Waktu masih tinggal di Jawa, saya mengenal sate Padang ya hanya satu macam, sate daging sapi yang dimakan dengan ketupat lalu disiram kuah kental berwarna kuning. Kalau ada perbedaan dari segi daging ataupun warna kuah antara seporsi sate Padang di gerobak dorong yang satu dengan lainnya, saya merasa itu adalah kreasi dari tukang masaknya saja.
Setelah tinggal di Bukittinggi hampir sepuluh tahun terakhir ini, saya baru mengetahui bahwa perbedaan sate khas Sumatra Barat ini bukan sekadar kreasi sang uda yang berjualan, tapi terkait ke daerah penghasilnya. Sate Padang dari Padang Panjang akan berbeda dengan sate dari Pariaman dari segi warna dan komposisi bahan kuahnya.
Demikian pula jika kalian menemukan sate yang dagingnya seperti berbulu, itu namanya sate danguang-danguang dari Payakumbuh. Daging sate yang berbulu itu sebenarnya daging yang dilumuri parutan kelapa. Warna kuahnya pun biasanya lebih merah atau oranye.
Bagaimanapun jenis daging sate maupun warna kuahnya, bagi saya hanya ada satu hal yang membuat seporsi sate Padang jadi enak banget, yaitu kuahnya yang harus panas atau paling tidak, hangat. Baik penjual sate di gerobak dorong maupun di rumah makan Padang, umumnya memang sudah meletakkan panci kuah di atas panggangan bara api. Harusnya sih kehangatannya sudah terjamin. Tapi beberapa kali saya juga menemukan kuah yang dingin dalam sajian sate yang saya pesan.
Bukan cuma daging dan ketupatnya yang dimakan
Dulu mungkin saya tidak terlalu peduli dengan kuah sate ini. Ya memang lebih baik makanan ini disajikan dalam keadaan panas atau hangat. Tapi kalau tidak pun saya masih bisa menikmatinya. Bagi saya, kuah itu sekadar pelengkap cocolan. Apalagi pada dasarnya saya tidak terlalu suka pedas, sementara kuah sate Padang ini biasanya cukup pedas “merangsang”.
Dulu, bagi saya kuah bisa dibilang komponen “kelas dua” dalam seporsi sate Padang. Ketika makan sate Padang, dulunya yang saya utamakan ya daging satenya yang berbumbu itu.
Akan tetapi setelah menikah dengan orang Sumatra Barat, saya baru tahu kalau sate Padang itu sejatinya tidak hanya daging dan ketupatnya yang dimakan. Untuk memaksimalkan kenikmatan, kuah kentalnya juga kudu disantap.
Awalnya saya bengong melihat banyak orang yang memakan habis kuah sate Padangnya. Apalagi setiap kedai sate yang saya kunjungi biasanya memang menyediakan sendok, baik sendok makan maupun sendok kecil.
Saya yang dulu merasa kalau ketupat sate itu bisa ditusuk saja tanpa perlu sendok, sampai Bukittinggi sempat berpikir keras begitu dikasih sendok. Buat apa sendok itu kalau bukan untuk menyendoki kuah dan memakannya bersama daging sate atau ketupat? Yah, seperti yang suami saya lakukan itu.
Baiklah. Jika kuah itu sejatinya tidak sekadar cocolan, maka bagi saya kuah kental yang hangat menjadi syarat mutlak untuk mendapatkan kenikmatan paripurna dalam seporsi sate Padang.
Identitas sate Padang ya kuahnya yang kental
Jika sate ayam atau sate kambing di Jawa lazim dinikmati begitu saja tanpa perlu menghangatkan kuah atau bumbu kacangnya, tidak demikian dengan sate padang. Salah satu identitas sate Padang ya kuahnya yang kental.
Dalam keadaan tidak hangat, biasanya tekstur kuah akan menjadi encer. Ketika hendak makan sate dan kita sudah membayangkan kuah kental nan hangat namun realitanya malah bertemu kuah encer dingin, bagi saya itu sebuah kesalahan fatal yang tak bisa dimaafkan.
Selain aneka bumbu dan rempah yang membuatnya sangat tasty, komponen utama yang membuat kental kuah sate Padang adalah tepung beras. Dalam saluran YouTube Elma Kincai bahkan disarankan juga penambahan tepung ketan putih supaya kuah mengental dalam waktu lebih lama. Pada dasarnya, tepung ketan memang memiliki tekstur yang lebih lengket dan lebih kental dibandingkan tepung beras.
Sebagai pembeli, tentu saja kita tidak mengetahui bagaimana komposisi kuah sate Padang tersebut dibuat. Dan kuah yang terlihat kental dengan warna “merangsang” pun bagi saya menjadi kurang sedap jika tidak disantap dalam keadaan panas atau hangat. Jika kalian memesan sate, paling tidak cobalah minta sang Uda untuk memanaskan kuahnya sedikit lebih lama.
Tapi jika tidak memungkinkan, tidak ada salahnya untuk take away saja. Jangan lupa minta penjual memisahkan kuahnya. Biarkan daging, ketupat, dan bawang goreng dijadikan satu dalam daun pisang. Hangatnya daging sate yang baru dibakar itu seperti menguatkan aroma daun pisang dan bawang gorengnya ketika bungkusannya dibuka di rumah. Selain itu, yang terpenting kuahnya bisa dipanaskan terlebih dahulu.
Ingat, kuah itu koentji! Dengan karakteristik kuah yang pas, saya yakin kalian bisa mencapai kenikmatan hakiki dalam seporsi sate Padang.
Penulis: Dessy Liestiyani
Editor: Intan Ekapratiwi
BACA JUGA Makan Sate Padang Itu Pakai Ketupat, Bukan Lontong Apalagi Nasi.