Layaknya sebuah daerah yang jauh dari garis pantai, khazanah kuliner Kalimantan Tengah didominasi olahan ikan sungai. Meski sudah malang melintang di tanah Borneo dan merasa telah banyak ngicipi berbagai olahan khas tiap daerah, rupanya ada satu olahan ikan khas Kalimantan Tengah yang belum pernah saya coba: wadi.
Sebelum saya berangkat wisata kuliner kali ini, gugling-lah saya apa itu wadi dan di mana bisa mendapatkannya. Oh ini mungkin seperti ikan asin yang banyak dijual di daerah pesisir Pantura, batin saya ketika melihat deskripsi dan potretnya di halaman Wikipedia.
Seorang sejawat yang asli suku Dayak Ngaju merekomendasikan sebuah kedai yang memang menyajikan olahan-olahan khas Dayak ketika saya tanya di mana bisa mendapatkan wadi. Kuliner rumahan ini memang tidak dijual dalam sentra kuliner atau toko oleh-oleh, tambah Sang Kawan.
Maka begitulah, berbekal titik tujuan yang ia bagikan, saya meluncur ke tujuan. Sebuah kedai di Jalan Kutilang, Kota Palangka Raya.
Ketika akhirnya sampai di kedai itu hal pertama yang saya pastikan kepada pramusaji adalah ketersediaan menu sadi. Dari arah dapur ia, pramusaji itu, tersenyum dan mendekati saya. Ada, tapi cuma wadi patin, Pak, katanya. Ah tak apa, yang penting wadi, pikir saya. Tadinya saya memang mengincar wadi ikan papuyu, sejenis ikan betik yang kerap dihidangkan di warung-warung di Palangka Raya.
Sebelum ia kembali, saya memastikan apakah boleh saya nanti ngobrol dengan koki yang memasak wadi ini. Tentu saja boleh, tambahnya sambil berlalu.
Setelah menunggu hampir satu jam pesanan saya akhirnya datang juga diantar oleh Sang Koki langsung.
“Ya, sederhana saja, Pak,” kata koki itu lempang. “Ikannya saya rendam air garam selama tiga hari. Terus di hari keempat ikan itu dicuci air bersih. Hari kelima saya taburi pakai beras ketan yang dihaluskan dan gula merah yang ditumbuk kasar untuk ngasih rasa asam. Baru setelah itu siap dimasak kapan saja. Bisa digoreng atau dibakar.” tambahnya yang lantas berlalu setelah tersenyum dan mempersilakan saya menikmati hidangan.
Mendengar penjelasan itu saya tak langsung makan dan kembali mbatin, “Apanya yang sederhana kalau persiapannya berhari-hari begitu? Hadeuh…”
***
Secara tampilan wadi tidak terlalu berbeda dengan ikan asin yang difermentasi pada umumnya: warna coklat keemasan seperti ikan yang dilumuri tepung cair sebelum dilempar ke penggorengan. Teksturnya pun mirip sekali. Namun, wadi mengeluarkan bau yang khas, semacam wangi rempah (entah apa) yang dominan. Walau tak yakin, saya menduga itu adalah bau campuran beras ketan dan gula merah.
Ketika akhirnya cuilan pertama wadi patin itu beradu dengan ujung lidah, saya langsung menyeringai. Serangan rasa asin menyengat tanpa aba-aba. Pekat sekali. Meski sudah tahu bahwa ia adalah olahan ikan yang difermentasi dengan air garam, saya tidak menduga bahwa rasa asinnya sedahsyat itu.
Tapi pada gigitan kedua, saya seperti merasa ditarik ke sebuah kenangan tentang rasa asin semacam ini. Saya berusaha me-recall memori dan berhasil mengenali rasa asin ini yanh ternyata mirip sekali dengan ikan peda asin olahan mendiang ibu saya.
Dulu di desa, ketika masih bocah dan ekonomi keluarga semenjana, ibu saya sering memasak ikan asin peda yang dibungkus dengan lembaran daun pisang. Dulu saya suka sekali olahan ini. Bahkan sisa bumbu di dasar daun pisang itu kerap saya dlamuti sampai habis. Yang jelas, rasa pedas-asin olahan ikan peda yang ditandemkan dengan nasi panas yang masih mongah-mongah dari sublug kerap menjadi santapan siang hari keluarga kami.
Bertahun kemudian merantau dan mulai mengurangi konsumsi garam dewasa ini, saya hampir lupa nikmat rasa pedas-asin semacam itu, hingga hari ini ketika saya ngicipi wadi patin khas Dayak ini.
Meski nikmat dan membawa nostalgia, toh nyatanya seporsi wadi patin pesanan saya itu tak sanggup saya habiskan. Untuk menetralisir rasa asin dua lembar wadi itu saya telah menghabiskan dua piring nasi, dan perut rasanya sudah tak kuasa lagi menampung. Bahkan rasa asin itu menyisakan sensasi pening di kepala belakang saya. Asin, tapi enaknya tiada tanding.
Kendatipun begitu, sebagai pendatang yang telah lama bermukim di Bumi Tambun Bungai, saya menyayangkan tidak dijadikannya wadi sebagai produk oleh-oleh khas Kalimantan Tengah.
Meski di beberapa market place telah tersedia tapi menurut saya tetap dibutuhkan campur tangan pemerintah daerah untuk bisa mengangkat produk ini menjadi produk UMKM yang mempunyai nilai jual lebih tinggi sebagai bagian dari mata rantai ekonomi di sektor pariwisata.
‘Kan akan terlihat lebih wangun kalau nantinya setiap orang yang pulang berwisata di Kalteng bisa nenteng sekotak wadi ikan sebagai buah tangan, to? Ups lupa, ngapain mikirin sektor pariwisata kalau sektor tambang batubara dan perkebunan kelapa sawit nyatanya lebih ngasih cuan, ya. Hehehe.
Penulis: Suwatno
Editor: Rizky Prasetya
BACA JUGA Hubungan Ungkapan “Akehe Sak Ndayak” dengan Konflik Majapahit dan Nansarunai