Siapa bilang Indonesia nggak punya sajian salad yang sehat? Nggak usah jauh-jauh nengok mancanegara deh, dari Jawa saja banyak sekali ragam salad tradisional yang bisa kita jumpai. Ada pecel, gado-gado, lotek, karedok, dan rujak yang siap dipilih. Walaupun sama-sama salad tradisional, semuanya dikembangkan dengan cara berbeda-beda tergantung daerah asalnya. Yang pasti mereka diikat dengan benang merah yang sama: saus kacang. Sekali lagi, saus kacang adalah kunci.
Dari beragam salad yang saya sebutkan di atas, gado-gado dan lotek adalah dua makanan yang paling mirip baik secara visual maupun komposisi bahannya. Tapi jangan salah, walaupun serupa, keduanya tak sepenuhnya sama, lho. Berikut perbedaannya:
Lotek
Saya baru mengenal makanan ini setelah merantau ke Jogja. Bahkan saya sempat mengira makanan ini mirip dengan pecel di Jawa Timur. Padahal sebagian besar orang mengatakan lotek berkerabat lebih dekat dengan gado-gado. Terkait opini yang antimainstream ini, nanti akan saya jelaskan alasannya.
Ternyata saya berjodoh dengan lotek. Walaupun menurut saya di beberapa tempat rasa saus kacangnya terlalu manis, lama-lama saya bisa memaklumi. Namanya saja di Jogja, pasti masakannya cenderung manis. Tapi secara umum saya sangat menyukai makanan ini. Di Jogja, lotek sering dijual bersama gado-gado dan kupat tahu.
Lotek yang saya jumpai di Jogja biasanya berisi bayam atau kangkung, kacang panjang, dan taoge yang direbus, kol, dan irisan timun. Ciri khas lainnya adalah adanya irisan bakwan, lontong atau ketupat, dan terkadang ada mi kuningnya juga. Bahan-bahan itu kemudian disiram dengan saus kacang, ditaburi bawang merah goreng, lalu dikupyuri kerupuk sebagai sentuhan terakhirnya. Bisa juga nambah bayar untuk telur rebus.
Nah, saus kacang lotek ini yang spesial. Yang bikin lotek Jogja berbeda dengan sajian salad saus kacang lainnya adalah penggunaan daun jeruk dan kencur. Ah, saya cinta banget sama masakan yang pakai kencur.
Ternyata di Tataran Sunda tempat asal lotek, makanan ini jauh lebih sederhana daripada versi Jogja. Isian sayurnya barangkali mirip-mirip dan sama-sama direbus, tapi ada tambahan labu siamnya. Selain itu isiannya juga full sayur, cuma dipermanis dengan bawang merah goreng dan kerupuk.
Untuk saus kacangnya, kebanyakan nggak pakai daun jeruk, tapi ada tambahan ubi jalar atau kentang rebus yang diulek bersama bumbu-bumbu lainnya. Dari segi rasa, bumbu lotek Jogja lebih manis daripada versi Sunda. Di sisi lain, tekstur dan cita rasanya lebih kompleks daripada versi Sunda mengingat ada tambahan bakwan dan ketupatnya.
Gado-Gado
Seperti lotek, gado-gado juga menggunakan sayuran rebus yang disiram dengan saus kacang, Bedanya, isiannya lebih meriah. Dari isian lotek Sunda tadi, ada tambahan jagung yang disisir, wortel, dan kentang yang direbus. Tambahan lainnya ada tahu dan tempe goreng serta lontong. Bisa tambah telur rebus kalau mau spesial. Untuk bumbunya kurang lebih sama, tapi nggak pakai kencur dan ekstra perasan jeruk limau. Gado-gado dengan bumbu diulek seperti inilah yang paling sering kita jumpai di berbagai daerah.
Itu baru gado-gado model Betawi. Kalau kalian pergi ke Jawa Timur khususnya daerah Malang Surabaya, ada gado-gado siram yang bentuknya sangat lain dari gado-gado Betawi. Tak seperti gado-gado Betawi yang saus kacangnya diulek dadakan, gado-gado di tempat saya saus kacangnya sudah distok dari awal. Kalau ada yang beli, saus kacang itu baru disiramkan ke bahan-bahan lain.
Isiannya kurang lebih sama dengan gado-gado Betawi, minus kangkung, jagung dan labu siam rebus. Kangkung rebusnya diganti dengan irisan selada mentah. Tak ketinggalan taburan brambang goreng serta krupuk dan emping. Ibu saya cukup sering dimintai tolong membuat menu ini untuk hajatan, dan selalu ludes duluan dibandingkan menu-menu lainnya.
Yang sangat berbeda dari gado-gado siram adalah komposisi bumbunya, Gaes. Perlu kacang tanah, bawang putih, dan cabai merah besar yang digoreng biar nggak langu lalu digiling bersamaan. Bumbu giling yang sudah siap tadi kemudian dimasak dengan gula merah, gula pasir, garam, air asam jawa, santan, dan air. Dimasak sampai mengental dan benar-benar tanak.
Rahasia gado-gado
Proses pemasakan yang memakan waktu lama adalah rahasia dari awetnya bumbu gado-gado siram. Awetnya bisa berhari-hari lho, asal belum dicampur ke sayuran lainnya. Untuk rasanya nggak perlu diragukan, gurihnya pecah! Percaya deh sama saya. Rasa pedas dari gado-gado siram didapatkan dari sambal bawang yang disajikan terpisah dari saus kacangnya agar kita bisa mengatur sendiri tingkat kepedasannya.
Beberapa teman saya yang berasal dari luar Jawa Timur merasa cukup aneh dengan gado-gado siram yang saya ceritakan. Mereka skeptis dengan kombinasi kacang dan santan yang dianggap bakal enek banget. Tapi tenang, rasanya nggak akan enek kok karena semua bahan sudah ditakar dengan pas. Apalagi makannya ditemani sayur-sayuran segar.
Panduan membedakan
Agaknya gado-gado siram lebih populer di area Jawa Arek. Sebab di Blitar ke barat yang dikategorikan Jawa Timur Mataraman, makanan ini nggak terlalu dikenal. Pokoknya jangan lewatkan kesempatan mencicipi gado-gado siram saat bertandang ke Surabaya, Malang, dan sekitarnya karena makanan ini sulit ditemui di daerah lain.
Rasanya nggak heran kalau saya merasa lotek di Jogja lebih mirip dengan pecel. Sebab saya terbiasa dengan gado-gado siram yang sangat berbeda dengan gado-gado pada umumnya. Dari segi sayurannya, lotek di Jogja sangat mirip dengan pecel di Jawa Timur. Pun bumbu kacangnya sama-sama menggunakan kencur dan daun jeruk.
Berdasarkan penjelasan panjang lebar dan berbusa-busa di atas, sekarang sudah nggak bingung lagi kan bedain lotek dan gado-gado? Keduanya memang sama-sama enak dan sehat, tinggal pilih saja mana yang sesuai dengan mood.
Kalau menginginkan salad tradisional dengan rasa saus yang lebih deep dan sensasi kencur yang unik, lotek adalah pilihan yang tepat. Tapi, kalau ingin salad jawa dengan saus kacang yang lebih ringan, gado-gado jawabannya.
Penulis: Erma Kumala Dewi
Editor: Intan Ekapratiwi
BACA JUGA Lotek Jogja, Kuliner yang Terlampau Inovatif.