan ini juga senada dengan pemaparan Reno Andam Suri penulis buku Rendang Traveler dan Rendang: Minang Legacy to The World. Reno menjelaskan bahwa penataan warung nasi kapau memang berbeda dengan padang yang umumnya berbentuk etalase.
“Kalau di rumah makan padang, etalase yang di sebelah atas itu adalah lauk pauk kering. Kemudian yang berkuah adanya di sebelah bawah. Kalau kita pergi ke penjual nasi kapau, justru yang berkuah itu ada di depan,” ujar Reno dikutip dari Kompas.com.
Menu langka, gulai ikan mas bertelur
Selain urusan tata letak, ada beberapa menu khusus yang biasanya hanya dijual di warung kapau. Namun beberapa di antara menu itu, belakangan juga mulai dijual di warung-warung padang otentik.
“Paling populer tentu tambusu. Ada juga di beberapa warung padang tapi tidak semuanya. Kalau di warung kapau, itu pasti ada,” jelasnya.
“Ada juga dendeng. Kalau di warung padang kadang ada tapi dendeng kering. Di kapau ada dendeng batoko, dendeng bakar, dan dendeng kering,” lanjutnya.
Ada sebuah menu khas yang cukup sulit untuk mendapatkannya. Maesal bahkan mengakui kalau ia belum bisa menghadirkan masakan tersebut di warungnya. Menu itu adalah gulai ikan mas bertelur.
Ikan dipilih secara khusus hanya yang sedang memiliki telur di perutnya. Di Sumatra Barat, banyak orang yang khusus membudidayakan ikan mas dengan telur untuk menyuplai warung-warung ini. Susahnya untuk mendapatkan bahan baku di Jogja membuat Nasi Kapau Uda Jack belum bisa menghadirkannya.
“Banyak yang mengakali dengan mengganti isi perut dengan telur ikan lain. Tapi itu kurang sempurna, jadi saya memilih belum menjualnya dulu,” ujarnya.
Selain beberapa jenis tadi, masih ada sejumlah menu lain yang biasanya jadi penanda warung nasi kapau yang otentik. Misalnya saja gulai gajeboh atau daging pundak sapi. Ada olahan ikan bilis yang berasal dari Danau Singkarak, dan beberapa lainnya.
Orang minang tak main-main soal bumbu
Varian menu yang beragam memang jadi kekuatan. Tapi, untuk masakan khas Minang buatan orang asli Minang, bumbu tetap jadi urusan utama yang tak boleh dikompromikan.
“Pokoknya, kalau masakan orang Minang itu bumbunya, kental atau istilahnya medok,” ujarnya tertawa.
Seperti saat mencicipi makanan tadi, kuahnya benar-benar menyatu dengan nasi. Sari-sari bumbunya kental dan tidak sekadar tembus melewati sela-sela nasi saat dituangkan dari atas.
“Kalau orang Sumatra Barat pasti bisa membedakan ketika menjajal. Kekuatan kami juga di santan. Warung padang atau kapau, itu santan ditambah airnya, sedikit saja. Jadi pasti medok kuahnya,” jelasnya lagi.
Reporter: Hammam Izzuddin
Editor: Agung Purwandono
BACA JUGA Penjual Jelaskan Alasan Warung Nasi Padang Semakin Murah dan Warteg yang Dianggap Jadi Mahal dan reportase menarik lainnya di rubrik Liputan.