MOJOK.CO – Chef Renatta berbagi cara terbaik menikmati seporsi Mangut Lele Mbah Marto yang dikenal punya cita rasa pedas. Chef berusia 28 tahun itu punya cara unik untuk menikmati sajian legendaris dari Bantul yang sudah eksis sejak 1970 ini.
Ia mengaku perlu sedikit penyesuaian agar bisa menikmati mangut lele yang sambalnya ia golongkan sebagai “pedas gila” ini. Lantaran ia lebih suka takaran pedas yang sedang-sedang saja. Namun sejatinya, Renatta memang mengaku suka meracik makanan yang hendak ia makan.
“Saya suka kalau diberikan kebebasan untuk meracik makanan sendiri,” ujarnya.
Seporsi Mangut Lele Mbah Marto punya beberapa pendamping yang khas. Mulai dari krecek, opor tahu dan tempe, gudeg, lalapan, dan sambal yang ekstra pedas. Keragaman variasi pendamping dalam sajian tersebut membuat Renatta lebih mudah untuk meraciknya.
Agar lebih nikmat, ia biasanya menambahkan krecek dan kuah opor lebih banyak. Ia juga sedikit bereksperimen dengan telur yang ada di dalam sajian opor. Telur itu ia ambil kuningnya lalu dihancurkan.
“Terus saya aduk-aduk ke cabenya. Pedas cabenya akan jadi creamy,” ujarnya.
Kendati perlu penyesuaian dengan pedasnya, Renatta mengakui bahwa resep mangut lele buatan Mbah Marto patut diacungi jempol. Bukan hanya soal rasanya saja, perempuan yang identik dengan pakaian berwarna hitam ini mengaku terkesan dengan cara warung ini mempertahankan warisan resep puluhan tahun.
Baginya, ada tiga hal yang menjadi pondasi otentisitas gastronomi. Ketiganya yakni kekayaan bahan pangan nabati dan hewani, bentang alam, dan budaya meracik hidangan. Tiga hal itu menurutnya bisa ditemukan di Mangut Lele Mbah Marto.
“Dalam hidangan seperti brongkos dan mangut lele, kita bisa menemukan, bukan hanya racikan bumbu yang sedap, tapi juga warisan resep yang bertahan dari dulu,” ujarnya.
Ia menekankan pentingnya mengetahui cerita di balik suatu hidangan. Sebab menurutnya, banyak orang yang gemar makan, tapi tidak mengetahui bahan hingga proses yang berjalan di balik itu semua.
“Setiap hidangan punya proses dan cerita yang melibatkan banyak orang,” ucapnya.
Dalam program di kanal YouTube KISARASA episode 8, Chef Renatta mengunjungi langsung dapur di mana Mangut Lele Mbah Marto diolah. Mbah Marto kini sudah di usia senja, 92 tahun, sehingga tak bisa menemui Renata. Namun di sana ia berjumpa dengan Poniman (52), anak kelima dari Mbah Marto yang sejak 2019 dipercaya melanjutkan usaha ibunya.
Sejak awal melanjutkan bisnis, Poniman punya prinsip untuk mempertahankan resep yang dibuat oleh sang ibu. Lelaki ini punya mimpi bahwa mangut lele tidak akan punah dari muka bumi.
Meski mempertahankan itu semua, Poniman tetap mengembangkan beberapa aspek dari sajian. Beberapa bumbu tambahan dikombinasikan untuk menciptakan cita rasa yang lebih lengkap dan mantap.
Salah satu aspek yang membuat mangut lele di tempat ini berbeda dari yang lain ada di proses pengasapannya. Mulanya lele yang sudah dibersihkan dari kotoran ditusuk menggunakan tusukan besi agar lurus dan rapi.
Setelah ditusuk, lele itu berlanjut ke proses pengasapan yang biasanya memakan waktu 90 menit. Proses itu menghasilkan rasa yang smooky dan mengurangi kadar air dalam tubuh lele secara drastis.
“Tujuan pengaspaan ini pertama memang untuk pengawetan. Kedua untuk menampilkan rasa yang khas. Mangut lain kan biasanya digoreng dan dimasukkan kuah saja,” terang Poniman dalam video bertajuk Menyusur Tanah Jawa, Mencari Rahasia dari Kuliner Khas Yogyakarta yang diunggah Jumat (21/10) .
Satu baris pengasapan biasanya memuat 10 kg lele. Di hari biasa, tempat ini memanggang sekitar 50 kg lele. Jumlah itu bertambah sampai 80 kg lebih saat akhir pekan. Semua lele dibeli dari para tetangga sebab Mbah Marto punya prinsip agar berbagi rezeki dengan sesama.
Poniman bercerita bahwa mangut sejatinya makanan khas dari beberapa daerah di Jawa Tengah dan DIY. Di Jawa Tengah, mangut biasanya menggunakan ikan manyung hingga pari. Penggunaan lele mulanya karena ikan itulah yang mudah dijumpai di Bantul.
Sang anak juga mengenang bahwa ibunya dulu punya keinginan untuk menjaga tradisi kuliner. Masakan mangut dianggap sudah jarang disajikan. Terlebih mangut yang lelenya lewat porses pengasapan.
“Terkhusus di Jogja,” cetusnya.
Bagi Poniman dan keluarganya, mangut lele bukan sekadar barang jualan, makanan ini sudah jadi anugerah. Ia ingin terus menjaga warisan dari sang ibu sebagai bagian dari kekayaan kuliner Nusantara.
Keteguhan Poniman membuat Renata terkesan. Baginya, tempat ini legendaris bukan hanya karena sudah berdiri lama, tapi juga karena dedikasi penerusnya untuk menjaga warisan yang telah dibangun pendahulunya.
“Mbah Marto ini sudah jadi ikon. Kalau lihat Mbah Marto jadi keingat Kolonel Sanders-nya KFC. Sekarang Mbah Marto sudah usia 92 tapi namanya akan selalu ada selama warisannya dijaga,” pungkas Chef Renatta.
Penulis: Hammam Izzudin
Editor: Purnawan Setyo Adi