Masyarakat Sulawesi Selatan atau Sulsel paling suka dengan makanan yang rasanya asam. Hal inilah yang membuat pendatang yang berasal dari luar Sulawesi Selatan hanya bisa geleng-geleng. Bayangkan saja, makanan yang nggak cocok dibuat asam, seperti nasi goreng, malah ditambah jeruk nipis.
Pernah suatu kali, teman dari luar pulau Sulawesi terkaget-kaget karena pas makan nasi goreng, penjualnya langsung menaruh jeruk nipis di piring. Dengan polosnya, teman saya bertanya pada penjual nasi goreng, “Bang, ini (jeruk nipis) buat apa, ya?”. Penjual turut kebingungan dan menjawab, “Ya buat dikasih di nasi goreng lah.”
Saya memahami kebingungan teman saya. Sebab waktu saya ke Jawa 2021 lalu, saya merasa hambar menyantap makanan di berbagai warung makan karena nggak tersedia jeruk nipis.
Selain jeruk nipis, mangga dan kecombrang juga jadi pengasam andalan masyarakat Sulsel
Pengasam atau yang masyarakat Sulsel sebut dengan pacukka, bukan hanya berasal dari jeruk nipis. Ada juga warga yang memanfaatkan mangga muda dan kecombrang. Mangga muda sendiri biasanya dipakai untuk dijadikan pendamping masakan yang berhubungan dengan ikan. Sedangkan kecombrang lebih dekat deng masakan khas Luwu, Sulsel yang berbahan utama sagu, kapurung.
Untuk dijadikan pengasam, mangga muda terlebih dahulu diiris memanjang, kemudian dimarinasi dengan garam. Setelah itu mangga dikeringkan sampai air yang terkandung di dalamnya benar-benar hilang. Mangga yang sudah kering tadi kemudian bisa dimasukkan ke dalam masakan.
Kalau hidangan nasi goreng enaknya disantap dengan perasan jeruk nipis, masakan yang enak dicampur dengan mangga muda biasanya masakan ikan kuah kuning. Rasanya akan jauh berbeda jika asamnya diganti asam jawa yang lebih pekat.
Selain dikeringkan, mangga muda juga biasanya langsung diolah menjadi sambal khas yang biasa disandingkan dengan ikan bakar. Ikan bakar dengan tambahan sambal mangga muda umumnya mampu memanjakan lidah orang Sulawesi Selatan.
Sementara kecombrang diolah dengan cara digeprek baru dicampur dengan kapurung. Kapurung mirip masakan Papua, papeda. Dari pengalaman pribadi, saya pernah diminta muter-muter mencari kecombrang karena nggak ada yang mau menyantap kapurung tanpa kecombrang.
Walaupun suka dengan rasa asam, masyarakat Sulsel anti dengan asam cuka
Saat berada di Jawa, tepatnya di Jogja, saya mencoba memakai asam cuka sebagai pengasam soto ayam yang saya santap waktu itu. Rasanya agak aneh di lidah sehingga saya memahami alasan orang Sulsel nggak memakai pengasam ini. Lidah terasa kebas dan rasa asli dari makanan jadi hilang jika mencampur cuka. Lagi pula cuka juga nggak bisa dicampurkan pada semua makanan, salah satunya nasi goreng. Nggak kebayang kalau cuka ditambahi nasi goreng.
Orang di rumah saya juga jarang membeli asam cuka. Saya yang terkadang ikut melihat ibu memasak, jarang melihat beliau mencampurkan asam cuka ke masakan. Menurutnya, lebih baik menggunakan bahan alami buat masakan. Maka jangan heran kalau rumah makan di Sulsel jarang menyimpan cuka di meja. Lebih banyak yang menyajikan irisan jeruk nipis untuk diperas.
Alasan orang Sulsel gemar rasa asam pada masakan, termasuk mencampur nasi goreng dengan jeruk nipis
Dikenal sebagai pelaut sejak zaman dahulu, masyarakat Sulsel memang kebanyakan tinggal di daerah pesisir. Makanya salah satu mata pencaharian masyarakat adalah menjadi nelayan. Letak Sulsel yang diapit Selat Bone dan Selat Makassar juga menjadi alasan pola konsumis masyarakat menyukai olahan ikan.
Nah, lantaran ikan atau hewan laut lainnya mudah busuk, masyarakat memakai pengasam untuk mengawetkannya. Dulu kan belum ada teknologi kulkas, makanya masyarakat mengawetkan ikan dengan asam-asaman tadi. Komponen rasa asam ini juga membuat masyarakat mudah mengidentifikasi kualitas dan kelayakan ikan untuk dikonsumsi.
Jadi, kalau suatu hari kalian datang ke Sulsel dan melihat nasi goreng diberi perasan jeruk nipis, atau bertemu masakan diberi asam, jangan buru-buru protes. Bisa jadi itu cara orang Sulsel mengatakan, “hidup ini hambar tanpa asam”.
Penulis: Achmad Ghiffary M
Editor: Intan Ekapratiwi
BACA JUGA 4 Dosa Penjual Nasi Goreng yang Merusak Rasa, Mengurangi Kenikmatan Makan
Terminal Mojok merupakan platform User Generated Content (UGC) untuk mewadahi jamaah mojokiyah menulis tentang apa pun. Submit esaimu secara mandiri lewat cara ini ya.