Saya yakin, setiap orang pasti punya preferensi makanan favoritnya masing-masing. Saya pun demikian. Misal lagi perjalanan, lalu pas mau istirahat ditanya pengin makan apa, jawaban saya selalu satu: soto ayam Lamongan.
Ya sebenarnya, soto daerah mana saja terserah. Perut saya juga masih bisa mengolahnya. Tapi, kalau buat saya pribadi, soto paling istimewa tetap olahan Lamongan. Sebab, sejak kecil, saya memang sudah didoktrin oleh orang tua untuk suka sama kuliner satu ini. Apalagi, saya juga punya bude asli Lamongan yang sampai sekarang masih jualan soto ayam.
Sebagai seseorang yang sudah jadi penggemar kuliner ini sejak lama, saya tahu betul bagaimana soto Lamongan seharusnya disajikan. Sialnya beberapa waktu belakangan, saya mendapati pedagang soto Lamongan yang mengecewakan. Dengan percaya diri mereka memasang spanduk bertuliskan “soto ayam Lamongan”, tapi rasanya sangat jauh dari yang saya tahu. Di bawah ini beberapa dosa yang mereka lakukan.
Daftar Isi
#1 Soto ayam Lamongan pakai koya, bukan bawang goreng
Salah satu hal yang paling khas dari soto Lamongan adalah koya. Ini sudah pasti. Bahkan setahu saya, soto khas daerah mana saja juga ada yang menyajikan koya. Termasuk produk mi instan macam Indomie pun ngasih koya kalau varian soto.
Ya meski sekadar pelengkap, persoalan koya ini nggak bisa disepelekan. Kondimen ini amat berpengaruh, terutama pada kualitas kuahnya. Tanpa koya, kuah soto Lamongan pasti tidak terlalu kental dan rasanya kurang gurih. Hal itu karena koya terbuat dari remukan kerupuk udang dan bawang putih.
Nah, masalahnya, hingga saat ini masih banyak warung soto yang spanduknya bertuliskan “Lamongan”, tapi tidak menyajikan koya. Malahan ada yang menggantinya dengan bawang goreng. Itu jelas melanggar kode etik kuliner. Bagi penikmat soto ayam Lamongan asli, saya yakin pasti kurang puas kalau di atas hidangan nggak ada taburan koya.
#2 Nggak menyajikan irisan telur ayam ataupun telur asin
Soto ayam Lamongan termasuk jenis kuliner sup. Nah, umumnya sup, kondimen dan topping-nya pasti berlimpah. Untuk soto Lamongan, salah satu topping yang paling khas itu irisan telur ayam atau telur asin. Selain menambah gizi dalam satu porsi soto, telur melengkapi rasa asin-gurih dari kuah sotonya.
Nahasnya, beberapa warung soto yang saya temui, yang spanduknya tertulis kata “Lamongan”, itu tidak demikian. Benar-benar nggak ada irisan telur ayam atau sajian telur asin. Cuma ada irisan daging ayam, yang itu jelas keterlaluan kalau tidak disajikan. Sudah begitu, ada yang harganya sama pula dengan warung soto Lamongan pada umumnya.
Ya mungkin bagi sebagian orang, khususnya yang sensitif dengan bau amis, hal ini tidak bermasalah. Tapi tetap saja pelanggaran ini nggak bisa dianggap normal. Sebab sudah menjadi pakemnya kalau soto khas Lamongan itu ada irisan telur ayam atau telur asin.
Baca halaman selanjutnya: #3 Soto ayam …
#3 Soto ayam Lamongan pakai ayam kampung, bukan yang lain
Sebagai penikmat soto ayam, hal pertama yang biasa saya lakukan ketika pesanan sudah datang adalah mencicipi daging ayamnya dulu. Tujuannya satu: untuk memastikan bahwa ayamnya pakai ayam kampung. Sebab kata bude saya, soto asli Lamongan itu umumnya pakai ayam kampung, bukan yang lain.
Lebih lanjut, alasan kenapa soto ayam khas Lamongan pakai ayam kampung ini juga terkait dengan cita rasa. Kalau pakai ayam kampung, rasa gurihnya pasti lebih nendang pada saat bercampur dengan kuah. Sedangkan kalau pakai ayam yang lain, misal broiler atau bahkan ras petelur, kuahnya sudah tentu tidak terlalu gurih.
Nah, beberapa warung soto Lamongan abal-abal yang saya temui, ada yang nggak pakai ayam kampung. Saya nggak tahu mereka pakai ayam apa. Tapi yang pasti, bukan ayam kampung. Membedakannya mudah saja, ketika daging dicicipi tanpa kuah, rasanya akan hambar. Tekstur dagingnya pun cenderung lembek dan tidak padat layaknya daging ayam kampung.
Kuahnya nggak pakai campuran daging ikan bandeng
Kemudian yang terakhir, terkait karakteristik dan cita rasa kuah. Soto Lamongan yang asli berwarna kuning sedikit keruh. Tapi, kuah yang keruh ini bukan berasal dari lemak ayam atau apa, melainkan dari daging ikan bandeng yang telah dihaluskan. Itu kenapa kuah soto ayam Lamongan rasa gurihnya amat sangat khas.
Sialnya, warung-warung soto Lamongan yang abal-abal kelewat ngawur dalam mengolah kuah. Kebanyakan dari mereka menggunakan santan untuk menciptakan rasa gurih pada kuah soto. Alhasil, karakter kuahnya terlihat bening dan cita rasa gurihnya pun amat berbeda. Ini bagi saya, anomali yang paling fatal dalam pembuatan soto khas Lamongan.
Itu tadi 4 dosa beberapa warung soto ayam yang spanduknya bertuliskan “Lamongan”. Saya harap, para pedagang soto ayam yang meminjam nama Lamongan bisa lebih etis lagi. Tolong dipelajari betul resep-resepnya. Kalau belum bisa, ya nggak usah pakai nama “Lamongan”. Sebab kami sebagai penikmat asli ini merasa tertipu kalau rasanya di luar ekspektasi.
Penulis: Achmad Fauzan Syaikhoni
Editor: Kenia Intan
BACA JUGA Soto Dok, Kuliner Khas Jombang yang Sering Dituduh Makanan Haram
Terminal Mojok merupakan platform User Generated Content (UGC) untuk mewadahi jamaah mojokiyah menulis tentang apa pun. Submit esaimu secara mandiri lewat cara ini ya.