Tempoyak adalah kuliner unik yang berasal dari fermentasi durian
Dari judulnya, Anda pasti bingung: ada durian dimasak dengan ikan? Yang benar saja! Tapi, itulah kenyataannya, dan itulah hebatnya Jambi. Durian, buah dengan aroma kuat, dipadukan dengan ikan, dan dari itulah, tercipta tempoyak. Bagi orang Sumatera, hal ini tidak mengagetkan. Buat kalian orang Jawa dan luar Sumatera, mungkin jadi hal baru.
Sederhananya, tempoyak ini adalah sebuah hidangan berupa ikan, di mana proses pembuatannya menggunakan buah durian. Durian ini difermentasi sedemikian rupa, lalu dimasak dengan ikan, sehingga lahirlah makanan ini. Kalau Anda ke datang ke Jambi, tempoyak lazim ditemukan di berbagai warung makan. Makanan satu ini juga lazim ditemui di acara-acara besar yang diadakan di Jambi.
Tempoyak memiliki warna yang beragam. Jangan karena memikirkan durian berwarna kuning, maka tempoyak juga kuning. Faktanya tidak semua berwarna kuning. Ada yang berwarna oranye dan ada juga yang sedikit kehijauan. Tentu saja hal ini muncul dari sisi kreatif para pemasak tempoyak di Jambi.
Mungkin Anda bertanya-tanya kenapa harus menggunakan durian. Bukan karena bumbu masak lain langka, bukan pula karena iseng-iseng berhadiah atau hanya gabut lalu menggunakan durian. Menurut sejarah, di beberapa wilayah Pulau Sumatera, durian tumbuh dengan subur. Sehingga para masyarakatnya memutuskan untuk berinovasi dengan menjadikan durian sebagai makanan melalui cara fermentasi dan ikan yang diolah sehingga muncullah tempoyak.
Durian yang digunakan sebenarnya bebas, selama itu adalah durian yang matang. Cara masaknya seperti ini. Daging durian dipisahkan dari bijinya. Kemudian dimasukkan ke sebuah wadah dan difermentasikan. Tidak lupa pula tambahkan garam selama fermentasi berlangsung. Proses fermentasi durian umumnya sekitar seminggu.
Hasil fermentasi yang sudah selesai pun siap digunakan sebagai bumbu dasar untuk membuat tempoyak. Ikan yang akan dipakai pun bebas, namun yang paling sering ditemui adalah ikan patin, ikan mas, ikan nila, ikan mujair, dan ikan gabus. Mungkin kalau Anda ingin mencoba pakai ikan mas koki atau ikan buntal juga bisa, tapi risiko ditanggung sendiri ya.
Lalu dimulailah proses memasak. Fermentasi durian dimasak bersama rempah-rempah lainnya seperti cengkeh, cabai, bawang, lengkuas, dan lain-lain. Kemudian siap untuk disantap bersama keluarga di rumah atau dijual. Cocok untuk dijadikan peluang bisnis untuk Anda yang passion-nya jualan.
Cita rasa yang paling dominan dari tempoyak adalah rasa asam dan diikuti dengan aroma yang sangat menyengat. Asalnya tentu saja dari buah durian itu sendiri. Karena itulah masyarakat menjadikan tempoyak sebagai lauk makan nasi sehari-hari. Jika dimakan langsung, maka kemungkinan akan menimbulkan rasa eneg karena asam dari ikan. Meskipun begitu, tetap diikuti dengan rasa gurih dari rempah-rempah lainnya. Tapi, kalau anda ingin coba makan langsung, ya silakan saja.
Namun, karena cita rasa ini pula, tidak semua orang menyukai tempoyak. Untuk orang-orang yang berasal dari luar Jambi mungkin nggak akan doyan dengan hidangan ini karena aromanya yang terlalu nge-jreng dan rasa asamnya. Jangankan orang luar, orang yang menyukai durian pun mungkin akan berpikir dua kali untuk melahap panganan satu ini. Sedikit saran, jika Anda baru pertama kali hendak makan tempoyak, sediakan segelas air atau sesuatu yang segar-segar di meja makan. Sebab, niscaya lidah anda akan kaget dan menjerit merasakan asam dan gurih dari makanan ini.
Berhubung sedang bulan puasa pula, tidak ada salahnya jika membuat tempoyak untuk lauk berbuka puasa. Sebab selain asam, makanan ini juga memberikan sedikit sensasi segar. Tapi, tentu saja lebih dominan ke asam gurih. Cocok bagi Anda yang ingin menyerang lidah yang seharian tidak tersentuh makanan.
Sesuai dari arti katanya, tempoyak adalah daging durian yang digarami dan dimasak, jadi, sebenarnya kuliner ini tak terbatas pada ikan saja. Ada juga resep tempoyak ayam. Tapi, yang di Jambi, yang lazim ditemui ya durian berkolaborasi dengan ikan.
Bagi kalian yang penasaran, bisa bikin sendiri, atau berkunjung ke Jambi untuk mencicipi kuliner ini. Lho, kok jauh-jauh ke Jambi segala? Ya gapapa, sekalian melancong. My trip, my adventure katanya.
Sumber gambar: Gunawan Kartapranata dan Mdshet1986 via Wikimedia Commons
Penulis: M. Guntur Rahardjo
Editor: Rizky Prasetya
BACA JUGA Sulitnya Menjadi Penyuka Durian Di Antara Mereka yang Tidak Menyukai Durian