Sebelum bekerja di sebuah coffee shop kelas menengah, kukira menjadi barista cuma soal menghafal menu, memahami espresso, belajar istilah-istilah perkopian, atau paling sulit belajar membuat latte art. Dan selama mengikuti SOP, semua sepertinya gampang. Realitasnya, tidak sesederhana itu.
Setelah beberapa bulan berdiri di balik bar, saya sadar bahwa setiap orang di industri kopi ternyata punya musuhnya masing-masing. Musuh yang tidak pernah dijelaskan saat training, tidak tertulis di buku resep, tetapi nyata adanya.
Sebagai barista, tentu saya sempat belajar soal kopi. Dari owner, senior, maupun hasil belajar sendiri lewat internet. Selain menu umum seperti kopi susu yang sudah ada panduan SOP-nya, saya juga belajar soal manual brew. Belajar soal gramasi, teknik blooming, sampai cara menuang air panas agar kopinya tidak over-extract.
Kupikir itu sudah cukup. Sampai akhirnya saya bertemu dengan makhluk yang selama ini kukira cuma mitos: pendekar kopi dan rojali.
Pendekar kopi
Pertama kali melayani makhluk ini, saya langsung paham kenapa banyak senior barista sering bercerita tentang penderitaan mereka. Awalnya kukira cerita seperti, “Ahh kamu belum ketemu pendekar sih, rasanya itu lho…” cuma sebatas menakut-nakuti junior atau biar ada kesan senioritas. Ternyata memang semenyebalkan itu.
Rasanya seperti bertemu dosen pembimbing skripsi yang minta revisi padahal minggu kemarin sudah ACC.
Para pendekar ini biasanya datang dengan tenang, seolah sudah mengunjungi 1001 coffee shop sepanjang hidupnya. Dan yang paling menegangkan adalah ketika mereka mulai bertanya lebih banyak daripada memesan.
Sebenarnya kalau jatuhnya kritik atau saran sih bagus. Kami malah senang diajak ngobrol soal kopi. Serius. Kadang malah nambah ilmu juga. Apalagi kalau kritiknya masuk akal dan disampaikan santai. Biasanya malah menambah perspektif baru.
Cuma ya lihat situasi juga. Kalau antrean lagi panjang, kasir mulai penuh, terus di belakang sudah ada pelanggan yang mukanya mulai pahit karena menunggu terlalu lama, ya mbok obrolannya jangan muter-muter dulu.
Saya pernah bertemu dengan seorang pendekar yang dari datang sudah menggerutu sendiri.
“Espresso atau americano ya? Tapi espresso bosan sih.”
Keren.
BACA JUGA: Pendekar Kopi, Pengacau Kafe dan Musuh Abadi para Barista Seluruh Dunia
Ujung-ujungnya kopi susu juga
Sesuai SOP, saya tetap melayani dan berkomunikasi seperti biasa. Dia kemudian mulai bertanya soal manual brew. Menanyakan resep, pouring, grinder pakai merek apa, blooming jangan terlalu lama, harus selesai di menit sekian, dan entah parameter lain yang membuat kepalsaya mendadak terasa seperti teko overheat.
Masalahnya, dia lama mikir. Antrean di belakang mulai mengular, sementara dia terus bertanya soal grinder, susu, dan detail dapur yang tidak semua coffee shop nyaman membukanya. Dan yang membuat semakin menguras kesabaran, setelah obrolan panjang soal manual brew itu, dia malah dengan enteng bilang:
“Kopi susu aja, gulanya tambahin ya, dibikin manis.”
Sebenarnya tidak ada yang salah dengan kopi susu. Mau pesan kopi susu, es teh, atau air mineral pun sah-sah saja selama bayar. Yang membuat capek adalah ketika antrean sudah panjang, tetapi ada orang yang terlalu menikmati obrolannya sendiri tanpa sadar sedang menahan ritme satu bar.
Bukan karena menyebalkan
Namun setelah beberapa lama bekerja sebagai barista, saya sadar bahwa rasa tegang ketika bertemu pendekar kopi sebenarnya bukan semata karena mereka menyebalkan. Kadang kami memang takut. Terutama kalau sudah berurusan dengan manual brew.
Takut suhu airnya meleset, grind size-nya kurang pas, atau hasil seduhannya tidak sesuai ekspektasi. Manual brew kadang terasa seperti ujian praktik yang dinilai langsung oleh pengujinya. Dan sialnya, pengujinya sering kali lebih paham daripada kami yang berdiri di balik bar.
Sebagai barista part-time yang belajar dari senior, YouTube, TikTok, dan hasil ngulik sendiri, bertemu pendekar kopi yang hafal suhu, gramasi, sampai detik blooming rasanya seperti mempertaruhkan harga diri dalam satu cangkir. Dari situ saya mulai sadar bahwa anomali di dunia kopi memang benar adanya.
Lucunya, ternyata bukan cuma barista yang punya ketakutan. Sebagai owner, mereka juga punya musuhnya sendiri. Kalau owner mungkin tidak terlalu mempermasalahkan soal pendekar, maka industri kopi menciptakan rojali sebagai musuh alami para owner.
Rojali (Rombongan Jarang Beli), musuh alami coffee shop
Saya mengenal makhluk ini setelah banyak berbincang dengan owner tempatku bekerja dan teman-teman yang juga membuka usaha kopi. Awalnya kukira yang paling ditakutkan mereka adalah karyawan malas atau pegawai yang tidak bertanggung jawab. Dan ya, siapa juga yang mau punya karyawan seperti itu.
Tapi ternyata ada satu jenis makhluk lain yang diam-diam membuat mereka pusing. Namanya rojali. Bukan nama orang, melainkan singkatan dari “rombongan jarang beli”.
Sama seperti pendekar kopi, awalnya kukira istilah itu cuma guyonan anak kopi. Karena kupikir orang-orang yang datang ke coffee shop ya memang untuk beli kopi. Jelas-jelas ada kata “shop”-nya, berarti ya ada transaksi yang seharusnya terjadi di situ.
Kalau cuma ingin duduk ramai-ramai tanpa beli apa-apa, sebenarnya masih banyak taman atau sekre organisasi kampus yang bisa dipakai.
Tapi suatu hari boss-ku pernah mengeluh sambil memantau CCTV. Coffee shop terlihat ramai. Parkiran penuh. Meja-meja dipenuhi orang yang berdiskusi seperti sedang menyusun ulang arah bangsa. Namun ketika melihat laporan keuangan, pemasukannya tipis. Tidak sesuai dengan kondisi yang ia lihat.
Ternyata yang datang satu rombongan besar, tapi yang pesan cuma dua atau tiga orang.
Saya pernah menyaksikan sendiri fenomena itu saat sedang shift malam bersama seorang teman. Dari kejauhan terdengar suara beberapa motor masuk hampir bersamaan. Parkiran yang tadinya sepi mendadak ramai. Saya dan temanku langsung sigap di belakang bar. Dalam hati mulai menghitung kemungkinan order yang masuk malam itu.
Ketika rombongan itu masuk, kami langsung memasang senyum terbaik sebagaimana SOP yang diajarkan. Dan mereka membalasnya dengan cara yang tidak pernah kami duga. Mereka lewat begitu saja. Benar-benar lewat. Saya dan temanku cuma bisa saling melirik sambil tetap mempertahankan senyum yang sudah telanjur dipasang.
Awalnya kami masih berbaik sangka. Mungkin mereka mau cari tempat duduk dulu, mau menaruh tas, lalu nanti bergantian pesan. Ternyata tidak.
Satu-dua saja yang pesan
Dari belasan orang yang datang, hanya satu atau dua yang mendekati kasir. Sisanya langsung menyebar ke kursi dan tenggelam dalam urusan masing-masing. Yang lebih mengagumkan, sampai rombongan itu pulang, tidak ada tambahan pesanan sama sekali. Mereka datang berombongan, tetapi transaksi yang tercatat tetap bisa dihitung dengan jari.
Belakangan saya sadar bahwa password wifi memang tercetak di setiap struk pembelian. Jadi cukup satu orang membeli kopi, lalu seluruh rombongan bisa ikut menikmati hasil perjuangannya. Password itu berpindah dari satu orang ke orang lain jauh lebih cepat daripada menu yang sempat kami tawarkan.
Sisanya cukup duduk manis, menyambung wifi, numpang charger, pakai kipas angin, lalu pulang meninggalkan meja yang kotor, kursi berantakan, dan sisa-sisa keriuhan yang entah menyelesaikan permasalahan apa.
Kadang saya juga heran. Datang rame-rame ke coffee shop, duduk berjam-jam, tetapi mejanya hampir kosong. Paling cuma ada satu gelas kopi yang mewakili enam orang. Minimal pesan es teh atau air mineral lah. Biar meja itu terlihat seperti meja pelanggan, bukan posko rapat.
Tidak ada aturan baku di coffee shop, tapi mbok ya logika dipake
Sebenarnya memang tidak ada aturan wajib membeli saat datang ke coffee shop. Fasilitas juga biasanya memang disediakan gratis. Wifi, terminal, kursi, semua dibuat senyaman mungkin.
Namun setelah mendengar cerita dari owner, saya jadi paham kenapa mereka bisa merasa ngenes.
Mereka punya target harian. Ada jumlah item yang harus terjual agar coffee shop tetap bisa buka esok hari. Sekadar untuk membayar listrik, menggaji pegawai, bayar wifi, beli stok, dan tagihan-tagihan lain yang tidak bisa dibayar pakai diskusi.
Yang paling menyedihkan justru sering terjadi saat closing. Tak hanya sekali dua kali kami menemukan sampah bekas gelas plastik dari coffee shop lain di atas meja. Padahal sudah ada tulisan larangan membawa makanan atau minuman dari luar. Rojali ini sudah nongkrongnya lama. Tidak beli. Sering ramai. Sampahnya dari coffee shop luar.
Sebenarnya sebagai barista yang bekerja langsung di lapangan, saya dan teman-teman tidak terlalu memikirkan rojali. Selama tidak bikin keributan besar atau mengacak-acak meja kursi, biasanya kami santai saja. Toh kami tetap digaji meski mereka pesan satu gelas untuk berenam.
POV owner coffee shop
Tapi ketika sesekali mencoba melihat dari sudut pandang owner, saya mulai paham kenapa mereka bisa resah melihat coffee shop ramai tetapi pemasukan tetap seret.
Namun coffee shop hari ini bukan lagi sekadar tempat membeli kopi. Orang datang dengan berbagai alasan. Ada yang benar-benar cari kopi, ada yang mencari tempat singgah, numpang ngecas, sekadar nongkrong, cari wifi kencang, atau mungkin datang karena mendadak dapat info rapat dadakan.
Di tengah budaya ngopi yang makin panjang itu, saya akhirnya sadar bahwa setiap orang di coffee shop ternyata punya ketakutannya masing-masing. Barista takut pendekar kopi. Owner takut rojali. Sementara pelanggan mungkin cuma takut tidak kebagian kursi dekat colokan.
Dan kalau ada satu skenario yang bisa membuat barista sekaligus owner sama-sama mengelus dada, mungkin itu adalah ketika segerombolan pendekar kopi datang berenam, mendiskusikan profil rasa selama dua jam, lalu hanya memesan satu manual brew. Ya, benar, satu manual brew.
Penulis: Biwara Nala Seta
Editor: Rizky Prasetya
BACA JUGA Rojali Menjadi “Parasit” Bagi Coffee Shop di Jogja, Merusak Bisnis dan Pertemanan
Terminal Mojok merupakan platform User Generated Content (UGC) untuk mewadahi jamaah mojokiyah menulis tentang apa pun. Submit esaimu secara mandiri lewat cara ini ya.
