Hanya manusia yang makan makanan matang. Sebabnya, hanya manusia yang bisa mengendalikan api. Memasak adalah menempatkan bahan makanan di suatu temperatur yang lebih tinggi dari temperatur kamar, untuk mengubah struktur kimia makanan.
Apa itu struktur kimia? Makanan kita adalah bahan-bahan organik, yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Apa yang terjadi kalau bahan makanan ditempatkan dalam temperatur yang lebih tinggi dari temperatur kamar? Ada sejumlah perubahan yang terjadi.
Bahan makanan tersusun dari bahan kimia yang strukturnya sangat rumit. Daging, misalnya, terdiri dari protein, lemak, serat, dan masih banyak lagi komponen lain. Komponen terbesarnya adalah air. Demikian pula dengan bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Namun, meski demikian rumit strukturnya, bahan-bahan makanan itu punya satu kesamaan, yaitu mengandung bahan yang ikatan kimianya putus pada temperatur 60°-100° derajat celcius.
Dalam bahasa awam, ada bagian dari struktur bahan makanan itu yang lumer. Bagian yang lumer ini tadinya berfungsi sebagai penghubung antara bagian-bagian dari struktur bahan makanan. Dengan putusnya sebagian strukturnya, bahan makanan tak lagi kokoh seperti semula. Ia menjadi lebih lembut.
Tidak hanya lembut, dengan pemanasan berbagai ikatan kimia dalam bahan makanan berubah, membentuk ikatan baru. Dalam konteks perubahan wujud zat, perubahan ini disebut perubahan kimia. Lawannya adalah perubahan fisika, seperti es yang mencair, tapi tidak membentuk ikatan kimia baru. Salah satu perubahan yang mudah kita amati adalah proses gelatinisasi pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Kandungan bahan makanan seperti beras, terigu, atau kentang, adalah pati (starch) yang akan menggumpal kalau menyerap air, lalu membentuk ikatan yang lebih kuat kalau dipanaskan. Karena itu setelah makanan itu dimasak, ia tidak hanya empuk, tapi juga sedikit lengket.
Menguasai api adalah tonggak yang sangat penting dalam sejarah evolusi manusia. Dengan api manusia berubah, naik kelas dari jenis mamalia yang sangat lemah menjadi sangat kuat. Dengan api manusia bisa mengusir, bahkan sekaligus memusnahkan para predatornya. Dengan membakar semak-semak atau hutan, manusia dapat memusnahkan segenap isinya.
Diduga, tujuan utama membakar adalah untuk melindungi diri, memusnahkan predator. Dari sisa lahan yang terbakar itu manusia menemukan daging dan sisa tumbuhan seperti umbi-umbian yang lebih lunak. Makanan lunak itu membuat manusia bisa makan dengan jauh lebih cepat. Ada banyak jenis biji-bijian yang tadinya tak bisa dimakan dalam keadaan mentah, seperti gandum dan beras, jadi bisa dimakan. Mampu mengendalikan api membuat pola konsumsi manusia berubah.
Perubahan itu membuat mereka bisa mengonsumsi lebih banyak protein dan karbohidrat. Selain itu, bagi mereka jadi tersedia waktu yang lebih banyak. Peningkatan konsumsi protein diperkirakan mengubah struktur otak manusia, yang kemudian memicu terjadinya revolusi kognitif, yang membuat manusia berbeda dari spesies hewan lain. Adanya waktu tambahan di mana manusia tak lagi sibuk memakai mulutnya untuk mengunyah, membuat mulut bisa dipakai untuk keperluan lain, yaitu mengeluarkan suara, yang kemudian menjadi cikal bakal bahasa. Bahasa adalah komponen lain dari keunggulan manusia.
Ada berbagai cara yang ditempuh oleh manusia dalam memasak. Yang paling sederhana adalah dengan membakar atau memanggang. Pada cara ini makanan ditempatkan pada temperatur yang sangat tinggi, yaitu antara 150°-200° C. Banyak molekul yang berubah drastis pada temperatur ini. Yang segera bisa kita lihat adalah komponen air menjadi panas, lalu menguap. Permukaan makanan menjadi kering. Lalu terjadi karamelisasi, berubahnya ikatan-ikatan karbon pada bahan makanan, sehingga warnanya berubah menjadi cokelat lalu menghitam.
Sebenarnya tidak semua bagian makanan terpapar pada temperatur tinggi ketika kita membakarnya. Yang terpapar hanya bagian luarnya saja. Di bagian dalam temperaturnya tak lebih tinggi dari 100° derajat. Komponen terbesar pada bahan makanan adalah air. Panas yang kita berikan di bagian luar diserap oleh air, membuat temperaturnya naik. Tapi temperatur ini tak akan melebihi 100° derajat. Kandungan air dalam makanan membuat bagian dalam tidak mengalami panas dengan temperatur tinggi seperti di bagian luar, tapi terjaga di temperatur sekitar 100° derajat, dan kandungan air tetap terjadi, tidak menguap dan kering.
Cara lain adalah merebus. Merebus artinya menempatkan makanan pada temperatur yang terkendali, yaitu 100° derajat celcius. Air mendidih pada temperatur itu, dan terus bertahan, tidak akan lebih dari itu meski panas kita tambah. Panas yang ditambahkan tidak akan menaikkan temperatur, tapi hanya akan mengubah air menjadi uap (gas). Dengan merebus kita memastikan perubahan yang kita inginkan hanyalah perubahan yang terjadi di bawah temperatur 100 derajat. Karamelisasi yang terjadi pada temperatur yang lebih tinggi misalnya, tidak akan terjadi. Selain itu, tidak akan terjadi pengurangan kandungan air pada makanan. Makanan tidak akan kering.
Menggoreng mirip dengan merebus, yaitu menempatkan makanan di temperatur tertentu yang terkendali. Hanya saja temperaturnya lebih tinggi, yaitu sekitar 170°-190° derajat. Perhatikan bahwa minyak tidak mendidih saat kita menggoreng. Titik didih minyak adalah 300° derajat. Yang tampak mendidih adalah air yang terkandung dalam bahan makanan.
Menggoreng artinya menempatkan bahan makanan, yang komponen utamanya adalah air, ke temperatur 170°-190° derajat. Air dalam bahan makanan segera mendidih, lalu berubah wujud menjadi uap. Proses itu terjadi dengan cepat. Kandungan air di bagian luar segera menguap meninggalkan komponen lain. Permukaan bahan makanan menjadi kering. Keadaan itu kita sebut garing.
Bagian dalam masih mengandung air, dan hanya naik temperaturnya menjadi sekitar 100° derajat. Di bagian dalam kondisinya tak jauh berbeda dengan saat makanan direbut. Temperatur terkendali di sekitar 100° derajat. Tapi bila proses menggoreng diteruskan, lama-lama kandungan air di dalam juga akan menguap semua. Itulah yang terjadi pada kerupuk. Kerupuk mentah berisi kandungan air, kandungan itu menguap, meninggalkan rongga-rongga yang sangat banyak. Itu yang membuat kerupuk jadi renyah. Kalau dibiarkan, rongga-rongga tadi akan kembali terisi air yang ditangkap dari uap air yang ada di udara, lalu jadi melempem. Karena itu kerupuk harus disimpan dalam tempat yang kedap udara.
Ada kalanya uap air dalam makanan tidak dapat keluar karena tidak ada rongga. Ada bagian makanan yang tersusun atas selaput yang sangat rapat, sehingga tidak bisa dilewati uap air. Misalnya pada putih telur rebus. Kalau telur rebus kita goreng, kandungan air di bagian dalam akan menguap, tapi terkurung. Kalau terus dipanaskan, uap air ini akan terus memuai, tekanan menjadi sangat tinggi, dan menimbulkan ledakan.
Cara lain adalah dengan menyangrai. Saat menyangrai kita menempatkan bahan makanan pada temperatur di atas 200° derajat. Bagian yang berkontak langsung dengan wajan temperaturnya lebih tinggi, bisa melebihi 300° derajat. Kontak langsung antara bahan dengan wajan bertemperatur tinggi kita jaga dengan mengaduk, sehingga setiap bagian hanya berkontak langsung dengan temperatur tinggi sebentar saja.
Dengan menyangrai, kita membuang kandungan air pada bahan makanan tanpa melibatkan minyak. Makanan tetap terjaga dalam keadaan kering. Sebagian bahan makanan, seperti jagung, mekar karena saat kandungan airnya menguap, ia lebih dahulu menekan ruang-ruang yang ia tempati, membuatnya membesar, sebelum ia pergi lepas dari situ. Karena itulah jagung berubah menjadi pop corn.
Memasak pada umumnya dilakukan dengan menambahkan panas dari luar, baik dari api maupun panas dari listrik. Ada juga panas yang dihasilkan dari dalam, yaitu dengan menggunakan gelombang mikro (microwave). Dengan mengalirkan gelombang mikro ke dalam makanan, molekul-molekul air dalam bahan makanan akan bergetar dengan frekuensi sama dengan gelombang tadi. Karena getaran itu temperaturnya naik, menjadi seperti ketika makanan direbus. Dengan cara itu makanan menjadi matang. Kita juga bisa membuat kandungan air tadi menguap habis, menimbulkan efek garing seperti digoreng. Bedanya, tidak ada sisa minyak yang melekat pada makanan.
Dengan memasak sebenarnya kita memicu banyak reaksi kimia yang sangat rumit sekaligus membuat perubahan fisika. Tapi sangat banyak orang tidak menyadarinya.
BACA JUGA Mengukur Temperatur dengan Termometer Inframerah dan esai sains Hasanudin Abdurakhman lainnya di kolom TEMAN SEKELAS.
