Gorengan bukan sekadar camilan. Ia adalah warisan kuliner yang menyatukan lidah masyarakat Indonesia. Istilah ini mencakup aneka bahan yang dibalut adonan, lalu digoreng hingga berwarna keemasan. Menariknya, setiap daerah di Nusantara memiliki karakteristik gorengan dengan nama, resep, dan kearifan lokal yang berbeda-beda. Dari tanah Pasundan, lahirlah salah satu gorengan yang tak lekang oleh zaman, yaitu combro.
Arti dari namanya sendiri merupakan akronim dari bahasa Sunda, “oncom di jero” yang berarti “oncom di dalam”. Sesuai namanya, camilan ini berbahan dasar parutan singkong yang diberi isian sambal oncom, lalu digoreng hingga garing.
Akan tetapi untuk menemukan combro yang benar-benar enak memanjakan lidah bisa dibilang gampang-gampang susah. Combro yang lezat bukan sekadar singkong goreng berisi oncom. Ada seni dalam pemilihan bahan dan teknik mengolahnya. Berdasarkan kacamata saya sebagai penikmat kuliner, inilah ciri combro yang enak.
Baca juga: Kasta Gorengan Manis dari yang Tertinggi hingga Penuh Kontroversi.
Menggunakan singkong muda yang segar atau baru dicabut dari kebun
Kunci utama kelezatan combro ada pada bahan dasarnya. Pilihlah singkong yang masih muda atau baru saja dicabut dari tanah.
Singkong muda memiliki kadar pati yang pas sehingga menghasilkan combro dengan tekstur yang empuk, pulen, dan gurih alami. Hindari singkong tua, sebab singkong yang sudah terlalu lama atau tua cenderung berserat dan akan terasa keras setelah digoreng.
Sambal isian oncom wajib menggunakan daun kemangi
Jiwa dari sepotong combro terletak pada sambal oncomnya. Menambahkan daun kemangi adalah game changer yang membedakan combro yang biasa aja dengan yang istimewa dalam hal rasa.
Aroma kemangi pada makanan satu ini berfungsi menetralkan bau langu dari oncom, sekaligus memberikan sensasi segar dan wangi saat digigit. Tanpa kemangi, rasa pedas gurih pada isiannya akan terasa kurang lengkap.
Tekstur crispy di luar dan lembut di dalam
Combro yang ideal harus memiliki sensasi dobel ketika digigit. Bagian kulit luar harus berwarna cokelat keemasan dan terasa renyah saat dikunyah. Namun bagian dalamnya harus tetap lembap dan lembut.
Kalau terlalu lembek, sensasi renyahnya akan hilang. Sementara kalau terlalu kering, aroma sambal oncom bakal tenggelam.
Kualitas minyak goreng adalah harga mati
Kualitas minyak sangat menentukan kualitas rasa makanan di akhir. Combro yang digoreng dengan minyak baru akan terlihat cantik, bersih, dan bebas bau tengik.
Sebaliknya, penggunaan minyak jelantah (minyak hitam) tidak hanya merusak penampilan gorengan, tapi juga meninggalkan rasa pahit di tenggorokan dan tentu saja tidak sehat untuk dimakan.
Ukuran combro yang enak biasanya kecil, seukuran cilok
Ukuran ternyata berpengaruh pada rasa combro. Combro yang berukuran kecil (seukuran cilok) biasanya jauh lebih nikmat. Karena combro ukuran kecil distribusi rasa lebih merata, kulitnya renyah, pas digoreng tidak pecah, serta cukup sekali gigit langsung meledak di mulut.
Combro yang tersedia di aplikasi ojek online
Terakhir, combro yang pasti enak dan tidak bisa dibantah oleh siapa pun adalah yang tersedia di aplikasi ojek online.
Berdasarkan pengalaman saya sebagai driver ojol, combro yang laris manis di aplikasi seperti GrabFood, ShopeeFood, atau GoFood biasanya jaminan enak. Meskipun gorengan satu ini jarang diiklankan secara besar-besaran/masif, antrean pesanan adalah bukti bahwa jajanan ini enak.
Saran saya, saat memesan jajanan ini via aplikasi ojek online, pilihlah yang digoreng dadakan, ukuran kecil, rating tinggi dan ulasan kepuasan pelanggan. Ini adalah indikator bahwa kualitas rasa dan kebersihan pada gorengan terjaga.
Itulah ciri-ciri combro yang sudah pasti enak dimakan. Jajanan yang kita makan ini bukan sekadar pengganjal perut. Ia adalah perpaduan dari kearifan lokal, ketelitian dalam pemilihan bahan, dan gairah kuliner yang terus hidup di tengah masyarakat, terutama di tatar Pasundan.
Penulis: Acep Saepulloh
Editor: Intan Ekapratiwi
BACA JUGA Combro Versi Banyumas Isinya Dage, Menyalahi Kaidah Filosofi Kata “Combro”.
Terminal Mojok merupakan platform User Generated Content (UGC) untuk mewadahi jamaah mojokiyah menulis tentang apa pun. Submit esaimu secara mandiri lewat cara ini ya.