Ada sebuah anomali yang terjadi dalam pemahaman masyarakat terhadap mendoan. Bagi kebanyakan orang, mendoan yang enak adalah yang renyah dan garing. Begitupun dengan mayoritas pedagang gorengan di pinggir jalan. Banyak dari mereka yang menjual kuliner ini dengan tekstur garing. Bukan bermaksud menyalahkan pedagang gorengan, tapi mendoan yang baik itu adalah mendoan lemes.
Secara etimologis, mendoan sendiri diambil dari bahasa Banyumas yang berarti setengah matang. Digoreng dengan tepung yang sedikit tebal, untuk mendapatkan tekstur yang lunak dan lembut. Jadi tidak ada sejarahnya kuliner ini digoreng garing dan dibuat renyah. Lagipula jika dibandingkan, mendoan lemes memang lebih nikmat jika dibanding dengan yang garing. Ada beberapa alasan yang membuat kuliner ini memang seharusnya digoreng lemes.
Pertama, mendoan lemes tidak akan jadi keras setelah dingin. Mungkin bagi sebagian orang, yang garing lebih nikmat karena teksturnya yang renyah dan sensasi kriuk ketika memakannya. Tapi, hal tersebut hanya berlaku ketika kuliner ini dalam kondisi hangat.
Ketika sudah dingin, kuliner tersebut tidak bisa dinikmati. Teksturnya akan berubah menjadi keras dan alot. Hal tersebut tentu sangat mengurangi kualitas dari kuliner itu sendiri. Ketika kita memakan mendoan garing yang dingin. Kita harus mengeluarkan effort lebih untuk mengunyahnya. Terkadang baru makan satu biji saja rahang kita sudah capek. Hal tersebut tentu membuat kita tidak nyaman untuk memakannya.
Kedua, varian yang lemes masih tetap bisa dibuat garing. Berbeda dengan mendoan garing yang sudah tidak bisa diapa-apakan lagi, yang lemes masih bisa dibuat garing ketika dipanaskan. Hal ini sangat membantu bagi masyarakat Indonesia yang suka eman-eman.
Di masyarakat kita, ketika gorengan yang kita beli atau kita buat hari ini masih tersisa. Kita akan menyimpannya untuk dimakan esok hari. Tentu kita perlu memanasinya terlebih dahulu sebelum dimakan. Proses pemanasan tersebut akan menyebabkan perubahan tekstur kuliner ini menjadi lebih garing dan keras.
Untuk mendoan lemes, proses pemanasan tidak akan membuat teksturnya menjadi keras. Justru teksturnya akan berubah garing dan renyah. Berbeda dengan yang garing, yang teksturnya akan bertambah keras ketika dipanasi ulang.
Ketiga, rasa asli dari tempe tidak hilang. Perbedaan dari segi rasa antara mendoan garing dan lemes terletak pada rasa tempenya. Pada mendoan lemes, karakter rasa dari tempenya masih sangat terlihat. Hal tersebut dikarenakan antara tepung dan tempe terpisah. Sehingga rasa original dari tempe masih bisa dirasakan.
Berbeda dengan yang garing, di mana rasa antara tempe dan tepungnya sulit dibedakan. Pada varian garing biasanya tempe dengan tepung menyatu. Hal itu terjadi karena pada mendoan garing, adonan tepung yang dibalur di tempe lebih tipis. Sehingga antara tempe dan tepung rasanya menyatu.
Kekayaan rasa pada kuliner ini bagi saya sangatlah penting. Perpaduan antara tepung dan tempe yang memiliki cita rasa berbeda akan menambah kenikmatan. Terpisahnya antara tepung dan tempe juga akan membuat rasa dari masing-masing komponen menjadi lebih kuat. Terutama pada adonan tepungnya. Di mana pada mendoan lemes rasa adonan tepung tidak akan terslimurkan dengan rasa tempe.
Selain itu, jika tidak pintar memasaknya, yang garing terkadang akan lebih cepat gosong karena tepungnya terlalu tipis. Apalagi ketika api terlalu besar, biasanya kulitnya akan cepat matang dibanding tempenya.
Mulai sekarang kita harus bersepakat bahwa mendoan itu sudah seharusnya bertekstur lemes. Dari namanya saja artinya lemes atau lunak. Sedangkan yang garing mungkin akan lebih tepat jika dinamakan dengan nama lain. Tempe bertepung mungkin akan lebih cocok. Atau mendoan coret, mungkin?
Foto oleh Hersy Ardianty via Wikimedia Commons
BACA JUGA Mendoan Daerah Mana sih yang Paling Enak? dan tulisan Kuncoro Purnama Aji lainnya.