Sudah berapa jenis ketupat sayur yang pernah kamu coba?
Dulu, saya hanya mengenal ketupat sayur Betawi sebagai salah satu jenis makanan pilihan sarapan. Potongan ketupat yang tergenang dalam sayur godok buncis dan labu siam itu terasa sangat tasty. Kuahnya yang keruh pun semakin pekat karena tercemar semur telur, tahu, daging, bahkan jengkol yang menjadi pelengkapnya. Walaupun demikian, kuah semur yang manis itu sukses mengimbangi rasa sayur ketupat yang gurih dan sedikit pedas.
Sedap!
Saat ini, setelah delapan tahun tinggal di Kota Bukittinggi, khazanah kuliner saya tentang ketupat sayur pun semakin bertambah. Katupek (ketupat) di sini banyak sekali ragamnya, terutama dari jenis kuah dan isi sayurnya. Dan dari hasil wisata kuliner keliling kota, saya menyimpulkan paling tidak ada tiga jenis katupek sayur dengan rasa kuah yang berbeda-beda. Yuk, kita cicipi satu per satu.
#1 Katupek kuah gulai
Katupek berkuah gulai adalah masakan yang keberadaannya menyaingi baliho tokoh parpol. Di mana-mana ada! Gulai yang dimaksud di sini berupa kuah bersantan dengan aneka bumbu dan rempah, yang memiliki rasa dominan asin dan gurih. Dicampurkan juga cabai halus untuk menambah rasa pedas khas masakan Minangkabau.
Isi dari sayur gulai ini juga beraneka ragam. Paling populer adalah gulai cubadak (nangka muda) yang kadang juga ditambahkan potongan rebung, lobak (kol), dan kemumu (batang talas). Selain itu, ada juga gulai paku (pakis) yang kadang dicampur udang atau sekedar ebi.
Kuah katupek gulai paku biasanya berwarna kehijauan, berbeda dengan gulai cubadak dan lainnya yang umumnya berwarna kuning kemerahan. Hal ini karena perbedaan jenis cabai yang digunakan. Gulai paku menggunakan cabai hijau, sementara gulai cubadak menggunakan cabai merah.
Lain waktu, ada katupek gulai yang sayurnya sangat minimalis, hanya berisi potongan buncis dan sedikit ebi. Tapi, pernah juga saya mencicipi katupek gulai yang isinya berlimpah sekali. Ada cubadak, buncis, kemumu, dan rimbang yang bergumul dalam kuah gulainya. Rimbang itu seperti buah leunca kalau di Jawa Barat, namun kulitnya agak tebal dan rasanya sedikit lebih pahit. Rimbang ini juga suka dicampurkan dalam katupek gulai paku.
Tidak adanya standarisasi untuk isi gulai di masakan katupek inilah menurut saya yang membuat varietas katupek gulai di sini cukup banyak. Bahkan, ada katupek dengan gulai jariang (jengkol) dan gulai tunjang (kikil sapi). Gulai tunjang sendiri sudah dikenal sebagai salah satu masakan tradisional khas Minangkabau, sebagai salah satu lauk utama “teman” makan nasi kapau.
Yang belum pernah nyoba, sebaiknya bayangin dulu saja, deh. “Daging” tunjang yang kenyal ketika digigit dan dikunyah itu terasa makin sempurna dengan sruputan kuah gulai yang sedap. Nggak cuma kenyang maksimal, tapi sungguh nikmat sekali. Pokoknya kalau ada kompetisi katupek kuah gulai, saya yakin katupek gulai tunjang inilah yang menjadi juara umumnya!
#2 Katupek kuah tauco
Kuah tauco—beberapa orang di sini menyebutnya “toco”—turut menjadi salah satu pilihan untuk makan katupek. Tauco adalah bumbu masak berbahan dasar kedelai yang memiliki aroma dan rasa khas yang kuat. Di beberapa tempat sarapan yang saya jumpai, umumnya kuah tauco disandingkan juga dengan kuah gulai lainnya. Bisa jadi sebagai alternatif pilihan karena sepertinya yang menyukai katupek kuah tauco ini tidak sebanyak yang menyukai kuah gulai.
Katupek kuah tauco biasanya berisi potongan buncis, tahu atau tempe, dan rimbang. Kadang juga ditambahkan irisan cabai hijau dan pete sebagai penguat rasa. Buat saya, kuah tauco memang memiliki rasa dan aroma khas yang lebih kuat daripada kuah gulai. Namun demikian, kuah tauco dalam masakan katupek ini sering juga disebut orang sebagai “gulai tauco”.
Padahal ada perbedaan mendasar antara kuah tauco dan kuah gulai. Ibu mertua saya, yang lahir dan besar di kota ini, menginformasikan bahwa kuah gulai umumnya menggunakan kunyit, sementara kuah tauco tidak. Selain itu, bumbu-bumbu yang dipergunakan untuk membuat gulai biasanya diulek, sementara untuk membuat kuah tauco semua bumbunya diiris.
Mungkin karena kuah tauco menggunakan santan, maka sering digeneralisasikan sebagai “gulai”. Ibu saya sendiri lebih nyaman menyebutnya sebagai “sayur tauco”, daripada “gulai toco”.
#3 Katupek kuah cancang
Seperti halnya gulai tunjang, cancang (cincang) daging juga menjadi salah satu samba (lauk) khas daerah Minangkabau. Masakan ini berupa daging sapi atau kambing yang dicincang kecil-kecil dan dimasak cukup lama dalam kuah santan dengan bermacam bumbu dan rempah yang—kalau niat ngitung—jumlahnya lebih banyak dari jari tangan dan kaki saking banyaknya!
Cita rasanya pedas, asin, dan gurih. Aromanya sangat kuat menggoda. Tak heran kalau cancang masuk dalam peringkat ketiga dalam daftar Sup Terenak Se-Asia versi situs kuliner TasteAsia.
Walaupun cancang daging merupakan menu wajib di restoran Padang, katupek kuah cancang sendiri sepertinya tidak terlalu populer di sini. Sehingga ketika menemukan tempat yang menjualnya, hidangan ini terasa sangat istimewa.
Katupek kuah cancang biasanya berisi potongan daging atau jeroan, serta campuran sedikit cubadak (nangka muda). Disajikan dengan taburan serundeng dan disantap dengan karupuak jangek (kerupuk kulit sapi). Penampilannya lebih berminyak dari kuah gulai dan rasanya pun cenderung lebih pedas. Rekomen banget lah buat yang doyan “huh-hah” dowerin bibir.
Cita rasa pedas sebagai identitas masakan Minangkabau, memang seakan menjadi “benang merah” dari berbagai masakan katupek di sini. Namun, ada satu lagi bumbu yang “menyatukan” keragaman mereka. Hidangan katupek yang buat saya sudah sangat kaya rasa itu masih suka ditambahkan bumbu kacang lagi di atasnya.
Iya, bumbu kacang kuahnya gado-gado ituuu…
Sepengamatan saya, apa pun jenis kuahnya, biasanya uda dan uni yang dagang siap sedia dengan bumbu kacang tersebut. Tidak jelas juga bagaimana sejarah atau siapa pionirnya, keberadaan bumbu kacang di masakan katupek seperti sudah menjadi hal yang biasa. Tapi buat saya, makan ketupat sayur dengan topping bumbu kacang itu sungguh ramashok blas! Kadang saya kudu wanti-wanti dari awal karena tak jarang sang penjual “main” tuang saja bumbu kacang ke dalam sajiannya.
#4 Bubua samba
Ngomongin katupek di kota ini tidak afdal kalau tak menyinggung makanan tradisional yang namanya bubua samba. Bubua samba ini merupakan hidangan yang serupa dengan katupek gulai. Bedanya, bubua samba tidak menggunakan ketupat yang terbungkus daun, melainkan “bubur” ketupat.
Secara harfiah, kata “bubua” sendiri dalam bahasa Minang diartikan sebagai “bubur”. Bubur ketupat ini dibuat dari beras yang dimasak dengan air yang banyak sampai menjadi nasi lunak (seperti bubur). Kemudian, nasi lunak tersebut didiamkan dalam sebuah wadah sampai mengeras dan kenyal. Bubua kemudian dipotong kotak-kotak sesuai selera dan disantap dengan kuah gulai nangka. Bubua yang lembut dan kenyal ini dijamin menambah sensasi yang berbeda ketika menyantapnya. Lamak bana! (enak banget, maksudnya)
Yak, cukup sudah misi saya bikin kalian lapar setelah membaca tulisan ini. Ehehehe. Sampai jumpa dalam tulisan kuliner selanjutnya~
Sumber Gambar: YouTube Foodie Hayati
BACA JUGA Membedah Komponen-komponen dalam Keanekaragaman Sate Padang dan tulisan Dessy Liestiyani lainnya.