Ada hal yang mengganggu saya ketika seorang teman menyodorkan link tentang “ciri-ciri rumah makan Padang yang asli” pada saya. Sesuai judulnya, tulisan tersebut memang menampilkan beberapa hal yang menjadi syarat rumah makan yang “Padang” banget.
Sebenarnya nggak ada yang salah dengan tulisan tersebut. Pengamatan saya tinggal 10 tahun di Sumatra Barat mengamini beberapa hal yang tertulis di dalamnya. Demikian pula yang tersurat dalam banyak referensi lainnya yang mengidentifikasikan hal-hal sejenis, seperti daging rendang yang lebih kering dan berwarna kehitaman, rasa pedas yang lebih menyengat, kuah gulai yang lebih kental, atau hanya menyajikan menu-menu seperti baluik (belut), limpa, tambusu (usus sapi yang diisi campuran tahu dan telur), gajebo (daging sapi dengan banyak bagian lemak), atau otak sapi.
Pertama kali menginjakkan kaki di Bukittinggi, sebagai penggemar kuliner saya merasa tersanjung karena memiliki privilese untuk merasakan bagaimana cita rasa masakan Padang yang sebenar-benarnya. Saya sudah berada di bumi Minangkabau, kebangetan bener deh kalau saya sampai meragukan keaslian rumah makan Padang di kota ini.
Selain restoran Sederhana, Simpang Raya, atau Lamun Ombak yang namanya terdengar familier bagi saya yang mantan “orang Jakarta” ini, ada beberapa nama juga yang terasa “asing” seperti restoran Selamat atau restoran Family Benteng. Kedua rumah makan Padang tersebut bisa dibilang legendaris di kota ini. RM Selamat dari referensi ternyata telah eksis sejak 1937, dan terkenal dengan masakan rendang dagingnya. Sementara RM Family Benteng ngetop berat dengan ayam pop-nya, juga lahir sejak 1946 dari referensi yang saya baca.
Ya, saya menemukan bukti-bukti keaslian tersebut di sini. Kuah lebih kental, iya. Cita rasa yang lebih pedas, ho’oh. Termasuk mencoba samba (lauk pauk) yang hanya ada di rumah makan Padang tertentu di Jakarta seperti tambusu atau gajebo itu, dengan rasa yang lebih sempurna, lebih luar biasa dahsyat endesss!
Namun, semakin lama saya merasa resah. Kira-kira berapa lama rumah makan Padang ori ini mampu mempertahankan keaslian identitasnya? Pertanyaan ini bukan tanpa sebab. Suatu saat, saya mulai kecewa ketika kualitas rendang di sebuah rumah makan Padang langganan ternyata berubah. Daging yang awalnya sangat empuk itu, tiba-tiba saja kudu “berantem” dulu dengan organ-organ di rongga mulut saya sebelum bisa saya telan. Alot bener. Hal itu tentu saja membuat jidat saya berkerut. Kok begindang?
Sebenarnya hal ini nggak serta-merta membuat saya kapok untuk membeli rendang lagi di tempat langganan saya tersebut. Ah, mungkin saat itu saya lagi apes dapat “produk rijek”. Tapi ketika sang rendang sepertinya enggan bermetamorfosis ke bentuknya yang semula, tentu saja akhirnya saya putuskan untuk nggak mengidolakannya lagi. Waktunya cari tempat rendang baru.
Lain waktu, saya merasa nge-fans gila dengan masakan itiak lado hijau (bebek cabai hijau) di sebuah rumah makan Padang. Pada dasarnya masakan khas ini memang diciptakan super duper pedas level 200. Namun, rumah makan Padang langganan saya itu mampu mengolahnya sedemikian rupa sehingga saya nggak perlu minum air segalon untuk menikmatinya. Bagi saya, pedasnya pas. Saya bisa menikmatinya tanpa perlu merasakan pedas yang menusuk sampai kepala.
Namun setelah pembelian ke-53—kira-kira aja nih, Gaes, saking seringnya saya beli—saya mulai merasakan hal yang berbeda dari masakan itiak favorit ini. Dan ketika saya tanyakan pada sang Uni yang melayani, beliau mengakui rasa yang berubah itu karena mengikuti permintaan dari pelanggan-pelanggan lainnya.
Kedua kasus ini, rendang dan itiak lado hijau ini hanyalah contoh betapa rumah makan Padang di Kota Bukittinggi ini pun mengalami inkonsistensi dalam cita rasa masakannya. Ketika cita rasa—suatu hal yang menjadi poin utama dalam sebuah masakan—justru menjadi satu hal yang mudah mengalami perubahan, bagaimana dengan hal-hal autentik lainnya seperti ragam dan kualitas menu?
Ketika saya menemukan udang bakar, ikan lele, ayam geprek, atau bahkan sate ayam yang tersedia di beberapa rumah makan Padang, saya jadi bertanya-tanya, apakah menu-menu ini memang sengaja disajikan karena banyak wisatawan dari ibu kota yang datang? Kuah gulai yang menjadi nggak terlalu kental di beberapa rumah makan Padang, apakah juga disengaja karena banyak orang memulai gaya hidup yang lebih sehat? Alasan yang sama ketika gajebo atau gulai otak juga mulai jarang dijumpai, terutama di restoran-restoran Padang di Jakarta. Dan saya bertanya-tanya, apakah nantinya—dalam kondisi yang sama—menu gulai tambunsu dan kepala ikan juga akan punah?
Beberapa teman dan kerabat saya sudah lama memilih-milih rumah makan Padang seperti apa yang akan mereka datangi. Mereka masih mengakui nasi Padang adalah pilihan paling yahud di kala kelaparan, namun beberapa dari mereka juga membatasi untuk nggak lagi mengonsumsi gulai otak atau limpa, dan memilih cita rasa makanan yang nggak terlalu pedas.
Pada akhirnya, ketika standar ini kemudian “dibenturkan” dengan keinginan pasar, saya merasa bahwa keautentikan rumah makan Padang ini suatu saat akan mengalami perubahan juga. Apakah nantinya aneka jeroan malah menjadi makanan langka yang hanya ditemui di sudut-sudut kota? Atau, karupuak jangek (kerupuk kulit sapi) yang diguyur kuah gulai akan digantikan oleh kerupuk ikan tercelup kuah ala-ala seblak? Hiiiy, membayangkannya saja n666eriii…
Sebagai warga kota wisata di bumi Sumatra, saya masih berharap rumah makan Padang di Bukittinggi nggak mengalami degradasi yang terlalu signifikan dari standar keautentikannya. Agak aneh soalnya kalau wisatawan datang ke Bukittinggi, tapi malah kulineran pecel ayam di rumah makan Padang. Ya, kan?
Penulis: Dessy Liestiyani
Editor: Intan Ekapratiwi
BACA JUGA Nasi Kapau vs Nasi Padang: Membedah Karakter Konsumen dari Perbedaan Keduanya.